Nytårsmenuen 2013

Written by on in Mad og vin, Menuer

Velkomstdrinks til nytårsmenuen 2013

Så er 2014 skudt i gang på fin vis – blandt andet med, at jeg har opgraderet mit lille firma, så jeg nu skal arbejde med det halvtids. Men inden året gik i gang, og hverdagens alvor atter engang indfandt sig, var det  jo tid til årets nytårsaften. Og for mig betyder nytårsaften – ud over gode venner, raketter og spas – også god mad og god vin.

I år var første gang i mange år, vi ikke holdt nytåret hjemme, men derimod hos et vennepar. Det betød, at vi ikke skulle stresse over oprydning og al den slags. Og da jeg stadig stod for det meste af maden, kunne jeg fokusere på menuen, som bestod af fire retter fra min hånd samt en dessert, som vores værtinde Christina stod bag.

Alt i alt blev det en god menu, som jeg er ganske stolt af – især fordi den indeholdt nye ting, som ikke har arbejdet med før, og at jeg samtidig fik prøvet kræfter med nyt køkkengrej i form af blandt andet et sous vide-apparat og en trykkoger. Skønt.

En Cucumber Pasture til majestæten

Før vi gik til maden og de i alt fem retter skulle vi lige hilse på regenten og høre hendes nytårstale. I stedet for almindeligt boblevand, serverede jeg her min egen opfundne cocktail Cucumber Pasture, som består af græs-vodka, agurkesaft og mousserende vin. Den opfandt jeg for nylig og den kan du læse om i et tidligere opslag.

Drinken fik en rigtig god modtagelse, men blev efter min smag en anelse for sød. Jeg havde egentlig indkøbt en tør cava til formålet, men den blev i forvirringen forbyttet med en sød Asti. Det smagte egentlig udmærket med en sød tone, men jeg ved, at de tørre bobler klæder agurke- og græssmagen bedre.

Jordskokke-panna-cotta med rygeost, stenbiderrogn og agurk

Jordskokke-panna-cotta med stenbiderrogn og agurk - Mikkel Bækgaards Madblog

Første forret var en ret, jeg tidigere har præsenteret her på bloggen: Jordskokke-panna-cotta rørt op med rygeost og toppet med ristet rugbrød, stenbiderrogn (købt frossent), agurk og jorskokkechips.

Også denne gang blev denne forret ganske vellykket, omend forholdet mellem panna cotta og fyld ikke blev helt optimalt. Jeg kom til at putte for meget panna cotta i glassene, og her overdøvede røg- og flødesmagen herfra lidt de andre indslag. Panna cottaen skal egentlig helst bare binde det hele sammen med lidt røg og fedtsmag og så ellers give plads til de sarte, salte toner fra stenbiderrognen og knaset fra agurker og rugbrød.

Se opskriften på jordskokke-panna-cotta med stenbiderrogn her

Svampeconsommé med sprøde karljohan-svampe, confitteret æggeblomme og sprødt kyllingeskind

Svampeconsommé med sprøde karljohan-svampe, confitteret æggeblomme og sprødt kyllingeskind - Nytårsmenuen 2013 - Mkkel Bækgaards Madblog

Anden forret var en fin lille sejr for mig helt personligt. Det var nemlig et forsøg på at kopiere en ret, jeg tidligere fik serveret på den nye restaurant Almanak i The Standard tidligere på efteråret. Her fik vi en fantastisk svampeconsommé, som det her lykkedes mig stort set at gøre efter – også selvom svampene var lidt anderledes end dev var på Meyers nye sted på havnen dengang i efteråret (her var det primært trompetsvampe).

Retten bestod af en tynd svampesuppe, lavet på masser af champignon, som bagefter trak med en håndfuld tørrede karljohansvampe. Denne suppe fik selskab af nogle ristede karljohansvampe og kejserhatte, sprødstegt kyllingeskind samt en confitteret æggeblomme. Æggeblommerne havde jeg lagt i olie og givet en tur på en time ved præcis 65 grader i mit nye sous-vide-apparat. Det gav en perfekt cremet blomme, der ikke flyder ud, som normale æggeblommer gør. Lige til denne ret, tror jeg dog en anden gang, at jeg foretrækker den flydende blomme, der spreder sig i suppen og giver en dejlig fed smag hertil (sådan var det også på Almanak). Men sjovt at prøve at få denne konsistens frem hjemme i sit eget køkken.

Se opskriften på svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind

Tatar med svampe, karljohan-mayo, syltede løg og rødbedestrimler

Tatar med svampe, karljohan-mayo, syltede løg og rødbedestrimler - Nytårsmenuen 2013 - Mikkel Bækgaards Madblog

Efter de to forretter fulgte en tatar på okseinderlår. Tataren var hurtigt rørt med olivenolie, salt og lidt peberrod og fik selskab af syltede løg, ristede karljohansvampe, rødbedestrimler, lidt urter samt en mayonnaise med karljohan-smag.

