Bolognese, ragu, spaghetti med kødsovs … kært barn har mange navne

Politiken har i dag en artikel om spaghetti med kødsovs. Den der nationalret, som alle danskere elsker, men som oftest intet har med den originale italienske ragu fra bologna-området, der har lagt navn til bolognesen. Artiklen handler om jagten på den originale ægte bolognese og om hvordan spaghetti er bandlyst i den ret – der skal en anden bredere pastatype til, for spaghetti er slet ikke god til den type ragu, som bolognesen er. Man finder også Politikens forslag til den ægte bolognese samt et forslag til en hurtig dansk udgave.

Den navnkundige ret har lige siden min spæde barndom været en af mine livretter. Dengang stiftede jeg bekendtskab med den i børnehaven under navnet sørøverbøf. Det var noget med hakket kød i en sovs sammen med hvidkål og med enten spaghetti eller kartoffelmos til – helst med kartoffelmos, mente min mor, for dengang var spaghetti som bekendt ganske usundt, mente mange. Der var mosen bedre. Siden blev pasta sundt i halvfemserne, men igen udskældt i disse moderne kulhydrat-angste tider. Det har dog ikke medført kartoffelmos til bolognesen igen.

Det var en ret, vi fik mange, mange gange i mit barndomshjem. Ofte hakket oksekød i en tynd tomatsauce spædet op med vand for at strække kødet, som Mor sagde. Nogen gange med hvidkål i – andre gange ikke.

Det er måske den ret jeg har lavet flest gange, fra jeg stiftede bekendtskab med kødgryder i hjemkundskab til i dag. Det er blevet til mange grydefulde og i mange meget forskellige udgaver. For netop kødsovsen er om noget en ret, der har ændret sig i mit køkken, efterhånden som jeg har fået indsigt i mad. Først meget ligesom min mor, så med fokus på alverdens mærkværdige krydderier, og i dag, hvor grøntsager stor for det meste af smagen, og hvor jeg prøver at komme så tæt på det italienerne kalder ragu alla bolognese – men som jeg kan se ud fra dagens artikel stadig ikke er helt i vinkel. Men som jeg holder meget af, i den form jeg er nået frem til.

Men her kommer en kort guide til, hvordan jeg laver ragu alla bolognese på min helt egen måde.

Opskrift til ca. 4 personer – sådan circa med det hele

300-400 g. hakket økologisk oksekød
1-2 løg, finthakket
2 gulerødder, revne
3 stængler bladselleri, finthakket
1 dåse hakkede tomater – gerne san marzano
1 dåse koncentreret tomatpure
1-2 spk. sukker
1-2 glas tør rødvin
Sødmælk
Salt og peber
Olivenolie eller smør til stegning

Svits løgene i fedtstof, indtil de er gennemsigtige, og tilsæt gulerødder og bladselleri, og svits videre. Brun kødet af på en meget varm pande, og tilsæt det brunede kød til grøntsagerne. Hæld vin over og kog det værste alkohol ud ved høj varme. Tilsæt tomatpure og hakkede tomater sammen med sukkeret.

Lad retten koge i et par timer ved svag varme. Mindst én time, gerne mere. Allerhelst tre.

Når raguen er ved at være kogt meget ind og kød og grøntsager er én masse – og raguen er mere fast end flydende – er den ved at være færdig. Tilsat et skvat sødmælk og lad mælken creme raguen.

Vend din kødsovs med frisklavet pasta – gerne fettucine eller andre brede sorter – og server den rygende varm.

Kødsovsen smager endnu bedre dagen efter, når den har haft tid til at trække.