Ideer til nytårsmenuen

Få gode ideer til, hvad du kan smide på bordet nytårsaften. Både til enkelte retter og hele menuer.

Julen er ovre, og nu hvor andestegen er fordøjet  det er tid til at se fremad mod den næste store madbegivenhed: Nytårsaften, aftenen hvor det tunge fra julen kan blive afløst af lethed, boblende champagne og absolut blær i køkkenet, hvis du er til det.

Min egen nytårsmenu i år bliver fem relativt enkle retter, der bare smager godt – og så en række veganske alternativer til alle retterne, da vi får en veganer blandt gæsterne. Det bliver ret sjovt at forsøge sig med, og noget du vil kunne læse mere om her på bloggen efter nytår. 

Retterne bliver noget med rødbedetatar, svampe og kål, torsk og kål, rødt oksekød med morkelsauce og friteret kartoffelmos. Det bliver meget nordisk bistroagtigt, tror jeg.

Elegance og lethed

I mine øjne skal nytårmenuen have elegance og gerne lidt lethed over sig – meget modsat julemenuen, hvor det er tunge klassiske bonderetter, der er i centrum. Til nytår bør menuen være elegant med fisk, skaldyr og ikke alt for meget kød.

Jeg er meget til fransk inspireret mad til nytår – hvor det er det finere fransk køkken og ikke det franske landkøkken, der er inspirationen. Jeg er synes ikke italienske retter passer videre godt til nytår, hvorimod thai, kinesisk eller japansk mad også kan være et eksotisk pust efter julen.

Der må selvfølgelig godt være tunge og fede ting på menuen som fois gras eller godt rødt kød, men jeg synes det er vigtigt, at det bliver matchet af nogle mere lette indslag. Det kan være små skaldyrsanretninger eller vegetariske retter, hvor sprødhed og friskhed spiller sammen.

Og så er det nye nordiske køkken med sin feminine lethed et virkelig godt bud på nytårsinspiration.

Ideer til hele menuer

Har du brug for inspiration til hele menuer, kan du tage et kig på et par af disse menuer, som jeg tidligere har præsenteret her på bloggen. Ikke alle elementer er lige velegnede, men tag det, du kan bruge, og lad din kreativitet hjælpe dig videre på vej.

• Nytårsmenuen 2017 – Det var småt denne nytårsaften, men retterne var forrygende – blandt andet en vidunderlig muslinge-løvstikkesuppe og laks med rygeostis.
• Nytårsmenuen 2015 – Nytårsaften 2015 bød på præstegårdshygge, børnemad og tre retters wanabe-gourmet fra min hånd. Især vil jeg huske en genfortolkning af min klassiske pæresuppe og en vaskeægte foie gras-skade på min hånd.
• Nytårmenuen 2014 – Året før stod i høj grad i mesterkokken Thomas Pasalls navn, idet flere retter på menuen kom fra hans fremragende kogebog. Men der var også en selvopfundet dessert med æble, timian og kastanje, og som er en af de bedste desserter, jeg har lavet.
• Nytårsmenuen 2013 – for fem år siden blev det trods nylig familieforøgelse til fem retter mad, hvor jeg stod for de fire. Der var jordskokke pana-cota, tatar, svampesuppe og sous videde svinekæber på menuen. Det var bestemt ikke ringe.
• Nytårsmenuen 2012 – i 2012 år blev det til en relativ afdæmpet fireretters menu. Her lavede jeg blandt andet den skønne majs-løvstille-suppe fra Brdr. Koch og deres klassiske fusionsret med kalveculotte, bønne-mandel-kompot og en asiatisk vinaigrette.
• Nytårsmenuen 2011 – i 2011 år serverede jeg en fireretters menu til nytårsaften. Især den første forret med en hjemmelavet krabberavioli med hummersauce og desserten med to slags chokoladeis var virkelig lækre.
• Nytårsmenuen 2009 – Tilbage i 2009 serverede jeg en femretters menu, der nok stak i mange forskellige retninger, men til gengæld havde nogle virkelige perler undervejs, hvor flere af dem stammer fra Brødrene Kochs fantastiske kogebøger.
• Sjasket fois gras, en hel hummer og høje flammer – en gang havde jeg fået et gavekort til Inco, som jeg vekslede til råvarer til en skøn middag – også selvom jeg lavede nogle svipsere undervejs. Her er der virkelig god nytårsinspiration.
• Gourmetaften i familiens skød – Et par gange om året mødes jeg med familien til gourmetaftener, hvor vi hygger os igennem seks retter mad. Sidste udgave havde vi i marts, og her kan du hente masser af god inspiration.
• Den asiatiske udgave – På et tidspunkt lavede jeg en asiastisk inspireret frokost til nogle venner. Mange af indslagene herfra kan du også nemt bruge nytårsaften. Blandt andet vietnamesiske sommerruller og en god curry.

