At bage brød med surdej

Mange tror fejlagtigt, at man kun bruger surdej til at bage rugbrød med. Men jeg bager det meste af mit brød selv, og her  bruger jeg mestendels surdej som hævemiddel, når jeg engang hver anden eller tredje uge bager en stor portion boller til at have i fryseren. Og min erfaring er, at det faktisk er nemmere at bage med surdej end  med gær, hvis du først har fået gang i én og har en god røremaskine til at håndtere det hårde æltearbejde.

Min surdej fik jeg for et par år siden i julegave af min svigerinde. Det var en supergod gave, jeg er hende stadig taknemmelig for – for hver gang jeg bager, sørger jeg for at tage en klump fra, som så bruges næste gang, jeg bager. Den kan sagtens holde sig flere uger i køleskabet, og du kan sågar fryse den, hvis du ikke får den brugt.

Man kan bruge mange forskellige typer af mel, når man bager. For tiden bruger jeg mest ølandshvede, som kan fås til en ok pris gennem Aarstiderne eller hos nogle af økosupermarkederne i København. Her køber jeg store femkilos sække, og det kan virkelig godt betale sig økonomisk. Men udover ølandshvede kan du også bruge speltmel, alm. hvede, durum, tipo 00 eller mange andre slags. Det handler om at prøve sig frem og lære den enkelte meltype at kende – nogle slags kræver en våd dej, andre kan være mere tør, og andre igen må ikke efterhæve.

Surdejsboller af ølandshvede

Her får du en guide til, hvordan du bager lækre surdejsboller af ølandshvede. Men principperne kan du også bruge med alle mulige andre slags mel.

Du skal bruge en røremaskine, god kvalitet mel og en klat surdej. Den kan du få af mig, hvis du vil.

Surdej – en kop
Vand – ca. 1 liter
1 håndfuld salt
Groft ølandshvedemel

Gem en klar dej i køleskabet, hver gang du bager. Så bliver den god nok som surdej i løbet af nogle dage, og den kan holde sig i hvert fald nogle uger. Den kan også fryses.

Hæld ca. en liter vand op i en røremaskine. Tilsæt en kop surdej og ca. en håndfuld salt.

Herefter sætter du røremaskinen i gang og tilsætter langsomt mel, indtil dejen begynder at blive tyk.

Hæld vand, surdej og en håndfuld salt ned i den røremaskine og tilsæt herefter mel lidt efter lidt, mens maskinen kører.

Med ølandshvede er det en god ide, at lave en temmelig våd dej, så bollerne bliver saftige. Ølandshvede er rig på gluten og kan derfor lave en sej og saftig krumme i brødet – især hvis dejen er æltet længe og med et højt vandindhold.

Lad dejen røre i maskinen i et kvarters tid, så dejen virkelig kommer til at bestå af lange glutentråde.

Sluk for maskinen og læg et fugtigt viskestykke over dejen (så undgår du at den bliver tør, mens den hæver.

Lad dejen hæve mindst tolv timer – gerne natten over.

Når dejen er hævet, former du boller af dejen. Ved en våd dej som denne kan du med held tage masser af mel på hænderne eller gøre dem våde, så den klistrede dej kan komme af igen.

Ælt dejen mindst et kvarter på røremaskinen.

Bollerne skal ikke efterhæve, når du bruger ølandshvede, da dejen er så tynd at den nemt flyder for meget ud. Og bollerne hæver fint i ovnen.

Sådan ser dejen ud, når den er æltet godt igennem,

Bag bollerne i en forvarmet ovn ved 225 grader i ca. et kvarter.

Sæt klatter af dej på en bageplade og bag i ca. et kvarter ved 220 grader.

Lad bollerne køle lidt af, inden du serverer dem.