Hestebønner, gulerødder, koriander – dejligt sommertilbehør
Sommeren er endelig for alvor nået til min grøntsagskasse fra Aarstiderne. Hver anden uge modtager jeg den såkaldte Kiselkasse, der består af grønt fra den biodynamiske top-producent Kiselgården. De leverer virkelig lækre sager, men selv her et godt stykke ind i sommeren har de desværre leveret masser af rodfrugter og andre tunge ting, som jeg er godt trætte af efter en lang vinter. Bevares, der har der været lidt sommerligt med, men først i denne uge ramte sommeren kassen for alvor med hestebønner, nye gulerødder med top, forårsløg, friske vilde koriander med blomster og masser af salat. Og det var lige den slags, jeg har gået og savnet i kassen.
Al den sommerlighed fik jeg serveret i mandags, da kassen ankom, hvor jeg lavede de fleste af disse friske sommergrøntsager som tilbehør til nogle krydrede frikadeller. Konceptet var enkelt: Gulerødder og hvidløg blev sauteret i lidt olie, inden der kom hestebønner og forårsløg ved næsten lige inden servering. Og til sidst blev det hele toppet med de fine friske koriander.
Det blev et virkelig godt og smukt tilbehør, som sammen med noget kogt quinoa gjorde godt sådan en sommermandag. Læs resten
Bolo do Caco – Lækkert pandebrød fra Madeira
Da jeg i sommer var på en dejlig ferie på Madeira, fik vi ofte disse særlige pandebrød, som er virkelig lækre og ret nemme at lave. På stort set alle restauranter på øen får man dem sammen med hvidløgssmør som en god indledning på et måltid.
I gamle dage var Madeira en fattig ø, hvor mel var dyrt, fordi det skulle importeres. Derfor tilsatte man mosede sødekartofler til sin brøddej, så der skulle bruges mindre mel. I dag laver man stadig disse traditionelle brød med sødekartofler, som sikrer en let sødlig smag og en helt særlig konsistens til brødet. Læs resten
Ærtepuré med ristede hasselnødder og basilikum
For mig er smagen af søde, danske ærter lig med sommer. Og i denne puré, som gør sig godt i fx en sandwich eller som dip til kartofler på terrassen, hygger de dejlige ærter sig med ristede hasselnødder og lidt basilikumblade. I mødet med syren fra lidt citronsaft og skarpheden fra rå løg, får du her en puré, der kan sikre mange dejlige stunder i sommersolen. Læs resten
Sauterede rosenkål med æbleeddike
Rosenkål kan være fantastiske i al sin enkelhed. En let sautering, lidt eddike og smør får selv en tidligere anti-rosenkåler som min omvendt til disse små skønheder. Så ja, rosenkål behøves ikke skamkoges og ødelægges til den ukendelighed, der ellers skræmte mig væk fra de små kålhoveder i min barndom. Læs resten
Ribssauce til rødt kød eller vildt
For nylig lavede jeg denne sur-søde og kraftige sauce til et stykke rødt oksekød. Jeg havde fået en bakke ribs i min Aarstiderne-kasse, og i stedet for at komme de sure sommerbær på en gang youghurt eller i en tærte, besluttede jeg mig for at afprøve dem i en sauce.
Konceptet er, at den syrlige smag fra bærrene giver modspil til en kraftig kødsmag fra en god fond og det sødlige fra lidt sukker Jeg serverede saucen til en rød engelsk bøf, men sammen med efterårsvildt og svampe vil den gøre underværker – fx til krondyrmørbrad, hare eller sågar fasan. Læs resten
Sennepsdampede spidskål – med sprødhed, mørhed og helt uden prut
Rigtigt ofte er der spidskål med i den kasse fra Aarstiderne, jeg får hver uge. Jeg kan sådan set rigtigt godt lide spidskål, men tidligere har det været en af de grøntsager, der oftest har fået lov til at ligge længst i køleskabet – og ofte også er blevet smidt ud, når det har ligget for længe. Også selvom jeg holder meget af kål i supper, i råkostsalater og fx risotto.
Men her på det sidste har jeg opdaget, hvordan spidskål (og hvidkål for den sags skyld) skal laves, så man nærmest er i himlen af velsmag, strødhed og lille smule blødt: Ved at pensle kålen med sennep, stege den ganske kort tid og herefter dampe den i en fem minutters tid. Så får man den perfekte velsmag frem, hvor dele af kålen er mør, andre dele stadig er sprød, og hvor det hele har en intens og virkelig dejlig kålsmag – helt uden følelsen af prut, som mange ellers forbinder med kål.
Jordbær-rabarber-marmelade og et virkelig lækkert brød
Den anden dag fik jeg lavet to ting, der virkelig matchede hinanden godt: En jordbær-rabarber-marmelade og et lantidshævet brød, lavet uden æltning og bagt i en stor støbejernsgryde. Og er der noget skønnere end smagen af dansk sommer kogt ned i glas som marmalade? Ja, det skulle da lige være et hjemmebagt rustikt brød fuld af smag og med en saftig krumme – og det var lige præcis hvad jeg opnåede her. Læs resten
Luftig puré af asparges og bagte kartofler – fx til pighvar
Maj og juni er aspargessæson, og da jeg for nylig holdt middagsselskab var denne dejlige spise på menuen – her i tre forskellige varianter serveret til en pighvar: kogte hvide asparges med brunet smør, kogte grønne og i en luftig puré af bagte kartofler og grønne asparges. Sammen med ærteskud og et par smørkogte nye rødløg var dette en virkelig god forårs-/sommerret, som fik alt det gode frem i både asparges og den friske pighvar, sm jeg fandt på tilbud i en af fiskehandlerne i Torvehallerne. Læs resten
Baconristede rodfrugter med palmekål og æbler – tilbehør til fx ristede pølser med kartoffelmos
Dette lækre og kraftigt smagende nordisk inspirerede tilbehør fandt jeg på i går, da jeg skulle finde på tilbehør til et par lækre kvalitetspølser. Ideen er at riste bacontern godt af, hvorefter man rister små stykker rodfrugter i fedtet fra baconen og siden tilsætter æbler og hakket palmekål (eller evt. grønkål).
Resultatet var et intenst efterårsagtigt tilbehør, der sammen med pølser og en grov kartoffelmos fik alt det bedste frem fra det grålige oktobervejr og ud på tallerkenen – og sammen med sennep og kertchup var der dømt indendørshygge og mæthed i stor stil.
Bagte græskarbåde skal altså ikke have lige så lang tid som kartoffelbåde
Her den anden dag lavede jeg bagte græskarbåde i ovnen – og tilsat nogle kartoffelbåde, fordi jeg ikke var sikker på, at græskaret var nok . Og her gjorde jeg mig en erfaring, som egentlig ikke burde komme bag på mig: At græskar og kartofler altså ikke bliver tilberedt på samme tid. Egentlig ganske åbenlyst, men alligevel en vigtig lektie, der gjorde, at da græskaret var perfekt tilberedt, manglede kartoflerne stadig en del – og da kartoflerne var færdige, var græskarbådene nærmest blevet til mos. Og sådan er det ofte – og ofte noget man glemmer, at forskellige råvarer, altså ikke tager den samme tid at tilberede. Læs resten
Seneste kommentarer