Ideer til forretter og snacks

Forretter er vigtige nytårsaften. Det er her, du især kan lege med letheden og samtidig styrke dine gæsters appetit og forventninger til, hvad der venter senere på aftenen.

• Cremet muslingesuppe med majs og løvstikke – Noget nær den perfekte nytårsuppe med dyb smag fra muslinger og masser af urtethed fra løvstikke.
• Rimmet laks med is på rygeost – Prøv at lave is af rygeost og server den med fx rimmet laks, så imponerer du gæsterne.
• Stegt jomfruhummer med sprød glaskål, vaniljesyltede citrusfrugter og skummende pæresauce – En opskrift fra nytårsmenuen 2015, hvor min klassiske pæresuppe fik en mere gourmetagtig vinkel i form af en sauce til glaskål og jonfruhummer.
• Trøffelcroquettas – Disse dybstegte frækkerter er en god lille snack til dronningen eller lige inde maden.
• Bruscetta med rosenkål, balsamico og parmesan – Det er sæson for rosenkål lige nu, så en bruscetta med netop rosenkål kan være en rigtig god start på en nytårsaften.
• Stegte aubergineskiver med rosmarin og pecorini – Jeg lavede denne forret i Italien tidligere på året, og denne kan sagtens bære en nytårsforret.
• Inspiration fra østersafari – Østers og nytår har det godt sammen. De små bløddyr har en elegance i sin havsmag og en dekadent slagsside, der gør dem perfekte til årets sidste aften.Tidligere på året var jeg på østerssafari rundt i København, og herfra kan du hente god inspiration til, hvordan du kan servere østers.
• Pæresuppe – Pæresuppen, som jeg optrådte med på tv i Masterchef, har tidligere gjort underværker på nytårsbordet, så den vil være et hit igen – især fordi den i denne udgave er blevet forfinet og raffineret markant, siden den sidst var på menuen nytårsaften.
• Gulerods- og jordskokkesuppe med lakrids – Denne suppe er i den lidt tungere ende, men med en lille portion vil den gøre sig godt. Gulerødder og lakrids har det virkelig godt sammen, og lakridsen giver suppen det der ekstra, som jeg mener er vigtigt til nytår.
• Jordskokke-panna cotta med rygeost, stenbiderrogn og hesterejer – Denne perle vil gøre det virkelig godt på et nytårsbord. En jordskokkepannacotta med røgsmag fra rygeost får følgeskab af hesterejer og stenbiderrogn. Den er nem at lave og skal nok imponere.
• Hummerravioli med rå fennikel, cremet hummer-majs-sauce og dild – En omstændig ret at lave, men resultatet er virkelig godt. Så vil du imponere gæsterne, så er dette en oplagt mulighed.
• Stenbiderrogn med kartoffelvafler – kan du få fat i frossen stenbiderrogn, og har du et vaffeljern, så kan vafler og rogn være en fin forret eller evt. en snack sammen med boblerne til nytårstalen.
• Svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind – denne vidunderlige suppe er et forsøg på at kopiere en svampesuppe, som jeg fik på Almanak på The Standard. Suppen har en dyb svampesmag, og de confiterede æggeblommer og det stegte kylligeskind løfter den op i de højere luftlag.
• Stenbiderrogn med rødbedesalat – Nu er det ikke just sæson for stenbiderrogn, men kan du finde det frosent, kan du eventuelt servere det med en rigtig vinter-rødbedesalat.
• Rødbedesalsa med syltet fennikel, dild og eventuelt lidt caviar eller stenbiderrogn – En lille hurtig forret, hvor caviar kan sætte prikken over i’et – men som også sagtens kan undværes. Faktisk er stenbiderrogn bedre til denne ret.

