Cremet svampesuppe med cognac og ostebrød

Det var ikke fordi, den var specielt køn. Men den smagte godt og havde en dejlig dyb smag af cognac og svampe. Jeg taler om den suppe, jeg lavede i går. Her havde jeg kogt en suppe med champignon, løg, lidt kartoffel og et godt skud cognac, som blev blendet, sigtet og tilsat en god sjat fløde for at sikre en cremet konsistens.

Suppen er inspireret af den klassiske franske løgsuppe, men her med svampe i stedet for løg, og pureret og cremet i stedet for med hele stykker i. Fremgangsmåden var taget fra denne, hvor løg og svampe for lov til at stege længe, før man tilsætter væske. Det sikrer en dyb, karamelliseret smag.

Tilbehøret er også inspireret af den franske bistroklassiker, idet jeg serverede et par tunge skiver ristet brød, gratineret godt med ost.

Jeg lavede suppen med champignon, men jeg tror den kan blive endnu bedre med andre og mere intenst smagende svampe som fx kantareller eller karl johan. Champignon var dog ganske fint.

Sammen med brødene mættede suppen virkelig meget, så er det til forret, skal man kun have en lille portion.

Sådan laver du cremet svampesuppe med cognac

Til 2-3 personer som hovedret, eller 4-5 personer som en lille forret

400 g svampe
2-3 løg
2-3 kartofler
4 fed hvidløg
Et par timiankviste
1 liter god bouillon (gerne svampebouillon, men ellers kan kalve-, hønse- eller sågar grønsagsfond også bruges)
2 dl hvidvin
1/2 dl cognac
Lidt hvidvins- eller æblecidereddike
Salt og peber
Olie til stegning

1. Hak løget groft. Varm olie op i bunden af den gryde, suppen skal laves i. Steg løgene ved svag varme i et godt stykke tid – gerne tyve minutter, stille og roligt, indtil de begynder at tage farve.

2. Skær svampene i grove stykker og rist dem sammen med timiankviste og hele hvidløgsfed i olie på en varm pande. Giv gerne svampene god tid – mindst ti minutter – så de for alvor bliver ristede. Men pas på, de ikke bliver sorte.

3. Skær kartoflerne i grove tern og kom dem op til løgene, når de har får nok. Hæld svampene ved og tilsæt hvidvin, cognac og bouillon. Kog i ca. tyve minutter, til det alkoholen er fordampet og kartoflerne blevet møre.

4. Tag timiankvistene op af suppen og blend suppen virkelig godt. Passer suppen gennem en fintmasket sigte, så suppen bliver fløjlsblød og uden større stykker svampe og løg.

5. Kom suppen tilbage i gryden og varm den op, til den koger. Tilsæt fløden og lad den creme lidt, før du smager til med salt, peber og et par skefulde eddike.

Server suppen med ostebrød. Du kan både drikke en let rødvin eller en sødlig og kraftig hvidvin til denne suppe.

Sådan laver du ostebrød

Til seks brød

6 skiver brød – det må gerne være halvtørt og kedeligt
Olivenolie
3 håndfulde god ost – fx gruyere eller emmentaler (jeg brugte halvt alm dansk skæreost og halvt parmesan)

1. Hæld godt med olie over brødet og læg skiverne på en bageplade med bagepapir. Rist dem i ovnen, til de begynder at blive sprøde.

2. Læg en halv håndfuld revet ost på hver skive brød. Tænd for grillen i ovnen og grill brødet nogle minutter, til osten begynder at gratinere og tage farve.

Server brødene med det samme.