Geranium: På besøg hos verdensmesteren i trætoppene

Mig på Geranium

Fredag var det blevet tid til forløsning.  Til forløsning af forventninger. Til forløsninger af smagsløg, æstetiske kompositioner og til at se, hvad en verdensmester egentlig kan præstere i sin restaurant. Her besøgte vi nemlig restaurant Geranium, beliggende i et grimt udseende hjørnetårn i Parken, men med en udsigt så smuk over Fælledparken og med lokaler i modernistisk-romantisk udsmykning, som perfekt indrammede oplevelsen af denne aften.

Og det blev langt hen ad vejen en forløsning. Det var forfinet velsmag i små, æstetisk perfekte kompositioner. Fint, feminint og meget, meget delikat. Det var fløjslbøde vine, kompleks champagne og nuancerede smagsindtryk, der ikke brager igennem, men sniger sig ind på en, hvis man åbner sanserne.

Men det var også en aften, hvor betjeningen manglede det sidste, og hvor jeg – bare en lille bitte smule – blev ramt af tanken om: Var det det? Var det virkelig det, man betaler 4500 kroner for to personer for?

En konkurrence, jeg måtte vinde

Heldigvis behøvede jeg ikke spekulere meget over sidstnævnte spørgsmål. Tilbage i november bad min søde hustru mig nemlig om lige at vinde en konkurrence hos Lurpak Smør. Man skulle bare indsende sin bedste opskrift med smør i, og så kunne man vinde en tur på Geranium.

Konkurrencen var en optakt til Bocusse d’Or, som Lurpak var sponsor på, og som chefkokken Kofoed senere vandt.

Og jeg vandt også – dog ikke en forgyldt kok og verdenspressens opmærksomhed, men derimod et besøg på restauranten som husede  den nu nykårede verdensmester.

Og det var jeg meget, meget glad for. Det medførte nemlig en vidunderlig aften i fredags, som i stedet for at koste et par måneders opsparing i stedet kostede mig 165 kroner, som var det vores regning oversteg de 4400, som gavekortet lød på. Og så var der ingen grund til spekulere det mindste over, om det virkelig var det værd gjort op i kroner og ører …

Fire dele af en aften

Aftenen på Geranium var delt op i fire dele – sådan groft sagt. Først snacks i loungens bløde stole og med champagne i glasset. Så en række yderst forfinede forretter. Derefter en fiskeret og en enkel kraftig hovedret. Og endelig to desserter med efterfølgende kaffe og sødt til. På menukortet lyder det af 10 serveringer, men der var flere  – men hvor mange har jeg ikke overblik over. Men alt i alt en aften med fireenhalv times mad- og vinforkælelse, der mætter og sætter spor i erindringen uden at overmætte og give kvalme.

Kuglerunde snacks og blød champagne

Kuglerunde snacks med gulerødder og havtorn i baggrunden og rødbederuller med æbleeddikegele i forgrunden

Aftenen startede i loungen med bløde stole og små runde borde. Her kom en række snacks ind i tre omgange, der sætte appetitten i gang og pirrede forventninger til resten af aftenen. Og de var lækre, var de. Kuglerunde orange dimser af gulerødder og havtorn. Sticks af vesterhavsost til at dyppe i en creme af ramsløg. Flæskesvær lavet på griseører. Rødbedestænger med gele og æbleeddike. Og en lille bid af kongekrappe og stenbiderrogn gemt i et æggebæger.

Jeg elsker selv den slags snacks på restauranter. Det her, køkkenet første gang viser, hvad vi kan forvente. Det er her, kreativiteten kan vise sig fra første færd og de bittesmå retter kan pirre sanserne og overraske. Og det kan ofte være her nogle af aftenens højdepunkter befinder sig. Sådan var det også til dels på Geranium, hvor især kuglerne af gulerødder med havtorn indeni og kongekrabben var i mesterklassen. Men hvor de andre snacks bestemt var lækre, men ikke løftede sig til himlen. Modsat for eksempel på Noma, hvor snack-serveringerne alle viser enormt kreativt overskud fra køkkenet og smagsmæssigt går amok.

Til de mange snacks fik jeg serveret en dejlig blød champagne, som gavnmildt blev fyldt op flere gange. Normalt er jeg ikke specielt begejstret for champagne, der ofte er for dyrt i forhold til, hvad jeg får ud af at drikke den. Men denne fik mig. Den var komplekst, blød og virkelig, virkelig dejlig. Desværre aner jeg ikke, hvad det for en, for det var jeg for distræt til at få bidt mærke i og skrevet ned.

Lind strøm af dejlige forretter

Kold tomat saft, geleret skinke, ryre og blomster bar denne vidunderlige ret titlen af.

Østers med blomkål og rygeost

Stegt brød med løg i alskens varianter

Kartofler i alskens afskygninger

Efter snacks i de bløde stole var det tid til den egentlige menu i selve restauranten, der ligger med udsigt til både trætoppe og køkkenet, hvor køkkenchefen står med koncentreret blik hele aftenen og perfektionerer sine anretninger.

Vi bestilte ‘Vor menu’ – Geraniums standardmenu med en 7-8 serveringer og fiske- og kødretter ind i mellem. Dertil bestilte jeg den eksklusive vinmenu, som der var råd til, da Line i kraft af sin gravide mave måtte ‘nøjes’ med stedets saftmenu – og som bød på mange spændende alkoholfrie safter og kreationer, og som lang hen ad vejen passede virkelig godt til maden.