Ideer til hovedretter

Selvom forretterne er vigtige, skal der naturligvis også en eller flere gode hovedretter på bordet  – og gerne fiskeretter, som ikke gør dig stopmæt på den der juleagtige måde, som du har praktiseret i ugen, der er gået op til nytåret.

Fiskeretter

• Syrebagt torsk med porre-fennikel-stuvning og grillet grønkål – Skal du have torsk nytårsaften, kan du overveje denne udgave, hvor fisken bliver bagt, indpakket i syreblade.
• Skindstegt kulmule serveret med brandade med røget ål – Torsken hører nytåret til, men ifølge min fiskehandler er kulmule et bedre og langt billigere alternativ. I denne udgave – som også har det fint med torsk – får fisken selskab af en skøn kartoffelpuré blendet med røget ål, som giver et virkelig frækt modspil til kulmulen.
• Bagt torsk med baconstegte rødbeder, peberrod og råstegte kartofler – Endnu en gang torsk, der også vil have det godt til nytår. Peberrod er jo også klassisk til nytår.
• Søtunge – Søtunge er min øjne måske den ultimative fisk. Og selvom den er dyr, vil den have det godt på nytårbordet. I denne udgave bliver det visuelle udtryk ikke videre kønt, men smagen er helt i top.
• Luftig pure af asparges til fx pighvar – Selvom det ikke er aspargessæson lige nu, kunne den ret været et godt nytårsvalg – især hvis du serverer denne aspargespuré til pighvar, som er en af de andre vidunderlige fisk, der både gør dine gæster glade og ripper din pengepung.
• Sprødstegt kulmule med rødbede-bygotto, hollandaise og rødbede-tatar – En omstændig er ret tung fiskeret, der dog vil gøre sig godt, hvis du ikke skal igennem mange  retter, men vil holde dig til færre retter. Flotte farver og god smag går hånd i hånd.