Det var første gang i mit liv, jeg prøvede selv at lave en tatar, og det viste sig, at det ikke er super nemt at få hakket sådan en perfekt. Først forsøgte jeg at skrabe kødet, men det kunne jeg og min kniv ikke finde ud af. Så i stedet prøvede jeg at hakke kødet med min kniv. Det gik heller ikke så godt, så til sidste måtte min foodprocessor i sving. Det gav et hæderligt resultat, selvom tataren visse steder blev noget grov i det. Det må jeg vist øve noget mere.

Men trods mine hakke-udfordringer blev jeg nu rigtigt godt tilfreds med resultatet, og tataren høstede fine roser blandt gæsterne.

Sous-vide svinekæber med svampebygotto, brunet smør, hasselnødder og friteret selleri

Sous-vide svinekæber med svapmpebygotto, brunet smør og friteret selleri - Nytårsmenuen 2013 - Mikkel Bækgaards Madblog

Hovedretten var – ligesom suppen – et forsøg på at kopiere en ret, jeg tidligere på året havde fået på en restaurant. I sommer besøgte jeg under Copenhagen Cooking michelin-bestjernede AOC, hvor vi fik en vidunderlig lille ret med en smørmør svinekæbe, der fik selskab en virkelig god lille bygotto lavet med svampe, brunet smør og majs. Det var en af de der retter, der ikke var innovative og nyskabende, men som bare smagte så forbandet godt, at jeg blev nødt til at lave min egen version (Læs om besøget på AOC her).

Desværre er det ikke til at fremskaffe majs ved nytårstid, så i stedet for majs kom jeg lidt selleri og jordskokketern i den cremede bygotto. I AOCs version var der også lidt sprøde fimrehår fra majsen, der var blevet friteret. Det kunne jeg af gode grunde heller ikke lave, så i stedet lavede jeg en række selleri-strenge med mit julienne-jern, som jeg i stedet friterede, hvilket fungerede rigtigt godt som et sprødt element.

Selve svinekæben lavede jeg i mit nye sous vide-apparat, hvor de fik hele 48 timer ved 62 grader. Resultatet var en meget mør kæbe, der faldt i fine trevler og som samtidig var dejlig lyserød.

I alt var dette også en ret, jeg var meget stolt af, og som flere gæster mente var aftenens højdepunkt. Jeg er ikke nødvendigvis uenig 😉

Citron- og chili-is

Citron- og chili-is - Nytårsmenuen 2013 - Mikkel Bækgaards Madblog

Desserten stod jeg som nævnt ikke selv for, men var kreeret af værtsparret. Egentlig ville de servere en chokolademousse, men efter at have forsøgt sig to gange, hvor chokoladen af uforklarlige årsager blev grynet, måtte de opgive og i stedet lave en is (parfait tror jeg det var) med citron og chili.

Det var synd, at moussen ikke blev til noget, for jeg elsker chokolademousse, men isen blev også rigtig fin, selvom chilien ikke rigtig brændte igennem. Men tak for isen, Christina, vi var glade 🙂

Skønne marcipanbrød med lakrids

Skønne marcipanbrød med lakrids - Nytårsmenuen 2013 - Mikkel Bækgaards Madblog

Udover de mange retter på menuen vil jeg lige nævne klokken 12-kransekagen, som mine venner Jonas og Astrid stod for. De havde lavet små kransekagehapsere med lakrids, som smagte noget så godt. Jeg vil måske ikke kalde det kransekage – de mindede mere om marcipanbrød – men navnet til trods, så smagte de simpelthen så dejligt der klokken tolv. Lakrids, marcipan og chokolade spillede bare virkelig så godt sammen, at jeg vist kom til at spise en 3-4 stykker …

24 kommentarer

  2. Nice menu! Det er jo næsten en svampetema-menu du har skruet sammen der. Retterne med tatar og kæberne ser utroligt lækre ud.

