Koks: Verdensklasse langt ude i atlanten
Restaurant Koks på Færøerne serverer gourmetmad med udgangspunkt i øernes særprægede natur og gastronomi. Og det gør de i absolut mesterklasse – faktisk var mit seneste besøg blandt de fem bedste restaurantbesøg i mit liv.
Der er sket noget på Færøerne de seneste år. Det er, som om omverdenen har fået øjnene op for øerne – både som turistmål og som et destination med noget på hjerte rent gastronomisk. Den udvikling skyldes i høj grad Restaurant Koks, som i 2011 åbnede i et hotel uden for Thorshavn med først færingernes kokkestjerne Leif Sørensen i køkkenet og siden 2013 den purunge Poul Andrias Ziska.
Ja, faktisk har restauranten trukket så opmærksomhed til sig, at selveste Guide Michelins inspektører har været en tur forbi Nordatlanten – det kunne guiden for nylig afsløre på Twitter.
Jeg har været der før for 2,5 år siden og var vældig begejstret uden dog at falde fuldstændig bagover. Men da jeg for nylig var tilbage på Færøerne for at skrive en artikel til Jyllands Posten, besøgte jeg atter Koks, og denne gang faldt alting i hak. Her fik jeg intet mindre end et af de bedste restaurantmåltider i mit liv.
Færøsk gourmet med den vildeste udsigt
Koks er noget helt særligt. Det er en gourmetrestaurant, der laver mad med udgangspunkt i Færøernes råvarer og traditioner.
Her får du skærpekød, ræstfisk og frisk fisk, men på en helt anden måde end færingerne i århundreder har serveret deres særprægede specialiteter. På Koks tager man udgangspunkt i traditionerne, men opdaterer dem, twister dem og får den ypperste velsmag ud af det.
Samtidig har Koks en beliggenhed, der også er i særklasse. For nylig rykkede restauranten fra det fashionable hotel Føroya ud til den lille bygd Kirkjubøur ti km fra Thorshavn. Her har restauranten fået lov til at indrette sig i et privat hjem med udsigt over havet og de nærliggende øer – i hvert fald for en tid. Og det er altså en udsigt, der er noget helt, helt særligt, og hvor lyset og vejret konstant skifter.
Ja, alene beliggenheden er grund til at besøge Koks.
Men det er ikke beliggenheden alene, der gør Koks en rejse til Færøerne værd i sig selv. Den primære grund er de elegante retter, som køkkenchef Poul Andrias Ziska serverer, og de elegante klassiske vine, som den schweiziske sommelier Karin Visth sætter til.
Der er en uhørt skarphed på Koks; en særlig atmosfære; en følelse af, at det her er den færøske folkesjæl, serveret på den mest tilfredsstillende måde, man kan tænke sig.
Og priserne er i øvrigt helt rimelige, hvor menu og vin tilsammen koster 2070 kr – og det er ikke slemt i den liga, som Koks er i, og som du gerne betaler op 3000 kroner for i København i disse tider.
Snacks var perfekte retter i sig selv
Koks blev – siden jeg besøgte stedet – tildelt prisen for årets Snacks ved danske madanmelderes prisuddeling Årets Ret – og det må man sige, var fuldt fortjent.
Der kom nemlig en hel bølge af snacks som første del af den menu, som er eneste valgmulighed på Koks. Det er take it or leave it – og det gør man så uden at beklage sig, for det er hele rejsen værd.
Faktisk var hver eneste snack nærmest en lille fuldendt ret i sig selv, og egentlig var der ikke de store forskelle på snacks og egentlige retter – andet end at retterne fik en vin til, mens snacksene blev nydt med den skønne Champagne, Karin Visth lagde ud med.
Der blev lagt hårdt ud med denne skønne servering: Såkaldte molboøsters – et af verdens længstlevende dyr, der kan blive over 500 år gamle, og som i øvrigt er en musling og ikke en østers – fik selskab af tynde skiver majroe, strandportulak samt en gele på tang og havvand.
Perfekt start med friskhed fra havet og gode kødfulde muslinger.
Sprødt torskeskind, hestemuslinger med flager af tørret rogn fra muslingerne oven på og en creme på løvstikke. Her kom en nærmest bacon-chips agtig smag frem i en servering, der var sprængfuld af umami. Wow, skrev jeg igen i min notesbog.
Råt søpindsvin med citronsaft og en creme på vilde brændenælder plukket i bygden lige udenfor restauranten.
Wow – endnu engang – hvor smagte søpindsvinet godt i al sin enkelthed, hvor citronen løftede smagen af hav perfekt – og det er altså en helt anden havsmag, end østers byder på. Her er vi i en knap så metallisk verden.
Jeg forstod dog ikke cremen, som ikke smagte af det store og ikke bidrog med ret meget – et af kun meget få detaljer denne aften, som ikke sad lige i det berømte skab.
