Gourmetaften i familiens skød

Sidste lørdag holdt min familie gourmetaften. Det gør vi af og til, og konceptet er, at vi mødes mine forældre, min bror og mig – og selvfølgelig vores respektive fruer og børn – og så laver vi dejlig mad til hinanden. Rammerne er, at hvert par kommer med to retter med tilhørende vin – nogen gange med et samlende tema, andre gange ikke – og på aftenen planlægger vi så rækkefølgen.

Sådanne aftener er vildt hyggelige. Man får god mad uden at blive ruineret, og der er ikke en enkelt person, der skal stå med hele byrden i madlavningen. Derfor er dette et koncept, jeg virkelig vil anbefale andre – og det behøver jo ikke at være familien, man samles med; det kan jo også være gode venner eller kolleger.

Hummerravioli med fennikel og majs-hummer-sauce

Første ret stod Line og jeg for. Det var den hummer-ravioli, jeg skrev om her på bloggen den anden dag. Det var en skøn cremet sag med blød, sødligt hummerkød med syre fra æblemost og lidt hydeblomst-lime-eddike.

Til raviolien drak vi en såkaldt hvid amarone, der – trods slægtskabet med de kraftige røde vine – var en relativ let sag med en smule sødme og elegant syre, der stod perfekt til hummerens sødme og lette bitterhed i saucen. Jeg havde købt vinen i min vinhandler i Holmbladsgade, som anbefalede den til netop denne ret. Og til en pris af 108 kroner var det et virkelig godt køb.

Anden forret stod min bror og svigerinde for. Det var en tun-tartar, serveret mellem et par bagte butterdejsplader sammen med avocadosalat. Det hele var vendt med en lime-dressing, der sammen med en god fed chilimayo gav et godt modspil til den ferske tun. Det var også en skøn ret, der dog var lidt for stor – tun mætter jo en del, og vi skulle igennem mange retter denne aften.

Til tuntaren drak vi denne syrlige og kraftige sauvignon blanc fra Coudy Bay på New Zeeland. Det var en virkelig god vin, som var helt, helt anderledes end den forrige – og som viste, hvor vidt forskellige hvidvine kan være. Selvom det var en vin med masser af kraft, gjorde den kraftige syre den på en eller anden måde (i hvert fald for mig) mindre balanceret end den forrige vin.

Brændende kærlighed a la Kokkeriet

Tredje forret stod mine forældre for og var et forsøg på et genskabe en ret, de havde fået på restaurant Kokkeriet tidligere. Det var en nyfortolkning af klassikeren brændende kærlighed lavet på røget ål (der skulle have været brugt bakskuld, som desværre ikke lod sig skaffe), kartoffelsifon, maltjord og luftig rødbedeskum. Det var en virkelig god ret (også selvom mine stakkels forældre glemte en del af elementerne i køkkenet, blandt andet syltede perleløg), og jeg kunne virkelig godt forstå, de blev forelskede i den, da de fik den serveret på Kokkeriet tidligere.

Denne ret gav også brugbare erfaringer med, hvor svært det er at lave skum med lecitin, når rødbedesaften bliver for varm.

Se i øvrigt opskriften, som mine forældre brugte

Til den brændende kærlighed serverede mine forældre denne champagne, som de også fik serveret til retten på Kokkeriet. Her havde de først smagt den, inden retten blev serveret, hvor de fandt champagnen lidt kedelig og sur i det, men sammen med retten oplevede de pludselig perfekt harmoni.

Selv oplevede jeg ikke så stor forskel før og efter serveringen af retten, men det var under alle omstændigheder en skøn champagne med god balance og dejlige blide bobler (også selvom jeg egentlig ikke er så meget til champagne, som i mine øjne er alt for dyrt i forhold til, hvad jeg får ud af det).

