Alsaceinspireret kanin med spätzle og sennep

Jeg elsker kaniner. Både sådan nogle levende nogen med søde ører og mimrende næser. Men jeg elsker dem dælme også flået og stegt og puttet i min mad, hvor de smager himmelsk – ja, nærmest som kylling med en mere vildtagtig smag og lidt mere struktur i kødet.

I dag havde jeg taget en sådan dejlig halv frossen mimrefætter op fra fryseren, efter jeg købte den for nylig i Irma. Jeg tænkte straks, at den skulle tilberedes med sennep – som er en klassisk smag til kaninkød – og da jeg samtidig ikke rigtigt havde kartofler eller lignende i huset besluttede jeg mig for at gå pastavejen. Eller rettere: Jeg kom i tanke om de skønne spätzle, som man spiser i Alsace, Tyskland og lignende steder, og som er en pastalignende ting, der er en tand mere tung og gerne serveres vendt i masser af smør. Og så var det, at denne dejlige ret opstod, hvor kaninen blev grydestegt sammen med løg, gulerødder, hvidvin og lidt hønsebouillon og tilsidst tilsæt et ordentlig skud dijonsennep samt squash og gourmetbønner – og så serveret på en hjemmelavet spätzle, der skulle vise sig ikke at være særlig svær at lave (selvom jeg garanteret ikke har lavet det helt rigtigt).

Ja, jeg ved godt, at dette ikke lige just er oplagt sommermad, men det gjorde nu godt alligevel. Og synes du det er vildt synd for kaninerne, kan du erstatte kaninen med kylling (som det åbenbart ikke er så synd for).

Boquet garni af den første høst fra byhaven

I øvrigt bød denne kaninret også på den første brug af ting fra min nyetablerede byhave. Jeg var nemlig derovre i dag og plukke timian, rosmarin og persille, som udgjorde den boquet garni, som gav god smag til saucen. Det var helt sjovt at plukke sine egne krydderurter og bruge dem i maden i stedet for bare at købe nogen. Og så glæder jeg mig til, at de ting, vi har plantet fra frø bliver klar til høst – hvilket vist ikke varer længe, hvad angår radiserne, som allerede efter 2½ uge ser ret radise-agtige ud.

Finthakket persille fra byhaven.

Og så lige et godt vinkøb

Inden vi kommer til opskriften vil jeg lige orientere om et virkelig godt vinkøb, jeg gjorde i dag, og som passede rigtigt godt til kaninretten. I Døgnnetto faldt jeg over en Chablis Premier Cru årgang 2010 fra Lorache til 99 kroner. Jeg købte den og tænkte, at den kunne sikkert være helt fin til prisen. Og jeg fik helt ret: Den var fremragende til prisen og et godt match til kaninen. En god fyldig hvidvin med mineralske toner og lidt frugtig blomstersmag. For at være endnu mere perfekt til kaninen kunne den måske dog godt bruge en smule fadsmag og fedme, som den ikke havde meget af. Men mon ikke de ældre årgange kan byde på lidt mere fylde?

Og så var det i øvrigt ret sjovt at opdage, at det var samme producent, som har lavet den vin jeg tidligere på året købte i Frankrig til 150 kroner, og som herhjemme står i 280 – og som jeg virkelig glæder mig til at smage. Og især glæder jeg mig nu til at smage den, fordi det ret tilfældigt viste sig, at det var 2007-udgaven af den vin, vi drak i dag til kaninen.

Spätzle – til ca. 3 personer

3 æg
250-300 g mel
Salt
Muskatnød
100 g smør

1. Hæld mel op i skål. Kom lidt salt i og riv lidt muskatnød ned i melet. Kom æggene i og begynd stille og roligt at røre dejen sammen. Når den begynder at samle sig, skal du ælte dejen, til den er smidig.

2. Nu kan du lave dine små spätzler på forskellige måder. Den mest rigtige måde er at presse dejen gennem en sigte direkte ned i kogende vand (hvilket jeg ikke kunne finde ud af). Derfor rullede jeg dejen ud på min pastamaskine (jeg lavede pladerne ret tykke) og kørte den igennem spaghetti-delen af pastamaskinen bagefter, så jeg fik lange strimer. Dem vendte jeg med masser af mel (så de ikke klistrede sammen) og skar dem i mindre stykker.

3. Kog dine spätzler i godt saltet kogende vand i et par minutter. Tag dem op med en hulske og kom dem i en sigte. Overhæld dem med masser af koldt vand, så de bliver kolde og undgår at klistre sammen.

4. Smelt smørret i en gryde eller en stor pande. Steg dine spätzler i smørret og vend godt rundt, så de bliver varme og får masser af smørsmag.

Kanin med sennep – til to-tre personer

½ kanin (kan erstattes med en god kylling, hvis du synes det er synd for kaninen)
Lidt mel
4 gulerødder
1 stort løg
1 boquet garni (timinakviste, en rosmarinkvist, persillestilke og evt et laurbærblad bundet sammen med en snor, så den er let at tage op igen)
2 dl hvidvin
1 dl kraftig hønsebouillon
½ squash
5 gourmetbønner
½ dl sødmælk
1 spsk majsstivelse eller mel
1 spsk stærk dijonsennep
Salt og peber
Finthakket persille

1. Skær kaninen i passende stykker og giv stykkerne godt med salt og peber. Vend kaninstykkerne i mel.

2. Varm olie op i en stor stegegryde og brun kaninstykkerne sammen med boquet garni. Tag kaninstykkerne op igen, men lad boquet’en blive i.

3. Skær løget og gulerødderne i grove stykker og svits dem i gryden, indtil de tager lidt farve. Kom kaninstykkerne tilbage i gryden og hæld vin og bouillon på. Læg et låg på og lad det hele simre under svag varme ca. 45 minutter.

4. Skær squash og gourmetbønner i små stykker. Når der mangler et par minutter af kogetiden, tilsætter du dem til kaninretten.

5. Ryst mælk og majsstivelse sammen til en god jævning og tilsæt den til gryden, så saucen bliver jævnet. Lad retten koge op. Bliver den for tyk, kan du tilsætte lidt vand. Bliver den for tyk kan du tilsætte mere jævning.

6. Sluk for varmen og tilsæt sennep og finthakket persille. Smag til med salt og peber.

7. Server retten rygende varm med spätzle og en god lidt kraftig hvidvin eller en spinkel rødvin (fx pinot noir).

Velbekomme!