    Svar

  3. […] Nytårsmenuen 2013 – for to år siden blev det trods nylig familieforøgelse til fem retter mad, hvor jeg stod for de fire. Der var jordskokke pana-cota, tatar, svampesuppe og sous videde svinekæber på menuen. Det var bestemt ikke ringe. […]

    Svar

  11. Информацията за първоначалния бонус без депозит е публикувана в ПРОМО разделите на съответните онлайн казина. Описан е методът за получаване, достъпните игри за разиграване на сумата/завъртанията и се задава срок на валидност на бонуса. Не, Roulette77 не ви предлага игри за изтегляне. Вместо това, вие може да се насладите на всички версии на играта директно онлайн и да се включите без необходимост от предварителна регистрация. Повечето игри, които са достъпни в интернет днес са предназначение за игра онлайн и никое от казината, които ви препоръчваме, няма да очаква да изтегляте играта предварително. https://electrolab.net/forum/profile/rubybrotherton6/ Потопи се в играта с нашето Казино на живо. Тук може да играеш Рулетка, Блекджек, Teксас Холдем и други, в компанията на нашите красиви асистентки. През последните 7-8 месеца инфлацията заля цяла Европа и животът стана много … PlayTech –Този доставчик заслужава внимание, заради многобройните казино игри в портфолиото му. Може би най-известни са слотовете на компанията, тъй като те са разпространени из огромна част от казината в световен мащаб. Това са игри като Legacy of the Wild, Big Bad Wolf и Superman.

    Svar

  16. Emperor Panda Slot – RTG RealTime Gaming Slots RTG Casinos Specifics about Emperor Panda Slot… Besides running a complete backend and platform solution to set up an RTG casino, Real Time Gaming can be also proud of the selection of its games. The full portfolio of Real Time Gaming casino products counts hundreds of unique and creative titles. As you continue reading, we’ll showcase a few of our favorite RTG casinos as well as our favorite RTG bonus codes. If you prefer to skip our individual RTG casino reviews; you can scroll down to the bottom of this page to find a complete list of no deposit casinos that are powered by RTG software. This list is full of virtually every no deposit bonus that is currently available and we update it daily, so be sure to check back often to see if there are any new RTG casino bonuses that you haven’t tried!
    https://mag-wiki.win/index.php?title=Latest_online_casino_no_deposit_bonus_codes
    Arkadium has the best free blackjack game but it’s just one of our many great online card games that we know you’ll love too. We’ve got bridge, video poker, and a huge range of free solitaire games. Try them now! Welcome to this online blackjack page where you can play the best free blackjack games. The benefits of playing online are that you can learn blackjack rules in no rush and there is no actual monetary loss if you lose! You can click the menu button on the top right corner to read the rules. What’s best: We also automatically save your game so you can come back anytime to play blackjack online! Remember, you don’t win because you are closer to the value of 21 — you win because your combined value of the cards is greater than that of dealer.

    Svar

  19. Doch auch bei den Casino Bonusangeboten wird es sicherlich so manche Überraschung geben und Du wirst das eine oder andere neue Casino ohne Einzahlung testen können. Bei uns ist ein Casino Bonus ohne Einzahlung nur einen Klick für unsere deutschen Leser entfernt. Bei uns findest Du die besten gratis Bonus Angebote der Casino Branche. Wir präsentieren Dir Promotionen mit kostenlosen Guthaben und solche, die Freispiele ohne Einzahlung enthalten. Wie schon erwähnt, bietet das Need for Spin Casino auch Aktionen für alle Bestandskunden. Jeden Montag gibt es ein Cashback von 15% bis zu 200€. Der Mittwochsbonus ist ein 30% Bonus bis zu 300€ und am Wochenende steigt die Freude mit dem Wochenendbonus von 40% bis zu 300€. Wenn du dem Telegram-Kanal des Casinos folgst, kannst du eine Menge Angebote von Boni und Angeboten ergattern.
    http://www.joto.ru/user/s2xjiek856
    Spielautomaten sind echtes Glücksspiel, da man als Spieler keinerlei Einfluss auf den Ausgang einer Runde hat. Dennoch werden die blinkenden Kästen, welche zudem gerne Musik machen, in beinahe unheimlicher Fülle wahrgenommen. Die Auszahlungsquote der heute üblichen Spielautomaten liegt zwischen 92 und 95 Prozent. Gerade bei den sogenannten Spielautomaten Jackpots warten teilweise Gewinnsummen auf einen glücklichen Spieler, die ein ganzes Leben verändern können. Sie möchten Automatenspiele kostenlos? Dann sind sie hier genau richtig. Bei uns finden Sie alle bekannten Spielautomaten, die ausnahmslos kostenlos und ohne Anmeldung ausprobiert werden können. Dazu bieten wir ausführliche Testberichte und Bewertungen zu den beliebtesten Slots. Sie erfahren alles zu den verschiedenen Funktionen von Glücksspielautomaten und können ohne Risiko rund um die Uhr kostenlose Automatenspiele genießen. Das Beste daran ist: Sie können sofort loslegen, ohne Anmeldung und Eingabe von persönlichen Daten. Kostenlose Spielautomaten bringen etliche Vorteile:

    Svar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *