Mikkel
Tårnhøje ambitioner: Når desserten ikke bliver som man håber
Billedet siger vel egentlig sig selv. Der var for mange indtryk i denne dessert, som ellers lød sjov i mit hovede.
Sidste weekend holdt jeg gourmetaften med min familie. Det er sådan noget med, at vi mødes mine forældre, min bror og hans kone og mig og Line til et orgie i mad- og vinnørderi.
Konceptet er, at hvert par byder ind med to retter mad, som man står for at tilberede. I alt bliver det så til seks retter plus det løse, som denne aften også bød på en nomainspireret urtepotte med radiser ud over de almindelige seks retter mad.
Du kan se en række billeder fra arrangmentet her
For mit og Lines vedkommende lød planen på at lave en majssuppe med løvsstikke og jomfruhummer samt en dessert som gik under navnet ’ Koldskål og kaviar – kærnemælk, jordbær og citronmelisse’. Førstnævnte stammer fra Brødrende Kochs fremragende slankekogebog ’sunde tanker’, mens sidstnævnte var et sammensurium af egne ideer og ting fundet rundt omkring på nettet – og som tydeligt beviser, at en velafprøvet opskrift fra en kogebog trods ofte kan slå ens egne lidt rodede ideer. For det netop den rodede dessert, som dette indlæg egentlig handler om.
Dekonstruktion og molekylær inspiration
Man laver kaviar ved at dryppe frugtsaft med en hulens masse husblas ned i en isskold olie med en pipette. Det er ret sjovt at lave.
Min idé, synes jeg egentlig selv, var ret sjov: At lave en kærnemælksmousse, som skulle serveres med lidt kammerjunkere og jordbær – men hvor jordbærrene var lavet som hhv. skum og kaviar (altså som små gelekugler). Ideen var altså at nørde med gele, sifonflaske og en hulens masse husblas for at skabe skæve resultater – altså at dekonstruere den klassiske koldskål med kammerjunkere og jordbær.
Problemet var bare, at desserten kom til at være for meget og stikke i forskellige retninger.
Den bestod af:
- Kærnemælksmousse med en småle revet citronskal på toppen
- Jordbær i små skiver
- Knuste kammerjunkere
- Jordbærkaviar (jordbær-gelekugler, som vist i Spise med Prices program om ’Den lille Kemiker’)
- Citronmelissekaviar
- Jordbærskum (ligeledes inspireret af en solbærsifon fra Spise med Prices program ’Blær’)
- Citronmelissesirup
Man skal holde tungen lige i munden, når man laver sine egne små forme af plasticlommer til moussen. I første forsøg flød moussen ud over det hele, fordi formen ikke kunne holde.
Og det var netop for meget af det gode. Jordbærskummet og –geleen stod bare ikke særlig godt til moussen, og flere i familien mente ikke, at kammerjunkerne var sjove nok.
Selv synes jeg faktisk at kammerjunkerne sammen med moussen var det bedste i retten – det smagte som koldskål med en anden konsistens.
Og konklusionen er
Og hvad kan man så konkludere ud af dette?
Det var sjovt at lege kemiker og rode med iskold olie, gele og sifonflaske. Men det kræver mange eksperimenter, før man rammer hovedet på sømmet.
Så skal jeg lave retten igen, vil jeg nøjes med mousse, kammerjunkere og den vidunderlige citronmelissesirup, som jeg selv fandt på, og som du kan se opskriften på her. For den smagte virkelig dejligt og var ret unik.
Og ellers må jeg op på den molekylære hest og prøve igen, for hver enkelt del smagte jo skønt og var sjove at lave.
Citronmelissesirup
Her er den færdige sirup. Bladene er blot ekstrablade lagt i for at give lidt mere smag. De skal selvfølgelig fjernes inden servering.
Denne velsmagende sirup lavede jeg som tilbehør til en kærnemælksmousse i forbindelse med en lidt for ambitiøs dessert til en gourmetaften med familien. Moussen havde jeg fundet opskriften på et sted på nettet, men siruppen var min helt egen kreation og var meget velykket.
Og den var virkelig dejlig. Sød, syrlig og med en helt speciel smag fra krydderurten, der er svær at beskrive med ord. Den vil sikkert også passe fint til andre desserter og måske endda til pandekager.
Sirup
1 dl vand
2½ dl sukker
1 bundt citronmelisse
Citronsaft
1. Kog sukker og vand op i en gryde. Lad det koge lidt, så det bliver tykt og sirupsagtigt.
2. Sluk for varmen og put citromelissen i, og lad den stå og trække i siruppen, mens det hele køler lidt af.
3. Kom sirup med citronmelissen i en blender, og blend det hele godt sammen.
4. Hæld siruppen gennem en sigte og ned i en skål.
5. Smag til med et par teskefulde citronsaft, så siruppen både er sød, sur og med parfumerede aner fra citronmelissen.
6. Køl siruppen helt af inden servering.
Citron- og sennepsglaserede skorzonerrødder
Dejlige rødder med lidt timian serveret til en stegt forel.
I sidste uge lavede jeg to gange det samme koncept: Lækre skorzonerrødder glaseret i citron og sennep. Det ene gang sammen med lidt løg og blomkål til røde kalvekoteletter, og den anden gang med lidt timian til stegte foreller. Begge gange var det virkelig et hit, så dette lette tilbehør vil jeg hermed dele her.
Skorzonerrødder er sådan nogle skægge lange jordfyldte nogen, som skal skylles godt og bagefter skrælles. De er hvide og smager en smule som en mellemting mellem asparges og kartofler – og så smager de hamrende godt stegt på en pande, enten naturel eller sammen med f.eks. sennep, citron og lidt honning.
Sådan gør du
Skorzonerrødder – ca. 1 pr. person
Olie til stegning
Citronsaft
1 tsk. Stærk dijonsennep
½ spsk. honning
Salt og peber
Steg rødderne i ca. fem minutter, før du tilsætter citron, sennep og honning.
1. Skræl rødderne og skær dem i ca.fire cm. lange stykker.
2. Varm olien op på en pande, og steg rødderne i ca. fem minutter, til de bliver en anelse møre.
3. Tilsæt citronsaft, sennep og honning og lad det lægge sig omkring rødderne.
4. Smag til med salt og peber.
Her sammen med lidt rødløg og tyndskåret blomkål.
I det ene variant tilsatte jeg finthakket rødløg og blomkål i tynde skiver et par minutter inden sennep, honning og citron kom på – så løg og blomkål blev let møre, men stadig havde bid.
I den anden variant tilsætte jeg bare friske timianblade til allersidst.
Velbekomme!
Bryllupsdagsfrokost på Søllerød Kro
Min smukke hustru venter spændt på, hvad køkkenchefen har til os af godter.
I søndags spiste Line og jeg en virkelig dejlig seks-retters frokost på Søllerød Kro. Det gjorde vi i anledning af vores etårs bryllupsdag, som skulle fejres – om end vi var noget usikre på, hvordan det skulle spænde an med en lille knap to måneder gammel baby på slæb. Heldigvis gik det rigtigt fint, Agnes var meget nem at have med, maden var super skøn og holdningen til spædbørn på Michelin-kroen var afslappet og meget positiv. Så alt i alt var vi rigtigt glade for at få besøgt denne gamle kro, der både leverer smuk mad og selv ligger i meget smukke omgivelser.
Søllerød Kro repræsenterer det klassiske fransk-danske køkken med et moderne twist. Her får man altså kraftig velsmag med små eksperimenter uden at der går nordisk dogme eller geranium-minimalisme i smagsindtrykkene. Og denne lidt klassiske og romantiske tilgang til maden passede rigtigt godt til en bryllupsdag, synes jeg. Men skal jeg have en overraskende og vild madaften, så tager jeg et andet sted hen – for her var det klassiske dyder, der kendetegnede æstetikken, og det er jo egentlig heller ikke dårligt.
