4-stjernet michelintopmøde på Studio

Hele fire michelinstjerner var samlet, da Restaurant Studio i København lagde lokaler til gastronomisk topmøde mellem danske Torsten Vildgaard og belgiske Gert De Mangeleer fra den 3-stjernede Hertog Jan i Brugge. Det var mad i den absolutte superliga, der på smuk viste udtrykte forskellen i de to kokkes stilarter, uden det blev en forvirrende oplevelse.

Selvom Danmark for nylig fik en restaurant med tre michelinstjerner, er det ikke tit, at man har lejligheden til at spise trestjernet mad. Faktisk har jeg aldrig spist på en trestjernet michelinrestaurant. Men hvordan de tre stjerner kan smage, fik jeg for nylig et indtryk af, da den belgiske Gert de Mangeleer fra Hertog Jan i Brugge besøgte Studio i København.

Her lavede han fire af sine egne snacks og fire af sine egne retter – og når så samtidig den danske stjernkok Torsten Vildgaard, der står bag Studio og har en enkelt meget velfortjent stjerne i ryggen, også smed fire snacks og fire retter på bordet, var der dømt intet mindre end en firestjernet oplevelse, der løftede sig helt til skyerne.

Gert og Torsten

Gert de Mangeleer (til højre på billedet) er verdens yngste kok med tre michelinstjerner i ryggen. Hans restaurant Hertog Jan fik sin tredje stjerne i 2012, da han kun var 35 år gammen. Hertog Jan ligger lidt uden for belgiske Brugge, hvor restauraten har sin egen økologiske gård tilknyttet og derfor går hulens meget op i det der jord-til-bord-koncept, der har været så moderne de senere år.

Torsten Vildgaard har en fortid på Noma, men med Studio fik han får år tilbage lynhurtig succes og en michelinstjerne efter få måneder. På Studio har Vildgaard holdt fast i den nynordiske stil, han gennem otte år var med til at udvikle på Noma, men har givet sig selv friere tøjler, så lækkerier som trøfler, caviar og andre udenlandske råvarer også er tilladt.

Desværre havde jeg ikke spiste på nogle af de to restauranter før, men dog prøvet et par af Torstens kreationer til en ægge-event hos Landbrug og Fødevarer i efteråret – og det var en stor fornøjelse.

8 snacks i topklasse – fire fra hver

Konceptet for aftenen var lige så enkelt, som aftenen skulle blive lang (på den gode måde). Først hele otte snackservering, hvor de to kokke skiftede til at kreere en, og herefter otte regulære retter – og igen skiftevis én fra hver. Det gav os mulighed for at nyde en hel perlerække af lækre serveringer og samtidig få en unik mulighed for at sammenlige de to kokkes stilarter, som var meget forskellig.

Først lagde Torsten ud med disse små sandwiches af ‘reder’ lavet på kartoffel og med røget torskerogn imellem. Dejlig snack at lægge ud med.

Belgiernes første serv sad lige, hvor den skulle, og satte barren for et tårnhøjt niveau fra gæsternes side. Et par stykker avocado, drysset med store saltkrystaller og et pulver af dehydrede tomater og overhældt med olivenolie – en olie, som Gert De Mangeleer selv personligt har udvalgt – var enkelthed i mesterklassen. Så enkelt så godt, og serveringen viste, at belgierne virkelig kan noget med tomater. Tomater er virkelig en umami-bombe.

Smukt, velsmagende og nordisk var Torsten Vildgaards anden servering, der smagte af blomstermark og sommer: Østers med grønne jordbær havde sødme, syre og en let parfumeret karakter. Også smukt.

Højdepunkt med tomatvand

Tomatfesten hos belgierne fortsatte i deres anden snack, som for mig var aftenens højdepunkt: Et sødlig bagt stykke peberfrugt var fyldt med bl.a. gedeost og fik selskab af klar tomatsaft, lavet fra tomaterne fra Hertog Jans egen gård. Tomatvand er ikke rødt, men klart og var her så smækfyldt af umami, syre og sødme, at man skulle tro det var løgn. Ifølge de indledende ord skulle tomatvandet ikke være spædet op med salt, sukker eller anden smagsforstærkning. Fy for dælen, hvor smagte det bare godt.

Blødkogt vagtelæg med trøfler på toppen og lidt sort salt var et lille stykke ren velsmag fra Torstens hånd, og en servering jeg også nød, da jeg sidst smagte hans mad.

En cremet kartoffelpure med vanilie og mimolette-ost (hvad det så end er) var endnu en god servering fra Hertog Jan, men i forhold til de forrige perler, var der her tale om et mellemspil. Men med dyb og overraskende smag af vanilje og en smule kaffe.

Æbleskiver og Coca Cola-passionsfrugt

Vildgaard sidste snack var også en regulær perle med hilsner til bl.a. Noma. En æbelskive bagt med oksemarv, lidt karse og rygeost og stenbiderrogn var nynordisk comfort food af første klasse.