Stegte kejserhatte med rødbede, rå enokisvampe og jorskokkepuré

Den sidste forret stod jeg og Line for. Her serverede vi i genganger fra årets nytårsmenu: Stegte kejserhatte med rødbede, rå enokisvampe og jorskokkepuré. Det er en ret, jeg selv har opfundet, og den fungerer helt vildt godt, synes jeg – hvilket familien heldigvis også syntes.

Rødbede, umamismag fra de stegte svampe og de syrlige rå enokisvampe får et eller andet ret interessant frem i hinanden, når de samtidig møder nøddeagtige smage fra ristede hasselnødder, jordskokkepuré og brunet smør. En ret, jeg tror, jeg kommer til at lave mange gange.

Se opskriften her

Til svamperetten serverede vi denne fuldstændig vidunderlige pinot noir fra Dog Point på New Zealand. Det er en meget afdæmpet pinot noir, men med ekstremt mange detaljer og nærmest perfekt balance. Jeg købte vinen for nylig gennem Vivino, hvor den var sat ned fra 400 kroner til 240 – som jo stadig er mange penge for en vin, men som samtidig er en god pris for denne perle.

Jeg har nu drukket denne vin to gange til stor glæde for mig selv. Men jeg har også erfaret, at det faktisk er en vin, man ikke skal servere til mad, fordi selv relativt afdæmpede smage (som i denne ret) faktisk overdøver de mange subtile nuancer i vinen. Første gang prøvede jeg den til en kalvesteak, hvilket slet ikke gik. Denne gang virkede vinen bedre, men jeg synes stadig, vinen fungerede klart bedst, før jeg smagte på retten.

Langttidsstegt svinebryst med syltede rødløg og persilleolie

Aftenens kødret var en enkel sag, som min bror og svigerinde var ophavsmænd til. Det var et langtidsstegt og meget mørt stykke svinebryst serveret med lidt syltede rødløg, ristede østershatte, en persilleolie og lidt brøndkarse. Virkelig simpelt og virkeligt velsmagende, hvor det dejlige kød gik perfekt i spænd med de syltede løg. Mere var sådan set ikke nødvendigt, idet persilleolien ikke rigtig tilførte retten noget. I starten savnede jeg lidt en kraftig sauce til at binde det hele sammen med, men det var kun indtil jeg oplevede samspillet mellem løgenes syre og fedtet fra kødet.

Til svinebrystet fik vi denne voldsomme og skønne Rioja, som virkelig gav spark i måsen med kraftige taniner og en styrke, der havde det rigtigt godt sammen med med svinet. Det var dejligt at opleve at Rioja, som jo har været lidt ude i kulden i mange år, også kan lave fantastiske vine, som er andet end Faustino-klichéerne – og uden at vinen ryger over i vulgær kraft, som kendetegner mange amaroner og oversøiske rødvine.

Chokolademousse med appelsinkrokant, hindbær og pistachenødder

Desserten var en rigtig klassiker i Bækgaard-familien: Chokolademousse.

Mine forældre har fødselsdag samme dag (hvilket de netop havde i lørdags) og til fødselsdage i vores familie skal man spise chokolademousse. I min barndom blev moussen lavet af skrækkelig kogechokolade, men efterhånden som madinteressen har indfundet sig i familien, har de gode råvarer heldigvis fået lov til at tage over.

Og denne mousse var da også rigtig skøn. Ikke for kraftig, men relativ let i det og med fine nuancer af orange i form af appelsinkrokanten, der befandt sig nederst i glasset – som dog var svær at grave ud.

Til desserten drak vi Frederiksdal Kirsebærvin, som jeg desværre ikke fik taget et billede af. Men det er fantastisk, at nogen har taget kirsebærvin alvorligt og har lavet en virkelig vidunderlig dansk dessertvin med kraft, syre og mange detaljer i smagen.

Børnene var også med

Selvom børnene i familien ikke foragter mad, så er de ikke helt klar til de store gourmetudskejelser endnu. Men en gang pasta med kødssovs efterfulgt af masser af is, var vist ikke noget Alba og Agnes her var kede af at få serveret 🙂