Hvad spiste vi så – og hvordan var det?
Vi bestilte køkkenets seksretters Søllerød Menu, der i frokost-variant er i overkommelig pris på 650 kroner pr. næse, hvilket jeg finder rigtigt fint, når vi er på det niveau, som en restaurant med en michelinstjerne repræsenterer. Dertil kom tre rigtigt gode vine på glas til mig (Line skulle køre og amme) til ca. 120 kroner stykket, hvilket også var en rigtig fin pris. I alt blev det med kaffe, vand og det hele til 1970 kroner – selvfølgelig mange penge, men noget mere overkommeligt end de onkring 4000 som en fuld gourmetaften med vinmenu og hele balladen ellers løber op i.
Først en lille apatizer: Olivenoliesorbet med grøn gazpacho. Simpel ret, og alligevel en fin lille start på menuen. Især isen var virkelig dejlig.
Taskekrabbe med ærter, dild og saltet agurk. Skønne nuancer af grønt med en meget lækker creme i bunden med taskekrappe. Øverst var det frossen ærtesaft.
Rokkevinge med nye kartofler, brunet smør og løvstikke. Eftermiddagens nok flotteste anretning og langt hen ad vejen en god ret. Men jeg synes faktisk der var lidt for meget rokkevinge, som syntes at blive lidt tør i munden - også selvom fisken egentlig slet ikke var tør. Men dog med rigtig gode toner i løvstikkeolien og små søde dråber, der matchede fisken rigtigt godt.
Grønne asparges, kyllingevinge, parmesan og sommertrøffel. Virkelig lækre asparges og en vidunderlig skum af parmesan. Toppingen med sommertrøffel gav et fint twist, og heldigvis var trøffelsmagen ikke alt for overskyggende, som jeg synes trøfler ellers godt kan blive. Kyllingekødet var måske lidt kedeligt.
Kalvekam og brissel med grillede løg og skovsyre. Ofte finder jeg hovedretten på fine restauranter noget af et antiklimaks. Men ikke her. Her var det hovedværket. De små ristede brissel, der lå oven på kødet var magisk samen med kalven. Og især den grønne puré af ramsløg og persillerødder var himmelsk.
Rabarber med kærnemælk og estragon. Desserten så ikke ud af så meget, men den var virkelig vidunderlig. Lækker rabarberis, små bagte rabarberstykker og frossen kærnemælk - og så lidt estragon til at pifte smagen op ... dejligt.
Tre fine petit fours fulgte kaffen og afrundede et dejligt måltid. Især vil jeg fremhæve kagen i forgrunden, der havde et fløjlsblødt indre af marcipan. Uhm. Flere af dem ...
Nordisk sandwich med ristet rugbrød, kyllingebryst og creme af blomkål, spinat og nødder
Det sprøde ristede rugbrød og den let kradse sandwichcreme med blomkål, spinat og sennep går rigtigt godt i spænd med kyllingebrystet.
Det moderne nordiske køkken vinder indpas alle steder for tiden. Fra verdensmestrene på Noma og Geranium til de mindre restauranter og helt ud i de helt almindelige små hjem. Og således også til mit lille køkken, hvor jeg den anden dag konstruerede nogle skønne sandwich med stor inspiration fra denne bølge og med udelukkende nordiske råvarer (lige med undtagelse af en smule citronsaft).
Jeg havde egentlig tænkt mig at stege mit kyllingebryst og servere en puré af blomkål og spinat sammen med en salat af gulerødder rå løg. Men mine gulerødder var blevet dårlige, og så blev det for kedeligt bare med kylling og puré. I stedet så jeg mig om i køkkenet og fik øje på mit halvtørre rugbrød – og pludselig fik jeg ideen til at lave en sandwich med ristede rugbrødsskiver og med en videreudvikling af den puré, jeg ville have lavet, som sandwichcreme i stedet.