Kødretter

• Grillet oksehjerte med smørtstegt kål, bagte rødbeder og ingefær-soja-sauce – En rustik, billig og uhyre velsmagende ret, der vil være en perfekt hovedret, hvis gæsterne gerne vil udfordres lidt.
• Ribssauce til rødt kød – serverer du rødt oksekød eller vildt, vil en ribssacuce gøre sig godt til. Du kan sagtens bruge frosne ribs, så der er ikke nogen undskyldning for ikke at lave denne sauce.
• Alsaceinspireret kanin – I den lidt tungere ende kan du lade dig inspirere af Alsace og lave kanin med sennep og spätzle. Især fordi du så har en god undskyldning for at drikke god alsacehvidvin eller hvidvin fra Mosel – eller endda for at drikke en vidunderlig bourgogne.
• Svinemørbrad med gulerodspure og smørdampede porrer – en klassisker på denne blog, som er i relativ billig at lave, men ikke desto mindre sagtens kan bære en hovedret nytårsaften. Du kan nok ikke skaffe friske brombær nu, men køb flotte frosne i stedet og tø dem varsomt op.
• Rådyrryg i forårshumør – med asparges, ærter og smørstegte rodfrugter – Jeg lavede en rådyrryg i foråret. Nu er det selvfølgelig ikke forår, men erstat nogle af forårsgrøntsagerne med vinterting som rosenkål og lignende. Og de stegte rodfrugter hører jo fint vinteren til.
• Langtidstilberedt gedekølle – Mange spiser  lammekølle til nytår. Men hvad med en gedekølle i stedet? Det er et magere slags kød med større elegance, synes jeg. Og den vil garanteret have det godt på nytårsbordet.
• Fasan med jorskokke-asparges-pure, grønne asparges og ærter – Nytår kan også være vildttid, og fasan er dejligt vildt, hvis ikke det bliver stegt for tørt. Denne opskrift er godt nok med sommertilbehør, men vil du slavisk følge sæsonen kan du nok finde mere vinterligt tilbehør som selleri og den slags til i stedet.
• Langtidsgrillet lammebov – Mange spiser lammekølle til nytår, men boven er også god og markant billigere. Prøv at langtidsgrille den. Du kan nok ikke finde friske granskud netop nu, men mange steder kan du købe skovsyre, og det klæder lammet ret godt.
• Braiseret svinebryst med belugalinser, lakrids og rødbedesalat – Vil du have en ret i den lidt tungere afdeling, men med en skøn let rødbede-salat til, så prøv svinebrystet. Det er nu altså rigtigt godt, også til nytår.

Desserter og ost

Desserter er ikke min allerstærkeste side i køkkenet (selvom jeg holder ufatteligt meget af at spise dem). Men her er et to forslag, som faktisk har mange elementer til fælles.

• Mandelkage og mandelis fra Mallorca – En klassisk dessert fra Mallorca, der er dejlig let i det, og derfor passer godt til nytårsbordet. Isen er i øvrigt vegansk og kagen er glutenfri og alt sådan noget moderne noget.
• Cremet æblesorbet – ganske nemt – En meget, meget cremet sorbet med konsistens næsten som flødeis – og med stor elegance. God som enten dessert, ganerenser eller måske en lille pre-dessert.
• Den perfekte chokoladeis med kaffesirup og ristede hasselnødder – Denne chokoladeis har jeg lavet flere gange (også til nytår), og selvom det er en meget enkel dessert, er den forrygende og vil være en god afslutning på middagen sammen med en god portvin. Jeg har også tidligere serveret som den ene del af en desseranretning, hvor der også var hvid chokoladeis med pistacesirup.
  
• Mokka-chokolademousse med kaffesirup og ristede hasselnødder – En mousse-variant af ovenstående dessert, hvor en intens kaffe-chokolademousse erstatter isen.
• Paradisæblesorbet med mandeltuilles – Nu er der godt nok ikke sæson for paradisæbler lige nu, men de kan sagtens erstattes af almindelige æbler, og så har du en skøn, let dessert med masser af friskhed.
• Paradisæbleis med timian serveret med æble-kastanje-sirup – Er du til flødeis med elegance og timiantwist, så prøv denne is. Erstat eventuelt paradisæblerne med almindelige æbler.
• Chutney af grøn peberfrugt – skal der ost på bordet, kan denne chutney af grøn peberfrugt være et godt tilbehør.
• Valnøddekiks og figen-pæremarmelade – hjemmelavede kiks og en sød marmelade af figner og pærer vil være godt selskab til især blåskimmelost.
• Kirsebærtærte – Ligger du inde med frosne kirsebær skulle du måske gå Twin Peaks-vejen og servere kirsebærtærte. Og har du lidt skovmærkesnaps liggende, så bliver den ikke ringere.
• Pavlova med bær, mandler og chokolade – Det vrimler ikke ligefrem med friske bær ved nytårstid, men skulle du ligge inde med nogle, så lav en dejlig let pavlova. Egentlig er det en sommer-dessert, men nytåret kan også godt lide den.