Jordskokke-panna cotta med rygeost, stenbiderrogn og hesterejer

Panna cotta hører ikke kun dessertkøkkenet til. I denne servering skaber en cremet panna cotta lavet med jordskokker og lidt rygeost bunden for en forret, hvor der blandt andet også indgår stenbiderrogn, rugbrødsknas, små lækre hesterejer, lidt saltede agurker, og jorskokkechips.

Retten er inspireret af en lignende servering, vi lavede for nylig, da jeg var på Den Lille Kemiker-kursus i Timm Vladimirs Køkken. Her lavede vi også en jorskokke-panna-cotta, som blev dækket med stenbiderrogn, saltede agurker og ærtesfærer – og som herefter blev let røget med en rygepistol (Det kan du i øvrigt læse mere om i indlægget Røg og sjov med den lille kemiker).

Da jeg ikke har fået indkøbt mig en rygepistol og ej heller er i besiddelse af de smarte kemikalier, valgte jeg at bringe røg ind ad en anden vej og at se bort fra ærtesfærerne, som egentlig ikke bidrog det helt store til smagsindtrykket. I stedet rørte jeg rygeost ind i panna cottaen og tilsatte lidt røgsalt til agurkerne. Og – hvis jeg selv skal sige det – blev denne udgave bedre og mere harmonisk, end den vi lavede på kurset for nylig.

Du kan selvfølgelig lave denne ret på mange måder, og især toppingen kan du variere, som det passer. Rejerne kan fx sagtens undværes eller erstattes af fx god røget laks eller lignende.

Du kan i øvrigt sagtens lave alle delelementerne til retten i forvejen og så samle det hele ved servering. Under alle omstændigheder skal panna cottaen have nogle timer på køl til at sætte sig og blive stiv.

Sådan laver du jordskokke-panna cotta med rygeost, stenbiderrogn og hesterejer

Til fire personer

Jordskokke-panna cotta

4-5 jordskokker
2 dl fløde
1 dl mælk
1 spsk smør
2 spsk rygeost
2 blade husblas
Salt og peber

1. Skræl jordskokkerne og skær dem i små tern. Kom dem i en gryde med fløde, mælk og smør. Kog det ved svag varme, til jordskokkerne er møre (ca. 15 minutter).

2. Blend det hele rigtigt godt og kom rygeosten ved. Smag til med salt og peber.

3. Udblød husblas i lidt koldt vand. Knug vandet fra husblasen og kom den op i den varme jordskokke-creme. Lad husblasen smelte og passer det hele gennem en sigte.

4. Kom jorskokke-panna-cottaen i bunden af fire portionsglas, dæk dem til med husholdningsfilm og sæt dem på køl et par timer, til panna cottaen er stiv.

Fyld

1 skive rugbrød
2 jordskokker
100 g stenbiderrogn
100 g forkogte hesterejer
2 jordskokker
1/4 agurk
Salt og sukker
Evt. lidt røgsalt
Dilspidser
2 dl smagsneutral olie til stegning og fritering.

1. Smuldr rugbrødet, til det kun består af krummer. Kom lidt olie på en pande og rist rugbrødskrummerne, til de er sprøde. Kom herefter krummerne på fedtsugende papir, og lad dem køle af.

2. Smag stenbiderrognen til med lidt salt og en lille smule sukker.

3. Skær agurkerne i små stykker (eller lav smarte kugler med et kuglejern). Læg dem i en skål og kom lidt salt ved (evt. røgsalt). Lad det trække minimum en halv time.

4. Skræl jordskokkerne og skær dem i ultratynde skiver (gerne på et mandolinjern). Varm 2 dl olie i en gryde. Kom jordskokkeskiverne op i olien og friter dem, til de er gyldne og sprøde. Tag skiverne op og læg dem på fedtsugende papir.

Servering

1. Kom lidt rugbrødsknas oven på panna cottaen. Kom herefter stenbiderogn og og rejer oven på.

2. Kom lidt agurkestykker oven på igen og pynt med dildspidser.

3. Sæt til sidst et par jordskokkechips på højkant øverst.

Velbekomme!

Vintip

Server en halvtør hvidvin til med noget syre til at skære igennem fedmen fra panna cottaen. Lidt fad vil heller ikke gøre noget. Pas på med at vinen bliver for mineralsk, for så kan den ikke matche resten.