Hvide asparges i sous vide med øko-kotelet, smørstegte rødbeder og rodfrugt-estragon-puré

At kombinere råvarer og skabe en fuldendt ret er ikke altid nemt – og da slet ikke at få det anrettet til en helhed bagefter. Det måtte jeg sande den anden dag, da jeg kastede mig ud i at kombinere lækre hvide lammefjordsasparges med øko svinekoteletter fra Vejrø og rodfrugt-rester fra køleskabet. Jeg tilberedte de hvide herligheder sous vide, og rodfrugterne stegte jeg dels i smør på panden og dels kom de i en pure i selskab med massive mængder estragon og ramsløg.

Resultatet blev sådan set ok velsmagende, og problemet var ikke smagen af de enkelte dele. Det var mere  mere helheden, der blev en smule rodet. 

Det mest rodede ved retten var de orange blomster fra surkløver. De tilførte ikke retten noget og så egentlig bare fortænkte ud på tallerkenen. Noget andet var, at de perfekt tilberedte asparges kæmpede med den dejlige økologiske svinekotelet om opmærksomheden – og det var jo ærgerligt, når begge dele virkelig var lækre i sig selv.

Endelig var der den lidt spøjse estragon-rodfrugt-pure, som ikke helt spillede. De smørstegte rødbeder og kålrabi var til gengæld et virkelig godt indslag, som jeg håber andre vil tage til sig.

Hvide asparges som sous vide

Det uden tvivl bedste indslag på denne tallerken var de hvide asparges fra Søren Wiuff ude i Lammefjorden. Jeg lavede den ene halvdel af dem i fredags sammen med hornfisk, hvor de blev kogt traditionelt. Men den anden halvdel vakuum-pakkede jeg med lidt smør, salt og en smule sukker og smed i et sous vide-vandbad i 40 minutter ved 84 grader.

Efter de havde hygget sig i vakuumposen, tog jeg dem ud og gav dem et lille minuts tid på panden sammen med de rodfrugter, jeg var i gang med at stege i smør, samt noget hakket estragon.

Resultatet var forrygende. De hvide skønheder havde beholdt alt deres saft, kraft og smag, og konsistensen var perfekt. Det er vist ikke sidste gang, at jeg smider asparges i et temperaturstyret vandbad, som må være noget nær den perfekte tilberedning af asparges.

Smørstegte rødbeder og kålrabi

Rødbeder og kålrabi kan man tilberede på rigtigt mange måder. Men at skrælle dem, skære dem i grove stykker og så stege dem i godt med smør på en pande er faktisk en af mine yndlingsmåder at gøre det på.

Konceptet er ganske enkelt. Steg grove stykker i rigeligt smør, til de er møre. De kan med held få selskab af lidt grove krydderurter som fx timian og måske lidt hvidløg.

Prøv det. Det holder.

Rodfrugtpure med estragon og aspargesbouillon

Den grønne puré under kødet lavede jeg på en bunke forskellige rodfrugter, som jeg skar i tern. Der var – så vidt jeg husker – selleri, persillerod og jordskokker.

Inden da havde jeg kogt skræller og ender fra de hvide asparges i en deciliter hønsefond i ca. ti minutter. Den nu aspargessmagende fond kogte jeg rodfrugterne i sammen med en halv deciliter mælk, indtil de var møre. De kom nu i en blender sammen med en lille håndfuld hakket estragon og ramsløg og fik sig en ordentlig omgang.

Det var sådan set det.

Aspargesøl til

Jeg prøvede to forskellige drikkevarer til denne ret. Dels delte Line og jeg den anden af de to aspargesøl fra Herslev Bryghus, jeg havde fået foræret, og dels forsøgte jeg med resterne af en pinot noir fra Alsace, som allerede var åben.

Der var ingen tvivl om, at øllen fungerede bedst. Den aspargessmgende hvedeøl gik virkelig godt i spænd med både asparges og kotelet og var generelt et rigtig godt match. Vinen derimod var ikke det store hit – hvilket nok hænger sammen med at rødvin og hvide asparges bare ikke er noget godt møde. Skal der vin til skal der syreholdig hvidvin til, siger man.

Men asparges siges i øvrigt også at være noget af det sværeste at sætte vin til overhovedet. Men så er det jo godt, at der er kommet en aspargesøl, der klarer jobbet rigtigt fint.