Fasan med jorskokke-asparges-pure, grønne asparges og ærter

Fasanbryst og fasanlår tilberedt sous vide med grønne asparges, ærter og en puré med jordskokker og asparges-rester er super god forårsmad. Og især, hvis du også tager dig tid til at lave en sauce på fasanskroget.

I efteråret købte jeg et par hele fasaner til billige penge i Rema1000, hvor de siden har ligget og hygget sig i fryseren. Men her den anden dag, fik jeg endelig lavet dem til et par gæster, der skulle forkæles. Og da kalendere jo viser maj, fik de ellers så efterårsagtige fasaner, en forårsindpakning i form af grønne asparges og lidt ærter. Derudover fik de selskab af en puré lavet på jordskokker og skræller og ender af de hvide asparges jeg lavede til forretten samt en sauce kogt på skroget fra fasanerne.

Det var altså rigtigt godt, skal jeg hilse og sige.

Lår for sig og bryst for sig

Da fasanerne var tøet op, parterede jeg dem. Jeg skar lårene ud og delte dem i overlår og underlår. Vingerne skar jeg også af, mens jeg skar bryststykkerne af skroget. Lår og vinger kom jeg i én vakuumpose sammen med lidt frisk timian, salt og lidt smør, mens bryststykkerne kom i en anden pose. Skroget kogte jeg fond på sammen med gulerødder, løg og peberkorn.

Jeg tilberedte både lår og bryst sous vide, men hver for sig. For det skal have vidt forskellig tid, hvis ikke især brystkødet skal blive tørt. Og fasankød bliver let tørt, så derfor er sous vide en god måde at lave det på.

Lår og vinger gav jeg 4-5 timer i mit sous vide-kar ved 75 grader. Brystet fik 45 minutter ved 60 grader – men kunne godt have været lidt mere rosa, så måske 58 grader næste gang.

Lige inden servering brunede jeg både bryst og lår på en pande, så hver gæst kunne få et lår og et helt fasanbryst.

Jeg kom i øvrigt væsken fra de to sous-vide-poser i min fond, så den smagte ekstra kraftigt. Jeg siede dog lige væsken inden, for at få de værste urenheder fra.

Sådan laver du fasan med jorskokke-asparges-pure, grønne asparges og ærter

Til fire personer

Fasaner
2 fasaner
4 spsk smør
3-4 stilke frisk timian
Salt
Olie til bruning

Fasansauce
Skrog af 2 fasaner
2 gulerødder
2 løg
2-3 laurbærblade
5-6 hele peberkorn
3-4 spsk koldt smør
Aspargesvæske (fra sous-vide-tilberedte hvide eller grønne asparges – kan udelades)

Grønne asparges
12 grønne asparges
1 spsk smør
Lidt salt

Jordskokke-aspages-pure
500 g jordskokker
Enderne fra de grønne asparges
Evt ender og skræller fra hvide asparges
1 dl sødmælk
2 spsk. fuldfed creme fraiche (38%)
Salt og peber

Ærter
2 håndfulde friskbælgede ærter
1 spsk. smør
Citronskal
Salt

Fasaner

1. Parter fasanerne i lår, vinger og bryster. Del lårene i over- og underlår.  Gem skroget til saucen.

2. Kom lår og vinger i vakuumpose sammen med smør, salt og frisk timian. Vakuumer og kom i et sous-vide-vandbad ved 75 grader i 4-5 timer.

2. Kom  brystfileterne i anden vakuumpose med smør, salt og frisk timian. Vakuumer og kom i et sous-vide-vandbad ved 60 grader i 45 minutter.

3. Når fasanen er tilbredt, åbner du poserne og sier væsken heri fra (gem dem til saucen). Kom kødet på køl, hvis det ikke skal serveres straks.

4. Brun både lår og brystfileter i olie på en meget varm pande et par minutter på hver side lige inden servering.

Tips. Har du ikke et sous-vide-apparat kan du braisere lårene i en gryde i ca. 45 minutter med lidt vand og nogle urter (hvor væsken bagefter kan komme i saucen), og brystfileterne kan du stege på en pande ca. fem minutter på hver side (pas på, de ikke bliver tørre).

Fasansauce

1. Brun fasanskroget godt i varm olie. Tag skroget op og brun herefter grøntsagerne, som du har skåret i grove stykker. Kom peberkorn og laurbærblæade ved og dæk med vand.

2. Lad fonden simre i 3-4 timer. Si fonden og kom den i en gryde. Kog den langsomt ind. Tilsæt væsken fra sous-vide-poserne (både fra fasanerne og asparges) og kog yderligere, så der til sidst kun er ca. en deciliter tilbage.

3. Lige inden servering varme du den indkogte sauce igennem og tilsætter koldt smør i små tern. Pisk godt og sluk for varmen – yderligere varme får saucen til at skille.

Grønne asparges

1. Knæk enderne af de grønne asparges (gem dem til pureen). Kom asparges i en vakuumpose sammen med en klat smør, en teskefuld sukker og lidt salt. Vakuumer og put dem i et sous vide-vandbad i 2o minutter ved 84 grader – eller kog dem i et par minutter i lidt vand, hvis du ikke har sous vide.

Jordskokke-aspages-pure

1. Skræl jordskokkerne og skær dem i små tern. Kom dem i en gyde sammen med enerne fra de grønne asparges og gerne også skræller og ender fra nogle hvide asparges (som du passende kan spise til forret) samt mælken. Kom låg på og kog det hele nænsomt et kvarters tid, til jordskokkerne er møre.

2. Kom indholdet af gryden i en blender og blend det hele til en glat pure. Kom creme fraiche i og smag til med salt.

3. Passer pureen gennem en sigte, så der ikke er nogen aspargestråde tilbage. Smag til med salt og peber og måske lidt citronsaft.

Ærter

1. Smelt smørret i en kasserolle og sauter ærter sammen med salt og citronskal et par minutter. Vend eventuelt de grønne asparges med ærterne og citronsmørret lige inden servering.

Servering

Kom en klat puré nederst på en tallerken og læg skiver af fasanbryst ovenpå. Læg låret skråt ovenpå og kom ærter og et par asparges på tallerkenen. Slut af med lidt sauce og pynt eventuelt med lidt ærteskud (som jeg desværre ikke havde).

Drik gerne en tysk riesling til eller en god pinot noir. Jeg drak selven skøn amerikansk pinot fra Russian River Valley til.

Velbekomme!