Aarstova i Thorshavn: God færøsk mad uden fare på færde

Jeg er lige nu på Færøerne for at skrive en artikel om øernes gastronomi. På turens første dag fik jeg lejlighed til at besøge Restaurant Aarstova, der ligger i gammel historisk bygning på havnen i Thorshavn. I restaurantens hyggelige lokaler, der består af mange små intime rum og små trapper, kan man stifte bekendtskab med færøsk mad, uden det bliver rent skærpekød og transmagende grindehvaler. Her får kan du vælge en tre- (495 kr.) eller  femretters (625 kr.) menu, hvor jeg og resten af mit madnørdede selskab gik på den fulde pakke med vinmenu og hele balladen.

Aftenens gastronomiske udfoldelser startede med denne lille appetizer bestående af en brandade lavet på ræst-torsk, hvilket er en særlig færøsk måde at fermentere fisk og kød på, samt en lille himmerigsmundfuld af en kammusling med en citronmayo. Muslingen var klart højdepunktet her, for brandaden smagte ikke af det helt store (selvom den bestemt ikke var dårlig).

Første regulære ret var et rent studie i velsmag, uden man blev sendt i udfordrende nye retninger. Et stykke røget lokal laks blev serveret oven på rucola-salat vendt i en rævesaue, som igen lå oven på et lille stykke brød. Det var en ganske enkel servering, der dog bare var virkelig rar at være sammen med. Laksen var meget mør, og rævesaucen klædte det hele rigtigt fint.

Herefter kom vi i mere færøsk udfordrende retning, selvom det stadig ikke var ‘farligt’. Et stykke pocheret torsk uden den helt store smag fik selskab et ristet fennikel og små brødcroutoner ristet i fermenteret fårefedt, der gav retten et særligt færøsk udtryk. Retten var egentlig ret kedelig i det, men lige præcis croutonerne let rådnede smag var interessant som en ny oplevelse – men som helhed var denne ret nok aftenens svageste.

Aftenen sidste ‘forret’ var ikke nogen flot anretning, men var ganske velsmagende. En intens hummerbisque kom på bordet med små perler af creme fraiche samt rå stykker jomfruhummer.

Færøerne er kendt i gastronomiske kredse for deres fisk og skaldyr, og deres kæmpestore jomfruhummere siges at være de bedste i verden og reference for kvaliteten hos bl.a. Rene Redzepi fra Noma. Og her gik de små stykker jomfruhummer bestemt ikke galt i byen. De rå stykker var noget af det bedste jomfruhummer, jeg nogensinde har smagt, og de var så bløde, smagfulde og sarte på én gang, at man bare må løfte hatten og bukke for naturens evne til at frembringe god smag uden nogen som helst dikkedarer.

Hovedretten var ikke en del af den normale femretters menu, der ifølge hjemmesiden byder på en stykke oksekød. I stedet fik vi en af stedets signaturretter, som normalt serveres i deres treretters menu, og som er et studie i overdådighed på den gode måde.

To og to skulle vi dele en hel lammebov, der havde hygget sig i mange timer i ovnen ved hundrede grader, og hvor kødet nu faldt af benet, bare man kiggede på det. Til lammet kom lidt kartofler og rodfrugter, men det var helt klar kødoverflodet, der var attraktionen i denne ret. For hulen hvor var det bare lækkert i al sin enkelthed.

Det siges, at denne ret er blevet til for at vise færingerne, at frisk lam også kan spises med stort velbehag. Normalt bliver alt lammekød på Færøerne hængt til tørre for at blive til ræst og skærpekød, mens man stort set aldrig spiser det frisk – blandt andet fordi lam på øerne er meget traditionelt og hverdagsmad, og der i de seneste år har været status i at spise oksekød og lignende, når det skulle være fint. Det vil kokken på Aarstova gerne lave om på, og derfor har denne skønne og lidt groteske ret set dagens lys.

Og tak for det, for det smagte dejligt.

Desserten var en rigtig rustik sag, der lige ud ad landevejen bare smagte godt. Jeg ved ikke, hvad den egentlig bestod af, andet end en hvid creme og en marmelade-agtig substans af jordbær og rabarber. Normalt er det jo ikke just jordbær- eller rabarbersæson i marts, men Færøerne er her anderledes. I hvert fald var jeg med ude for at plukke rabarder den anden dag, og golfstrømmens konstante varme sikrer et klima, der måske kan give plads til skovjordbær i marts.

Men ligegyldig om det er sæson eller ej, var det en god dessert og en fin afslutning på en sikker og habil aften uden de store gastronomiske udfordringer.