Resultatet blev virkelig lækkert, og især cremen var skøn. Jeg ristede først nogle nødder, som blev groft hakket i foodprocessoren, inden der kogte blomkål kom i sammen med dampet babyspinat. Smagt til med sennep og citronsaft (hov, her brød jeg vist det nordiske dogme) blev det en interessant sandwichcreme med et sært stærkt sennepstwist.
De ristede nødder giver en dejlig knasende tekstur til sandwichcremen, som også bliver lidt krads af senneppen.
Creme af blomkål, spinat og nødder
En håndfuld hasselnødder
Evt. lidt nøddeolie
½ blomkål
2-3 små kartofler
Spinat eller babyspinat – skyllet og renset godt
Koldpresset rapsolie
1 spk. smør
1 spk. grov sennep sennep
1 tsk. citronsaft
Salt og peber
1. Rist nødderne i lidt olie et par minutter, indtil de tager lidt farve (du kan også riste dem i ovnen).
2. Kom de ristede nødder op i en foodprocessor og hak dem groft.
3. Kog blomkålsbuketter og kartoflerne (skåret i mindre stykker) indtil de er møre.
4. Tilsat spinat til gryden med blokål og kartofler og lad spinaten falde sammen af varmen.
5. Kom spinat, blomkål og kartofler op til nødderne i foodprocessoren – evt. med en lille smule af kogevandet. Purer det hele til en grov pure med små nøddestykker i.
6. Tilsæt smør og olie, og kør lidt mere på foodprocessoren, så det hele bliver blandet og smørret smelter.
7. Smag pureen til med sennep, salt, peber og citronsaft. Den skal være lidt krads af sennep og let syrlig fra citronen – men endelig ikke for meget.
Det sprøde ristede rugbrød og den let kradse sandwichcreme med blomkål, spinat og sennep går rigtigt godt i spænd med kyllingebrystet.
Sandwich til to personer
4 skiver rugbrød
Olie til ristning af brødet
2 kyllingebrystfileter
2-3 buketter blomkål
1 rødløg (et syltet løg kunne også være meget lækkert)
2 håndfulde babyspinatblade (eller anden salat)
Koldpresset rapsolie
1. Varm olie op på en pande, og ristrugbrødsskiverne ved middel varme, indtil de er sprøde og har suget lidt olie. Gerne så de stadig er lidt svampede i midten.
2. Steg kyllingebrysterne på en pande, indtil de er gennemstegte – men uden de bliver alt for tørre.
3. Smør en skive ristet rugbrød med en god klat af sandwichcremen (se ovenfor)
4. Læg et kyllingebryst oven på. Du kan også skære det i skiver, hvis du synes.
Skær blomkålsbuketterne i tynde skiver.
5. Skær blomkålsbuketterne og rødløget i tynde skiver og læg dem oven på kyllingebrystet sammen med et par spinatblade.
6. Dryp sandwichen med ca. en teskefuld koldpresset rapsolie (du kan også bruge olivenolie, hvis du vil være mindre nordisk-dogmatisk og ikke lige har rapsolie ved hånden).
7. Læg en skive ristet rugbrød oven på sandwichen som låg og server med lidt spinatblade ved siden af – og evt. lidt mere af sandwichcremen.
Velbekomme
At bage brød med surdej
- Lækre boller er ikke svære at bage med surdej og ølandshvede. Det eneste, det kræver, er en røremaskine og god tid til hævning – men det kan ske, mens du sover eller er på arbejde.
Mange tror fejlagtigt, at man kun bruger surdej til at bage rugbrød med. Men jeg bager det meste af mit brød selv, og her bruger jeg mestendels surdej som hævemiddel, når jeg engang hver anden eller tredje uge bager en stor portion boller til at have i fryseren. Og min erfaring er, at det faktisk er nemmere at bage med surdej end med gær, hvis du først har fået gang i én og har en god røremaskine til at håndtere det hårde æltearbejde.
