Æbleis med æble-nougat-skum og nøddebund

Går æbler og nougat godt sammen? Ja, det gør det – prøv selv i denne festlige dessert, hvor en cremet æbleis bliver serveret på en nøddebund, toppet med blød nougat, mens en lækker æble-nougat-skum føles som den mest cremede mousse, du kan forestille dig. Og det hele får friskhed og sprødhed fra syltede æbler og lidt marengs – nå ja, og så lidt ekstra fræk friskhed fra en støv af tørrede æbleskræller.

Jeg elsker æbler – også i madlavning, og i særdeleshed i desserter, hvor de giver sødme, syre og friskhed. Jeg elsker også nougat – særligt god nougat, hvor smagen af ristede hasselnødder er perfekt. Så hvad er mere oplagt at end at kombinere disse to elementer i en virkelig god dessert?

Det var netop, hvad jeg gjorde til nytår med stor succes. Til jul havde jeg kastet mig ud i at lave hjemmelavet nougat, og det havde jeg en masse tilbage af. Så derfor var det oplagt at bruge det i en nytårsdessert. Dermed blev desserten en videreudvikling af en af de mest vellykkede desserter, jeg lavede til nytår for nogle år siden, hvor æbleis og æbleskum spillede en hovedrolle. Dengang var følgeskabet til æblerne dog kastanjer, men her var det så oplagt at bruge nougat i stedet for kastanjer.

Det er en dessert med ret mange forskellige elementer. Men du behøves ikke bruge dem alle. Nogle dage efter nytår serverede jeg resten af isen, bare med æble-nougat-skummet, det tørrede æblestøv og lidt marengs, og det fungerede også godt.

Se også: Resten af nytårsmenuen 2020

Opskrift: Sådan laver du æbleis med æble-nougat-skum og nøddebund

Til seks personer

Æbleis

4 æbler
1 vaniljestang
1,5 dl vand
1 dl glukosesirup
1,5 dl sukker
4 æggeblommer
3,5 dl piskefløde
1,5 dl sødmælk

1. Skræl æblerne. Kom æbleskrællerne i en pose sammen med lidt citronsaft. Gem dem til at lave æblestøv af.

2. Fjern kernehusene og skær æblerne i tern. Kom dem i en en gryde sammen med vaniljekorn og de tomme vaniljestænger, sukker, glukosesirup og vand.

3. Kog æblerne møre og vær sikker på, at sukkeret er opløst.

4. Tag vaniljestængerne op og blend indholdet af gryden rigtigt godt, så det er så glat som muligt. Passer æblemosen gennem en sigte og ned i en skål, så du har en helt glat mos. 

5. Rør æggeblommerne i æblemosen og lad det køle helt af. Rør herefter fløde og mælk i.

6. Kør ismassen på en ismaskine, til den har konsistens som softice og frys færdig i fryseren. Har du ikke en ismaskine, kan du komme det hele direkte i fryseren, men så skal du røre hver halve time under indfrysningen – og det er altså lidt træls.

Syltede æbler

1 æble
0,5 dl vand
1 dl eddike
50 g sukker
Evt. et par timiankviste

1. Kom vand, sukker, eddike og evt. timiankviste i en gryde og giv det et opkog, så sukkeret bliver opløst. 

2. Skræl æblet (gem skrællerne til æblestøv). Lav små æblekugler med kugleudstikker og kom dem i et sylteglas.

3. Hæld syltelagen over æblekuglerne og sylt mindst et par timer.

Æblestøv

Skræller fra 4-5 æbler
1 tsk citronsaft

1. Vend æbleskrælkerne med citronsaft – så bliver de ikke brune.

2. Tør æbleskrællerne i en tørremaskine ca. 24 timer, til de er knastørre. Eller tør dem i ovnen på en bageplade ved 60 grader 5-6 timer, til de er tørre.

3. Blend de tørrede æbleskræller til støv i en blender. Jo tørrere, skrællerne er, jo bedre og mere fint støv får du.

Nøddebunde smurt med nougat

4 æggehvider
200 g hasselnødder
70 g smør
2 dl sukker
1 spsk hvedemel (kan undlades, hvis du fx vil undgå gluten)
50 g blød nougat

1. Hak nødderne så fint som muligt, evt. i en minihakker.

2. Smelt smørret og lad det køle lidt af.

3. Pisk æggehviderne stive og tilsat langsomt sukkeret, til du har en stiv marengs.

4. Vend hakkede nødder og smeltet smør i marengsen.

5. Kom dejen i en smurt springform (eller en form beklædt med bagepapir) og bag nøddebunden ca. 25 minutter ved 180 grader.

6. Stik den bagte og afkølede nøddebund ud i seks runde nøddebunde med en udstikker.

7. Smør de runde nøddebunde med blød nougat inden servering.

Marengs

3 æggehvider
150 g sukker
1 spsk eddike

1. Pisk æggehviderne stive og tilsæt langsomt sukkeret, mens du fortsat pisker, indtil sukkeret er opløst og du har en stiv marengs.

2. Kom marengs i en sprøjepose og lav små kyskager på en bageblade beklædt med bagepapir.

3. Bag marengs i 1,5 time ved 80 grader.

Æble-nougat skum

3 dl æblemost
150 g nougat
3 blade husblas

1. Kom husblas i koldt vand og udblød det ca. 10 minutter.

2. Varm æblemost op i en kasserolle.

3. Kom varm æblemost og nougat i en blender og blend det godt sammen.

4. Knug vandet ud af husblasen kom det i en den varme æble-nougat-væske. Lad husblasen smelte og rør godt rundt.

5. Hæld æble-nougat-væsken på en sifon eller flødeskumssprøjte og lad dem med 1 lattergaspatron. Ryst godt og lad det køle af mindst 3 timer i køleskabet.

Servering

1. Kom nøddebundene smurt med lidt nougat nederst i en dyb tallerken. 

2. Kom en kugle æbleis oven på.

3. Ryst sifonflasken med nougat-æblevæsken rigtigt godt og skyd en god klat skum/mousse ud på tallerkenen ved siden af isen – evt. oven på, hvis du synes.

4. Kom lidt syltede æblekugler ved desserten og knus lidt marengs udover skum og is. Drys til sidst med æblestøv.

Velbekomme!