Nu gik aftenen rigtigt i gang, hvor der de næste par timer strømmede ind med de lækreste små forretter, der udgjorde de klare hovedværker for mig denne aften. I disse præcise anretninger viste Rasmus Kofoed og Co. virkelig, hvad det er, som kendetegner hans stil: Elegante kompositioner lavet på primært nordiske og biodynamiske råvarer – og med et raffinement og et teknisk niveau, som er helt vildt højt – også selvom råvarerne i sig selv ikke er klassiske fine varer. Det var i stedet blomkål, korn, rygeost, kartofler og lignende fra jorden omkring, og som vi kender så godt – men dekonstrueret, ommøbleret, indkogt, skumgjort og lavet de mest fantastiske ting du af, indtil de fremstod som fine anretninger med et meget feminint og roligt touch. Her var intet unødigt blær eller vulgære konstruktioner. Kun rendyrket madkunst præsenteret på den mest yndige måde.

Der var skagenskinke lavet om til gele serveret med klar tomatsaft og små blomster. Der var pocheret østers med blomkål i diverse afskygninger sammen rygeost. Der var kammuslinger, bløde som smør, med sprød agurk og kørvel. Der var kartofler i forskellige varianter.

Og så var der korn. Korn serveret i to serveringer. Først nybagt brød af emmer, olie og kærnemælk. Sammen med smør rørt op med kærnemælk. Og akkompagneret af en fed champagne. Ikke mere. Det var mesterligt i al sin enkelhed, for hvor er det en skøn ide at give brødet hovedrollen i en ret, så man virkelig smager efter og nyder det som andet end tilbehør. Herefter små smørstegte brødstykker sammen med løg i alskens afskygninger: som skum, som pure, som syltet. Umunums. Mere er der ikke at sige til det.

Kødret, der stak lidt af fra det andet

Svinekæber med jordskokker - og senere med en intens svampesauce

Aftenens to ‘hovedretter’ var henholdsvis havtaske med elementer fra stranden og herefter svinekæber med jordskokker og en kraftig svampesauce. Førstnævnte fortsatte stilen fra forretterne med de afdæmpede smagsindtryk og de mange små detaljer i hovedsædet.

Men ved svinekæberne var der pludselig anderledes smæk for skillingen i en ret, der smagte intenst af kød svampe og lækre jordskokker i diverse varianter fra rå over blød til sprød. Det var en virkelig vidunderlig hovedret serveret med en behagelig kompleks Barolo, men det var, som om retten stak lidt af fra alt det andet. Den kraftige, intense smag pegede helt andre steder hen end resten af Kofoeds ellers meget femine stil. Som om, der pludselig skulle være noget til alle de kød- og rødvinshungrende mænd.

Jeg ved ikke helt, om jeg synes den kraftige kødret var en god idé – eller om den var for forskellige fra resten. Måske er det en fordel med variation – måske en ulempe, der skæmmer lidt flowet fra en køkken med ellers perfekt timing og valg af smagsindtryk. Men for dælen, hvor var det en lækker kødret.

Røg af gran og en smule chokolade

Grannåle og røg

Aftenens sidste dessert

De dejligste små chokoladekugler

En ganerenser og to desserter og sluttede menuen af, inden kaffen og lidt sødt satte det endelige punktum. Først en skål helt fyldt med sæbeskum. Eller rettere, det lignede det. Men dernede gemte sig meget luftig most af biodynamiske æbler fra Fejø. Dejlig renser.

Herefter var vi tilbage på sporet fra forretternes raffinement med den første dessert, der blev sat ind i tre granitskåle. To af dem med en fåremælksyoughurt præsenteret på forskellig måde og den tredje fyldt med grannåle. Her kom tjeneren ind og hældte tøris (eller noget andet meget koldt) over nålene, så der bredte sig en liflig damp med duft af gran – sådan for at fuldende oplevelsen af denne dessert, som min kære medspiser og kone syntes var aftenes højdepunkt.

Sidste dessert fandt jeg en smule kedelig, om end den var flot og fantasifuld. Hvid shokolademousse gemt i et rør af gulerod og sammen med multebær, græskar og en tørislignende substans (måske lavet på youghurt). Det var egentlig fint, men her savnede jeg et salt modspil til det søde. Desserten var ganske enkelt for fersk. Lidt ærgerligt punktum på en ellers meget dejlig menu.

Sidste indslag denne aften var kaffe og te serveret med små vidunderlige chokoladekugler, der var vendt i alger og fyldt med en karamel-mynte-creme. En himmelsk mundfuld som afslutning, som jeg gerne havde købt en pose med hjem af til at servere for diverse gæster.

En mere ‘fin’ udgave af Noma

Da aftenen lakkede mod enden var jeg meget, meget tilfreds. Det var en stor oplevelse at spise i de smukke omgivelser og blive forkælet med så mange vidunderlige detaljer og yderst delikate smage. Stilen kan minde lidt om den nordiske, som Noma står i spidsen for, med fokus på lokale, nordiske råvarer og et fersk, delikat udtryk. Men Geranium er – modsat Noma – mere ‘fin’ og ‘klassisk’ i det. Anretningerne og retterne mindre mere om klassiske franske udtryk, selvom vi er milevidt fra Nouvelle Quisine – hvor Noma i stedet er mere eksperimenterende og vild i sin tilgang til maden.

Den eneste rigtige anke – ud over enkelte detaljer ved maden – var betjeningen, som desværre var meget svingende, alt efter hvilken tjener, som tog sig af os. Desværre blev vi det meste af tiden vartet op af en ung svensker, der virkede en kende uoplagt og slet ikke fik præsenteret mad og vin så indgående som nogle af de andre tjenere gjorde. Ærgerligt, for når vi enkelte gange fik betjening fra anden hånd var det mere inspirerende, bedre forklaret og med langt mere gejst.

Men alt i alt var det en underskøn aften deroppe på ottende sal hos verdensmesteren i trækronerne.