Årgangschampagne og Geranium – what’s not to like

Hvordan går 3-stjernet michelinmad og årgangschampagne i spænd sammen? Rigtigt godt må konklusionen være, da Geranium i København holdt en eksklusiv aften i samarbejde med champagnehuset Dom Perignon, der i dagens anledning stod for drikkevarerne – og det var sket ikke så ringe endda.

Lad det være sagt med det samme: Jeg er ikke champagneekpert. Langt fra. Men jeg værdsætter gode sager, når de er der, og da champagnehuset Dom Perignon for nylig inviterede til champagneaften hos ingen ringerene end 3-stjernede Geranium, skulle der ikke megen overvejelse til at sige ja-tak. For her var en unik lejlighed til at blive klogere på champagnens fantastiske verden og samtidig nyde Rasmus Kofoed og Co’s mad, som det er seks år siden, jeg sidst har spist (det var da restauranten lige var åbnet i Parken i København, og som var så heldig at vinde en tur på).

Anledningen var, at restauranten og Dom Perignon har indgået et samarbejde, og i den forbindelse bød de på et par aftener, hvor de boblende dråber skulle ledsage Geraniums forfinede og elegante mad – og umiddelbart et oplagt møde, tænkte jeg.

Og huhada, hvor var det en herlig aften her på 7. sal i Parken, hvor restaurantens selskabslokale dannede rammen om champagnen og de tilhørende retter. Programmet lød på seks forskellige årgangschampagner og i omegnen af tolv serveringer fra køkkenet. 

Tydelig forskel på årgange

For mig var der flere  gode grunde til at nyde denne aften. Dels at smage forskellige champagner, dels at opleve Geraniums mad, dels at se hvor smukt Rasmus Kofoed og hans stab agerer i køkkenet, og dels at smage mad og champagne sammen – noget jeg ikke har gjort det ret meget i, selvom man siger at champagne er den ultimative madvin.

Førstnævnte er det sjældent, at jeg oplever – at prøve seks forskellige champagner fra samme hus og opleve, hvor forskellige de enkelte årgange er, og hvor smukt sådanne bobledrikke udvikler sig hen over årene.

Vi lagde ud med Dom Perignon 2006, der var frisk og frugtig og med nærmest varme citrusfrugtagtige toner a la mandarin over sig. Herfra hoppede vi til år 2000, hvor frugtigheden var røget meget i baggrunden til fordel for en cremet, nærmest smøragtig smag – en smag, der var endnu mere tydeligt i aftenens højdepunkt i 1998’eren. Og så var der også to rosé’er, der viste hvor fint champagne også kan ledsage mad.

Det i sig selv var interessant at opleve, når ens champagneerfaring kunne være større.

Dansen i køkkenet

Et besøg på Geranium er et studie i elegance og præcision. Der er ikke meget rock n roll over Geraniums mad, der er smuk, balanceret og ufatteligt elegant. Det er kontrol på såvel tallerkenerne som i køkkenet, hvor det er som at kigge ind i klinisk ren kirurgs arbejdsplads. Kokkene arbejder sammen, nærmest i tavshed, mens de koncentrerer sig om at anrette retterne. Det er fascinerende og smukt at se på, for kontrollen og elegancen er total.

Og midt i det hele går Rasmus Kofoed rundt og udstråler professionel ro og koncentreret fokus. Hvor er det smukt og en stor oplevelse i sig selv.

Snacks med renhed og citrusnoter fra champagnen

Madmæssigt var det også en god aften. Og flere retter var ganske enkelt enestående.

De indledende snacks var elegante og rene i smagen. En skøn creme af jordskokker lagde for, som man skulle dyppe kunstfærdigt udførte blade af jordskokke ned i. Knivmuslinger var kommet i kunstige skaller, der kunne spises. Og bedst var her en cremet ørred med brunet fåresmør og fermenteret blomkål – et studie i smagen af brunet smør på den allerbedste måde. Lækkert, lækkert, lækkert.

2006-champagnen fik her især det bedste frem i serveringen med knivmuslinger, hvor smagen af varme citrusfrugter også hev noget frem i muslingerne. Det gav varme og et eksotisk touch, selvom der næppe er brugt eksotiske råvarer her i et af det nordiske køkkens store templer.

Smagen af havet og godt med brød

Mest mindeværdige ret denne aften var en af Kofoeds signaturretter, der her var twistet en anelse til at passe til den skønne smøragtige 2000-champagne.

Her kom simpelthen smagen af havet på bordet i form af limfjordsmuslinger og kulmule ledsaget af  rygeost og en sauce med caviar. Det var rent og smukt og havfrisk på den allerbedste måde.

Rasmus Kofoed er kendt for sine brødserveringer, der ikke blot ledsager retter, men er en ret i sig selv. Faktisk er det netop en sådan servering, jeg husker bedst fra mit første besøg her for seks år siden. Her kom tre slags brød på bordet, og det var gode sager, der dog ikke kommer til ledsage min hukommelse på samme måde som første gang.

Perfekt stegt pighvar var endnu en smuk servering. Her spillede fisken den absolutte hovedrolle, men fik fint selskab af en sauce på selleri og smagen af syltet gran. Desværre var det svært at få saucen med op på fisken. Jeg savnede en lille ske.

Pinot noir var tiltrængt – og kom her i rose-champagnen

En skummende suppe lavet på karl-johan-svampe skreg på pinot noir og en god bourgogne. Men da dette var en champagneaften skulle der jo ikke let rødvin på bordet. Men selvom det virkede sært ved første øjekast at betragte de lyserøde bobler i glasset fra 2005-rosé-champagnen, var det et perfekt match – for pinot noir’ens kendetegn var tydelige her og gav suppen alt det, den ville have.

Desværre synes jeg ikke de små stykker valnød i suppen gjorde noget godt. Den fjernede fokus fra den rene svampesmag.

Aftenens kødret var intet mindre en forrygende. Her dagen før mortens aften var det oplagt med and, og her kom et perfekt stykke rødt bryst fra en vildand på bordet i selskab med enebærsmag, hyldebær og en tyk glace. Nam, nam. Også sammen med 2oo4-udgaven af de lyserøde bobler.

Så enkel og elegant kan den ellers så notorisk svære hovedret være.

Perfekte bobler – kedeligt ostevalg

Største oplevelse var som nævnt 1998-udgaven af Dom Perignons chanpagne. Da jeg smagte 2000’eren sagde jeg, at den kunne jeg godt have med på dødsgangen til min sidste aften. Men da 98’eren kom på bordet måtte jeg rette dette til, at det var den lidt ældre sag, der skulle ledsage mig. For hulen hvor var det godt.

Desværre ledsagede champagnen et lidt kedeligt osteudvalg. Bevares det var gode oste – men det var  oste, man kan få så mange steder. En tallerken med Vesterhavsost fra Thise, White Lady fra Norfolk og Rød Løber fra Arla Unika er alle fremragende oste, hvor Rød Løber hører til blandt mine yndlingsoste – det er bare lidt kedeligt at gå ind på 3-stjernet restaurant og få serveret oste, som man har smagt mange gange før, og som velassorterede supermarkeder kører.

Aftenen sluttede af med et par skønne petit tours, hvor Geraniums signatur-afslutter var en ren himmerigsmundfuld. Chokoladeæg overtrukket med grøn og flydende karamel i midten. Dem kunne jeg godt æde en pose af, hvis det skulle være.

Og så lige drikke noget mere af den 2000’erne, hvis det skulle være.

Mikkels Madblog var inviteret til denne aften af Moët Hennessy, der også står bag Dom Perignon.