Sidste snack var et lille elegant mesterværk fra belgisk hånd: Små marengs med passionsfrugt gemte på et fyld af gåsefoiegras og lå på et lille låg af størknet coca cola. Det var så skidefræk en lille snak, hvor fedme fra gåseleveren, det eksotiske fra passionsfrugten og syrligheden fra cola gik op i en smuk, smuk helhed.

Friske ærtetoner og belgisk caviar – og en ret, jeg ikke kune lide

De første otte snack-serveringer havde lagt et bundniveau, der var helt vildt denne aften. Begge kokke vise deres enorme klasse og forskelle, og selvom det ikke var en konkurrence, viste Gert de Mangeleer tydeligt, hvorfor han har tre stjerner.

De små snackserveringer (hvor flere var af næsten forret-størrelse) gled nu over i de otte regulære retter (hvor nogle da også mindede i omfang om de indledende snacks).

Torstel Vildgaard lagde ud med nynordisk elegance og kulde med kammuslinger i selskab med grillede ærter og en forfriskende sauce på grillede ærter. En dejlig, nærmest ganerensende ret oven på foie gras og passionsfrugt.

Belgierne satte trumf på med en en todelt servering med caviar som hovedrollen.

Det var dels et par meget tynde skiver af majroe samt torskerogn. Det var en fin lille mundfuld, selvom jeg faktisk ikke er den store caviarfan – det minder mig for meget om det brakvand, der fandtes i det skildpaddeakvarium, jeg engang havde.

Den anden del bestod af søpindsvin og caviar, og det var den eneste mundfuld denne aften, jeg faktisk ikke kunne lide. Det var tungt i det, sådan nærmest kvalmt.

Perfekt fisk og en asiatisk afstikker

Torsten Vildgaard fortsatte den stramme nordiske stil, men med mere smæk på smagen og varme i sin næste ret. Et stykke skærising smukt skåret ud, så benene var blottet fik selskab af baby hvidløg og en meget dejlig sauce på umodne hyldebær – det var slet ikke så ringe, som vi siger i Nordjylland.

Hertog Jans menu havde internationalt udsyn – som vi så det tidligere med passionsfrugten – og med endnu et højdepunkt sendte de en hilsen til kinerserne. Små dim sums lavet som små pakker af butternut-græskar med jomfruhummer indeni var forrygende velsmag. Udenpå var der kardemomme og en kraftig jomfruhummerbisque, der viste hvor godt det kan gå, når man lader forskellige verdenshjørner og kulturer tale sammen.

Sort hvidløg og and fra røghimlen

Selvom Vildgaards rødder ligger i det nordiske køkken er han heller ikke bange for at se udover grænserne, som her hvor brisler blev pakket ind i et stort kålblad og serveret med en creme på sort hvidløg (en tradition, der stammer fra Korea, hvor man bager hvidløgsfed i 50 dage ved 50 grader og får en ekstrem sødme og umami frem i hvidløget). Det var afdæmpet velsmag, som Torsten gør så godt.

Hovedretten fra Hertog Jan virkede ved første øjekast kedelig og let rodet i anretning. Et stykke letrøget og meget lidt tilberedt andebryst fik selskab af rødbeder og lakrids og mindede lidt om en vinterhovedret fra mangt en nordisk restaurant.

Men anden var så uendelig mør og fyldt med røgsmag, og retten løftede sig fra det forudsigelige til det stensikre. Det var velsmag. Det var enkelt. Det var fungerende. Men det var ikke originalt.

Dansk dessertsikkerhed og for letkøbt Snickers

I sin dessert gik Torsten Vildgaard meget klassisk nynordisk værks med en af de for tiden så udbredte ferske desserter med afdæmpede og meget kolde smage. Her var grøn is på fåremælk og havesyre, et blad havesyre og en sauce på gran. Det var velsmagende og let i det, men jeg bliver aldrig den helt store fan af disse lette desserter. Giv mig tyngde, chokolade og smæk på smagen – men det er vist det, man kalder en smagssag …

Gert de Mangeleer har i følge tjeneren en guilty pleasure, og det er den klassisk snickers-chokoladebar, så den belgiske dessert var en fortolkning af Snickers.

Det førte til en dessert i comfort food-klassen, der var ganske lækker og velsmagende, men som jeg synes var for letkøbt for en trestjernet restaurant. Der var chokolade, karamelsauce og mumshed, men hvor var overraskelsen? Hvor var det exceptionelle, det drillende, det nye?

Vidunderlig aften

Det var en vild aften på Studio. 8 snacks og 8 retter mad var meget og to kokke viste, hvad de hver især kunne. Og det var ikke så lidt.

Det var en aften, jeg vil huske meget, meget længe for på bedste vis at vise forskellen på de to kokke – for fantastisk betjening og gode vine, som jeg slet ikke har været inde på.

Og så gav det mig en meget stor lyst til en tur til Hertog Jan snart.

Mikkels Madblog var inviteret til arrangementet på Studio af Visit Flanders. Ordene og betragtningerne er dog helt mine egne.

Læs i øvrigt også min norske blogkollega Anders Husas reportage fra aftenen