Grillet oksehjerte med smørtstegt kål, bagte rødbeder og ingefær-soja-sauce

Fantastisk ret til både hverdag og fest, hvor det nordiske møder Asien. Oksehjerterne er let marinerede, grillede lynhurtigt og serveret med mumset kål vendt i smør og en intens soya-ingefær-sauce, der giver en dyb umami og godt med syre til det hele. Den her opskrift skal du prøve.

Hvor tit spiser du okse- eller kalvehjerter? Garanteret ikke ret tit, og det er virkelig en skam. Oksehjerter er nemlig sindssygt velsmagende, nemme at have med at gøre og vildt billige. Og så har det sådan en x-faktor over sig, der kan imponere gæsterne, når det viser sig, at gæsterne trods alt deres skepsis faktisk vildt godt kan lide hjerter, når de først sætter tænderne i dem. 

Om oksehjerter og kalvehjerter

Da jeg boede på Amager købte jeg tit kalvehjerter nede i slagteren på Holmbladsgade. De tog 19 kroner halvkiloet for dem, og det er altså et røverkøb. Det betyder, at du kan købe vildt velsmagende kød til rigtig mange gæster for 50-100 kroner. Nu hvor jeg er flyttet på landet, har jeg ikke den slagter til rådighed – til gengæld har jeg Kødsnedkeren oppe i Vejby tæt ved Tisvildeleje, og det er en af landets bedste slagtere. Her købte jeg for nylig et oksehjerte til ca. 40 kroner halvkiloet – det er altså også ok.

Om du bruger hjerter fra kalv eller okse er ikke så vigtigt. Oksehjerterne har lidt mere smag, men er lidt grovere i det. Men i praksis er der ikke den store forskel. Og til forskel fra svinehjerter er kalve- og oksehjerter vildt gode at lynstegt – fx på en grill.

Du skærer bare hjertet i nogle skiver og griller dem på ved vildt høj varme et minut eller to på hver side. Så er det flot grillet uden på og rose-rødt indeni – og så smager det bare mega godt af kød. Og det smager slet ikke sådan indmadsagtigt, som fx lever kan gøre det, og som mange har det lidt svært med.

Smørstegt kål møder Asian

Tilbehøret til hjerterne er ret frækt, synes jeg selv, på sådan en vinteragtig måde – og det er ganske enkelt at lave.

Kålen er vendt i godt med smør på en pande et par minutter, og saucen er sådan en tynd omgang med soja, ingefær og citrusfrugt som de bærende elementer. Og når den smørstegte kål møder den salte umamirige sauce sammen med jordsmagen fra saltbagte rødbeder, sker der altså noget ret magisk.

Og med lidt sesamfrø bliver det hele lige lidt ekstra umami-lækkert.

Sådan laver du grillede oksehjerter med smørstegt kål og ingefær-soja-sauce

Til 4-6 personer

Saltbagte rødbeder

6-12 rødbeder afhængigt af størrelsen
En hulens masse salt

1. Fyld bunden af et ildfast fad med salt.

2. Skyl rødbederne og læg dem med skrællen på i salten. 

3. Bag rødbederne 1-1,5 time ved 185 grader i ovnen, til de er møre – prøv at stikke i dem med en kødnål eller en gaffel.

4. Lad rødbederne køle af og pil skrællen af. Skær rødbederne i mindre stykker.

Grillede oksehjerter

1 oksehjerte eller kalvehjerte
1/2 dl ingefær-soja-sauce (se nedenfor)
2-3 spsk neutral olie til stegning

1. Rens hjertet godt. Skyl blodet væk og fjern fedt og rester af blodårer.

2. Skær hjerter i gode skiver på omkring 1 cm i tykkelse.

3. Mariner hjerteskiverne i lidt af saucen et par timer. Det kan du sagtens lade være med, hvis du ikke har tid.

3. Grill skiverne af hjerte på en gloende hed grillpande (evt med lidt olie) eller på en grill 1-2 minutter på hver side, så skiverne får godt med farve uden på, men stadig er røde inden i.

Ingefær-soja-sauce

1/2 dl jordnøddeolie (eller sesamolie)
1 appelsin, økologisk da du også skal bruge skallen
1/2 citron, saften
1/2 dl sojasauce
1/4 dl æblemost (kan udelades)
2-3 cm skrællet ingefærrod

1. Riv skallen af appelsinen fint og kom det i en kasserolle. Riv ingefæren fint. Pres saften fra appelsinen og kom det i gryden også.

2. Tilsæt resten af ingredienserne og kog saucen op. Rør godt rundt.

3. Smag på sauce og juster smagen til, så den er, som du gerne vil have. Prøv evt mere syre eller mere soja, så der er balance mellem umami, fedme og syre. Du kan også tilsætte mere olie, hvis du synes. 

Smørstegt kål

5-6 store blade grønkål
5-6 blade savoykål
12 små hoveder rosenkål
50 g smør
1-2 spsk sesamfrø
Salt

1. Nip grønkålen af stokkene, så du har nogle grove stykker. Riv sovaykålen i grove stykker med fingrene.

2. Rens rosenkålen ved at fjerne de yderste blade (kom dem sammen med grønkål og savoykål). Skær det yderste af stokken af og halver rosenkålene.

3. Smelt smørret på en pande. 

4. Steg rosenkålene på skæresiden et minuts tid, til de får lidt farve. 

5. Tilsæt resten af kålen og vend rundt et par minutter, til kålen falder lidt sammen og får lidt farve. Smag til med lidt salt.

6. Vend kålen med lidt sesamfrø.

Servering

1. Kom kålen nederst i en tallerken – gerne dyb – og overhæld med et par spiseskefulde af ingefær-soja-saucen.

2. Steg hurtigt rødbedestykkerne i en anelse smør eller olie, så de bliver lune. Læg rødbedestykkerne oven på kålen.

2. Skær de grillede stykker hjerte i mindre skiver, så man kan se det rosa kød inden i.

3. Server straks.

Velbekomme!

Andre opskrifter med hjerter

• Paprikagryde med svinehjerter, rødbede, karl johan og lynstegt kål
• Pappardelle med kalvehjerter og svampe
• Svinehjerter med portabello-svampe, braiseret fennikel og sprødstegt selleri