Sprødstegt kulmule med rødbede-bygotto, hollandaise og rødbede-tatar

Jeg havde fødselsdag tidligere på ugen, hvor jeg havde familien på besøg til middag. Her serverede jeg blandt andet denne mættende fiskeret, hvor et stykke kulmule blev stegt sprødt og serveret med en fed hollandaise-sauce, en rød bygotto (altså risotto med bygkorn) med rødbeder og kartofler samt en tatar med rå rødbede, æbler, løg og kapers. Derudover fik det hele selskab af sprød bacon og lidt dampede sølvbeder, som jeg har selv har dyrket i min lille byhave (og som du kan læse mere om her).

Det var en – hvis jeg selv skulle sige det – virkelig god hovedret, der mættede og hvor de forskellige elementer passede rigtigt fint sammen. Især var jeg glad for bygottoen med den fine røde farve fra rødbederne og selve fisken, som fik en perfekt konsistens og ret sprødt skind (også selvom det med sprødt skind på fisk ikke er så nemt, som man skulle tro). Samtidig fik fisken og fedmen fra hollandaisen dejligt modspil af både syren fra æblerne og det sprøde fra den bacon, det hele blev toppet med,

Alt i alt var det en god fødselsdagsret, der var farverig, og som  udgjorde en fin hovedpart af en middag, der blev sluttet af en med en mokka-chokolademousse med kaffesirup og ristede hasselnødder.

Opskrift på sprødstegt kulmule med rødbede-bygotto, hollandaise og rødbede-tatar

Til seks personer

Stegt kulmule

1200 g kulmulefilet med skind
1 l vand
1 dl salt
1/2 dl sukker
Skal fra 1 citron
Olie til stegning
2 spsk. smør

1. Lav en saltlage ved at koge vand, salt, sukker og citronsaft op. Lad lagen køle af til stuetemperatur.

2. Skær kulmulen ud i portionstørrelser og læg fiskstykkerne i saltlagen i ca. et kvarter (jeg lagde dem deri i en halv time, og det var for længe – her blev den for salt). Tag fisken og og tør stykkerne grundigt i et viskestykke.

3. Varm olie op på en pande og læg kulmulestykkerne på med skindsiden nedad. Fyld en gryde halvt med vand og stil gryden oven på fiskestykkerne, så vægten fra gryden presser fiskestykkerne ned i olien. Dermed sikrer du, at fiskeskindet ikke buer i varmen, så dele af skindet ikke bliver stegt og dermed ikke bliver sprødt.

4. Steg kulmulen i ca. fem minutter, indtil stykkerne er hvide næsten hele vejen igennem. Fjern gryden og vend fisken og steg ganske kort (måske 1 minut på den anden side). Tilsæt smør, lad det bruse op og karamellisere lidt. Kom lidt af smørret oven på fisken, så den er godt dækket af dejlig fed smør.

Bygotto med rødbeder og kartofler

50 g bacon
1 porre
1/2 løg
2 dl hvidvin
1 l fiskefond
1 1/2 dl perlebyg (eller perlespelt)
2 rødbeder
2 kartofler
50 g vesterhavsost (eller parmasan)
Olie til stegning

1. Skyl porren grundigt og del den i to. Halver den grønne del på langs og skær den i tynde strimler. Læg dem til side. Skær ligeledes den hvide del i tynde skiver og læg også dem til side. Hak løget fint.

2. Skræl rødbeder og kartofler og skær dem i små tern på ca. 1/2 cm.

3. Skær bacon i fine tern og steg den godt sprød i en dyb pande sammen med lidt olie. Tag baconen op og læg den på fedtsugende papir og gem den til servering (hvor den lige skal ristes kort igen).

4. Svits den grønne del af porren samt løg i baconfedtet, indtil løget er blevet gennemsigtigt. Tilsæt bygkornene og svits dem i et minuts tid. Hæld hvidvin på og lad det næsten koge helt ind.

5. Tilsæt varm fiskefond lidt ad gangen. Lad bouillonen koge ind og blive opsuget af kornene, inden du tilsætter mere fond.

6. Når der er ca. ti minutter tilbage, inden kornene er færdige, tilsætter du lidt mere fond og tilsætter samtidig tern af rødbeder og kartofler.

7. Lad bygottoen koge tyk, så al væden enten er fordampet eller opsuget af korn eller kartofler og rødbeder.

8. Tilsæt revet ost og den hvide del af porren og smag til med salt og peber.

Tatar af rødbede, æbler og løg

1 rødbede
1 æble (gerne en lidt syrlig sort)
1/2 løg
1 spsk kapers
2 spsk olivenolie
1 spsk æbleeddike
1 tsk citronsaft
Salt og peber

1. Skær rødbede og æble i bittesmå tern på få milimeter. Hak løget fint.

2. Pisk olie, eddike, citronsaft, salt og peber godt sammen og vend dressingen med rødbeder, æbler, løg og kapers.

Dampede sølvbeder

12 sølvbedeblade med stilk
1 dl vand
1 tsk salt

1. Skyl sølvbederne godt og læg dem i en gryde sammen med vand og salt.

2. Damp sølvbederne i et par minutter, men undgå at bladene falder helt sammen.

Sauce hollandaise

250 g smør
3 æggeblommer
1 spsk fiskefond
1-2 tsk citronsaft
Salt og hvid peber

1. Smelt smørret og lad det køle en smule af, så urenhederne lægger sig på bunden og flyder ovenpå som skum. Fjern skummet på toppen med en ske.

2. Kom æggeblommer og fiskefont i en gryde og sæt det oven i en anden gryde med varmt vand, så du har et vandbad. Pas på, at det ikke bliver for varmt. Pisk æggeblommer og fiskefond luftigt og lad det tykne en smule.

3. Tilsæt langsomt det smeltede, klarede smør, mens du pisker. Først en dråbe, så endnu en dråbe og efterhånden en lille stråle. Fortsæt til saucen er tyk og cremet. Pas på det den ikke skiller og bliver for varm. Undgå at tilsætte det sidste af smørret, hvor der er mange urenheder.

4. Smag til med citronsaft og salt og peber, når saucen har en passende konsistens.

Samling og servering

Stegt kulmule (se ovenfor)
Bygotto med rødbeder og kartofler (se ovenfor)
Tatar af rødbede, æbler, løg og kapers (se ovenfor)
Dampede sølvbeder (se ovenfor)
Sauce hollandaise (se ovenfor)
Ristet bacon
Purløg
Krondild

1. Tag den ristede bacon og rist den evt. igen i en smule olie, hvis den er blevet lidt blød. Læg på fedtsugende papir.

2. Læg to damptede sølvbeder på tallerkenen og kom to spiseskefulde sauce hollandaise oven på.

3. Læg et fiskestykke oven i saucen og kom et par spiseskefulde tatar oven på igen. Drys lidt ristet bacon på også og pynt med krondild.

4. Kom en god klat bygotto et andet sted på tallerkenen.

5. Pynt det hele med lidt grofthakket purløg.

Velbekomme !

Tatar af rødbeder, æbler, løg og kapers.

 Sølvbeder i gryden klar til dampning.