Min surdej fik jeg for et par år siden i julegave af min svigerinde. Det var en supergod gave, jeg er hende stadig taknemmelig for – for hver gang jeg bager, sørger jeg for at tage en klump fra, som så bruges næste gang, jeg bager. Den kan sagtens holde sig flere uger i køleskabet, og du kan sågar fryse den, hvis du ikke får den brugt.
Man kan bruge mange forskellige typer af mel, når man bager. For tiden bruger jeg mest ølandshvede, som kan fås til en ok pris gennem Aarstiderne eller hos nogle af økosupermarkederne i København. Her køber jeg store femkilos sække, og det kan virkelig godt betale sig økonomisk. Men udover ølandshvede kan du også bruge speltmel, alm. hvede, durum, tipo 00 eller mange andre slags. Det handler om at prøve sig frem og lære den enkelte meltype at kende – nogle slags kræver en våd dej, andre kan være mere tør, og andre igen må ikke efterhæve.
Surdejsboller af ølandshvede
Her får du en guide til, hvordan du bager lækre surdejsboller af ølandshvede. Men principperne kan du også bruge med alle mulige andre slags mel.
Du skal bruge en røremaskine, god kvalitet mel og en klat surdej. Den kan du få af mig, hvis du vil.
Surdej – en kop
Vand – ca. 1 liter
1 håndfuld salt
Groft ølandshvedemel
Gem en klar dej i køleskabet, hver gang du bager. Så bliver den god nok som surdej i løbet af nogle dage, og den kan holde sig i hvert fald nogle uger. Den kan også fryses.
Hæld ca. en liter vand op i en røremaskine. Tilsæt en kop surdej og ca. en håndfuld salt.
Herefter sætter du røremaskinen i gang og tilsætter langsomt mel, indtil dejen begynder at blive tyk.
Hæld vand, surdej og en håndfuld salt ned i den røremaskine og tilsæt herefter mel lidt efter lidt, mens maskinen kører.
Med ølandshvede er det en god ide, at lave en temmelig våd dej, så bollerne bliver saftige. Ølandshvede er rig på gluten og kan derfor lave en sej og saftig krumme i brødet – især hvis dejen er æltet længe og med et højt vandindhold.
Lad dejen røre i maskinen i et kvarters tid, så dejen virkelig kommer til at bestå af lange glutentråde.
Sluk for maskinen og læg et fugtigt viskestykke over dejen (så undgår du at den bliver tør, mens den hæver.
Lad dejen hæve mindst tolv timer – gerne natten over.
Når dejen er hævet, former du boller af dejen. Ved en våd dej som denne kan du med held tage masser af mel på hænderne eller gøre dem våde, så den klistrede dej kan komme af igen.
Ælt dejen mindst et kvarter på røremaskinen.
Bollerne skal ikke efterhæve, når du bruger ølandshvede, da dejen er så tynd at den nemt flyder for meget ud. Og bollerne hæver fint i ovnen.
Sådan ser dejen ud, når den er æltet godt igennem,
Bag bollerne i en forvarmet ovn ved 225 grader i ca. et kvarter.
Sæt klatter af dej på en bageplade og bag i ca. et kvarter ved 220 grader.
Lad bollerne køle lidt af, inden du serverer dem.
Koteletter og æbleflæsk med et strejf af Hawaii
Æbler, bacon og ananas går skønt sammen. Her møder noget meget klassisk dansk en eksotisk drøm om hawaii og hulu-hulu-piger.
Selvom der er kommet en lille baby i mit hjem og megen tid pludselig går med pusle og pleje og – for Lines vedkommende – amning, skal der stadig mad på bordet. Og det står jeg stadig for her mit i al travlheden – som jeg må indrømme faktisk ikke er så slem, når jeg nu går herhjemme på et par ugers barsel med efterfølgende ferie.
Det er dog de lette retter, der præger menuen for tiden. Og i dag kreerede jeg en gang svinekoteletter med et tilbehør, der bedst kan betegnes som æbleflæsk med et strejf af Hawaii – og udarbejdet efter, hvad der gemte sig i køkkenet. Ideen er at riste bacon og bagefter tilsætte læg, æbler og tilsidst friske ananasstykker, så man får noget, der minder om den danske klassiker æbleflæsk, men med et twist på vej hen mod det der kendetegner en kitschet hawaii-kotelet eller -burger – altså ved at bruge ananas, der dog i min verden fungerer godt sammen med æbler og bacon.
Koteletter skal bare steges, så det vil jeg ikke komme nærmere ind på. Jeg serverede æblerne ovenpå en gang brune himalaya-ris, men alt muligt andet kan også bruges – fx. andre ris, bulgur, perlespelt eller ingenting.
Æbleflæsk med et strejf af Hawaii
60 g bacon, skåret i tern
3 æbler, skåret ud i både
2-3 løg
2 spk. æblecidereddike (eller anden lys eddike)
3 skiver ananas, skåret i tern (meget gerne frisk ananas)
Frisk timian
Salt og peber
Olie til stegning
Purløg
1. Varm en smule olie på en pande og steg baconstykkerne heri, indtil de bliver let sprøde. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir, men behold fedtstoffet i panden.
2. Svits løgene i baconfedt og evt. lidt mere olie, indtil løgene er let bløde og glasagtige.
3. Tilsæt æblerne skåret i både og steg dem sammen med løgene. Tilsæt et par spiseskefulde eddike og frisk timian.
4. Når æblerne er blevet lidt bløde, men stadig har lidt bid, tilsætter du ananasstykkerne og koger dem med et par minutter.
5. Smag æble-løg-ananassen til med salt og peber og læg baconstykkerne tilbage lige inden servering.
6. Drys æbleflæsket med grofthakket purløg ved servering.
Pimp dine ovn-pommes-fritter
Vend fritterne i olie, inden de ryger i ovnen - det er i tricket i al sin enkelhed. Og giv dem bestemt ikke for længe.
Ikke altid er der tid, kræfter og lyst til lækker mad lavet fra bunden, hvor alle sundhedsguruer og speltentusiaster står i kø for at klappe. Nogen gange skal der også være plads til skodmad og hurtige løsninger. Derfor får du her et lille tips til at gøre dine frost-pommes-frites langt bedre og mere lækre – og det handler selvfølgelig om at bruge olie, så de bliver dejligt greasy og alt andet end tørre.
For et par uger siden købte jeg en pose virkelig klamme ovn-fritter ovre i Dagli’ Brugsen på den anden side af gaden. Vi skulle nemlig gå all in: Hjemmelavede burgere med fritter, som i gamle dage – altså lavet i ovnen, bølgeskårne og det hele.
Ifølge opskriften på posen skulle i en forvarmet ovn på 220 grader i ca. 25 minutter. Resultatet blev ingenlunde godt. Meget, meget sprøde, men også meget tørre fritter uden noget af den fedme, der kendetegner gode fritter. Øv, øv. Men burgerne blev heldigvis helt fine.
Sådan nogle dejlige, underlødige sataner som dem her kan faktisk blive helt lækre med lidt olie.
I dag skulle jeg så gentage forsøget – det er jo søndag – og jeg ville have brugt resten af ovnfritterne fra posen. Så fuldt opsat på, at denne gang skulle de blive bedre, gik jeg ‘opfindsomt’ til værks (hvor lidt opfindsomt det end er at putte olie på fritter).
Løsningen blev at vende den halve pose frosne fritter i et par skefulde rapsolie, inden de blev bredt ud på bagepladen og sat ind i den – stadig på 220 grader – varme ovn. Og så ellers give dem lidt mindre tid. Jeg tror de fik et kvarter.
Resultatet blev fremragende. Let sprøde pommes frittes med et greasy touch og fin balance mellem blødhed og sprødhed.
Velbekomme.
Regnbueørred og bygkorn med pærer, spinat og ristede valnødder
Regnbueørreden i sit rette element - på en tallerken
Line skrev i dag og spurgte, om jeg ikke købte noget lækkert fisk med hjem, som jeg – helt underforstået – skulle lave til hende. Jeg svarede tilbage, at det ville jeg ikke, for jeg havde allerede fået fisk på arbejde. På vej hjem var jeg derfor besluttet på at tage i supermarkedet og bare købe et eller andet kedeligt kød med hjem, for jeg var egentlig ikke i humør til den store gang madlavning.
Alligevel endte jeg dog med fisk, for på Christianshavns Torv holdt fiskemanden, der kommer forbi hver onsdag – og så kunne jeg da lige se, hvad han havde. Og der lå så to dejlige hele regnbueørreder og bad mig om at tage dem med hjem. Det gjorde jeg så, selvom jeg stadig ikke rigtigt orkede det der med mad. Vi havde ikke meget tilbage i køleskabet, men alligevel sprang jeg supermarkedet over – det ville nok løse sig, tænkte jeg.
Og det løste sig, heldigvis, for hjemme i køleren fandt jeg en hel pose frisk spinat, og i vindueskarmen lå nogle lidt overmodne pærer. Og så var det jeg kom i tanke om de jomfrubyggryn, jeg har stående og så røg tankerne hen mod en nordisk ‘risotto’ med pærer, spinat, byggryn og ristede valnødder. Og pludselig var jeg i lave-mad-hopla …
Og resultatet var- hvis jeg selv skal sige det – ganske fremragende, for den friske spinat, pærererne og de ristede valnødder, skulle vise sig at klæde den fede forel virkelig godt.
Regnbueørred – eller forel, som den også hedder – er en dejlig fed ferskvandsfisk, der er god at stege hel. Den har et ret fin smag trods sin fedme, og den er vanvittig god til grillen om sommeren. I denne udgave er den dog stoppet og med små stykker pære og valnødder og stegt hel på panden – men om sommeren kunne den nemt begå sig over rødglødende kul.
Stegte, fyldte regnbueørreder
Til to personer:
2 hele regnbueørreder (foreller)
½ pære
En lille håndfuld grofthakkede valnødder
Salt og peber
Olie til stegning
1. Skyl fiskene, og tør dem godt af med køkkenrulle eller et viskestykke.
2. Skær pæren i grove stykker, og put pære og grofthakkede valnødder ind i bugen på fiskene.
3.Gnid fiskene med groft salt og peber på skindet.
4. Steg fiskene ved høj varme i olien i ca. 5 minutter på hver side, til skindet er sprødt og kødet gennemstegt (men stadig med masser af saft).
Bygkorn med pærer, spinat og ristede valnødder
Pærerne skal i til allersidst sammen med parmesan
Til to personer:
2 dl. jomfrybyg – eller perlebyg, perlespelt eller lignende
½ l vand
1 spk. olie
1 fed hvidløg, finthakket
1 dl hvidvin
2 dl bouillon (hønse- eller grøntsags-)
Et par kviste frisk timian
1 pose frisk spinat
1 spk. hytteost (kan udelades)
1½ pære
En god håndfuld valnødder
Valnøddeolie (eller anden lys olie uden for megen smag)
Friskhøvlet parmesan
1. Kog jomfrubyggen i vandet i ca. 20 minutter, og lad korene stå lidt og trække i vandet efterfølgende.
2. Skyl spinatbladene grundigt flere gange, så al jord og skidt er væk. Slyng bladene godt i en salatslynge og fjern de grove stængler. Hak spinaten groft.
Rist valnødderne i lidt olie sammen med salt indtil nødderne tager lidt farve
3. Varm valnøddeolien op på en pande eller i en kasserolle og rist valnødder sammen med en tsk. salt i nogle minutter, indtil nødderne har fået lidt farve.
4. Hak hvidløget fint, og svits det kortvarigt i olie, før du tilsætter de kogte bygkorn og rister den let i olien. Du kan også svitse et finthakket skalotteløg sammen med hvidløget, hvis du har det.
5. Tilsæt hvidvinen, og lad den koge helt væk, før du tilsætter timiankviste og lidt bouillon ad gangen. Herefter lader du bouillonen koge helt væk, inden du tilsætter mere.
Spinaten falder hurtigt sammen pga. varmen
6. Når al væsken er suget op eller fordampet tilsætter du spinaten til kornene. Efter et kort øjeblik er spinaten faldet sammen og begynder at afgive smag.
7. Tilsæt hytteost, og lad den smelte og blive opløst.
8. Tilsæt den grofthakkede pære sammen med friskhøvlet parmesan et par minutter inden servering, så osten når at smelte og pærerne bliver en smule bløde.
9. Server fisken sammen med pære-spinat-bygkornene toppet med de ristede valnødder, store flager parmesan og lidt dråber valnøddeolie.
Den fede regnbueørred går virkelig godt sammen med sødmen fra pærerne og det sprøde fra valnødderne
Hele stegte guldbars med kokos-appelsin-stuvede gulerødder og spidskål
Stegt guldbars med eksotisk tilbehør.
Jeg elsker fisk. Og i særdeleshed elsker jeg hele pandestegte fisk med sprødt skin og masser af smag fra benene. Man skal nemlig ikke være bange for benene. De er ens venner. De giver smag til fiskekødet og gør det hele langt mere lækkert. Prøv og tænk engang – hvad foretrækker du? En filet uden smag eller en fisk, hvor man sidder og piller kødet fra benene, mens man spiser?
I dag købte jeg to hele guldbars i Amager Fiskehus. To store dejlige krabater, der bare lå der og bad om at komme hjem på panden. Og de smagte himmelsk, stegt i olie med saltet skind og sammen med en en gang fintskårede gulerødder, løg og spidskål, der var stuvede i citrongræs, appelsin og kokosmælk. Det var en dejlig asiatisk klingende fiskeret, der sendte tankerne på eksotisk himmelflugt.
Hel pandestegt guldbars
Disse to dejlige skabninger lå og kiggede på mig hos fiskehandleren. Bare lidt salt og peber og høj varme - så er man i fiskehimlen.
Beregn en fisk pr. person
Salt
Peber
Olie til stegning
Rens fiskene og pil indvolde ud – hvis du ikke allerede har fået din fiskemand til det. Tør slim og vand af fiskene. Snit et par store ridser på tværs af ryggen på hver side, og gnid fiskene med salt og peber – både uden på og indeni.
Steg fiskene ved høj varme i olie i ca. 5 minutter på hver side, indtil kødet er gennemstegt (men ikke tørt) og skindet er sprødt.
Kokos-appelsin-stuvede gulerødder og spidskål
Sauter løg og gulerødder lidt, inden du tilsætter appelsinsaft og skruer op.
Til to personer
2 gulerødder
1 stort løg
1/3 spidskål
½ stængel citrongræs
1 appelsin
3 spk. kokosmælk
Salt og peber
Olie til sautering
Skør gulerødderne i tynde skiver – evt. på et mandolin. Skær ligeledes løget i skiver – hak det ikke. Hak spidskålet groft og citrongræsset fint.
Varm olien i en pande eller gryde og sauter citrongræs, gulerødder og løg i et par minutter ved middel varme, til de er let bløde – men stadig har noget sprødhed tilbage. Pres appelsinen og hæld saften ned til grøntsagerne. Skru op og lad det meste af appelsinsaften koge ind. Tilsæt kokosmælk og kog en smule mere ind, inden du putter spidskålen i og lader den koge med et par minutter. Nu skulle væsken gerne lægge sig omkring grøntsagerne som en tyk sovs som i en stuvning. Smag til med salt og peber og server sammen med fiskene.
Pynt evt. med en håndfuld frisk mynte eller koriander.
Seneste kommentarer