Færøernes mest berømte specialitet er skærpekød. Det er fermenteret og langtidstørret fårekød, der smager sådan lidt som beefjerky, der møder tørret skinke, der igen møder lagret ost. Normalt bliver det serveret med rugbrød og en håndbajer, men her lå det på friteret rensdyrlav, svampecreme og syltede ribs som en slags færøsk nigiri.
Velsmag og umamibrag lige der!
En aftenen bedste mundfulde var dette lille stykke grillet porre med en creme af mælkesyrefermenteret porre oven på. Perfekt syrlighed til at ledsagde den letbrændte porre.
Sådan skal enkelthed smage.
To tradiotionelle færøske retter er såkaldt ræstfisk og sprøde, søde vafler kaldet ‘gode råd’ (som man også serverer i Sønderjylland).
Ræstfisk er fermenteret torsk, og her fik den lov til at ledsage en salt oste-udgave af de gode råd.
Jeg har før fået ræstfisk på Koks, om jeg ikke brød mig om, men denne gang virkede det. Fisken får sådan en dyb, lagret nærmest sødme, som her blev holdt i skak.
Og så til de rigtige forretter
Første ret satte skabet endnu mere solidt på plads – hvor det i forvejen stod godt.
En torsketatar med citronsaft og maltede majroer (så vidt jeg husker) var afdæmpet velsmag. Og med en nærmest mesterlig cremet riesling fra Alsace til, begyndte jeg at fornemme, at det ikke kun var på snack-fronten, at Koks er i topform.
Ligeså godt gik det med anden regulære ret. Taskekrabbe, syltede perleløg, en smule hyldeblomst og rogn fra en lille lokal fisk var færøsk sommer i al sin særprægethed. Saucen på karamelliserede løg var ganske enkelt vidunderlig.
Og så var der endnu en mesterlig vin til i form af chardonnay fra Bourgogne med god syre og masser af fylde.
Aftenens ‘kedeligste’ ret – hvilket siger mere om kvaliteten generelt, end om den rette specifikt – var dette stykke pocheret helleflynder, serveret med et sprødt ostelåg, salat af urter, majroer og radisser samt en hollandaise tilsat granskud.
Retten var fin, og især saucen var fræk med gran i, men sammenlignet med aftenens perlerække af mesterlige retter, faldt denne lidt ved siden af. Men fik jeg serveret samme ret andre steder, ville jeg nok både klappe og kippe lidt med hatten.
Gourmetmad behøves ikke at være avanceret, hvis bare råvaren er i særklasse. Det beviser de meget tydeligt på Koks med denne signaturret, som jeg også fik sidst, jeg besøgte stedet.
En kæmpestor jomfruhummerhale af ypperlig kvalitet er stegt på en pande og røget over fyrenåle i de ca. 15 sekunder, det tager at bære retten ind til bordet. That’s it.
Det er en af de bedste retter, jeg har fået i mit liv. Perfekt brændt, røget smag, tilsat sødmen fra jomfruhummeren. Sådan skal jomfruhummer smage. Punktum. Slut finale. Kan jeg gå lykkelig hjem nu?
To frække hovedretter
Men der far ingen grund til at gå hjem. Lykken fortsatte.
Aftenens første ‘hovedret’ var en fræk gør-det-selv-servering. Et stort surdejs brød kom ind, helt nybagt efter færøske traditioner sammen med en skål med kartofler i en ægge-creme. Hertil var der en tørret slags tang, der på magisk vis smager næsten som trøfler. Og som bekendt har trøfler og kartofler det jo godt sammen. Endelig var der fermenterede stikkelsbær, der bidrog med salte og syrlige nuancer og i øvrigt var en god ganerenser.
Vidunderligt – og i stedet for vin fik vi serveret en mikkeller-øl udviklet til Koks.
Sådan. Skal. Det. Gøres.
Aftenens eneste regulære kødret var en skål lavet af rødbeder med en ragu på mallemuk (en lokal havfugl, der mager intenst af fisk, fordi den lever udelukkende af seafood) og en smule hybenrose.
En på overfladen enkel (og meget lille) hovedret, der dog igen var skarpt skåret og bygget af velsmag. Hybenroserne løftede indtrykket og gav en perfekt sjat parfume til det hele.
Og med en smuk rød Gevrey-Chamertin fra Bourgogne til, var der ikke mange øjne tørre på vinfronten.
Og nordiske desserter i topklasse
Nynordiske desserter har det med at skille vandene – og skuffer ofte mig med deres meget lette, grøntsagsagtige udtryk. Men også her viste Koks verdensklasse i en kategori, jeg ellers finder svær.
Første dessert var sådan new nordic lige ud af landevejen – men det var en dejlig landevej. En creme på fermenteret kvan lå nederst og var dækket og af en granité på græs og en is på havesyre. Det var fyldt med friskhed, urtefeel og en komplekst mandelagtig smag fra kvan. Mums.
Herefter var det de lidt dybere smage, der kom i spil med en mousse lavet på søl (en slags tang), en crumble med fermenterede blåbær samt mere tang og flager af friske blåbær.
Holy moly, var stod det skab solidt plantet til sidst. Nogle af de bedste nordiske desserter, jeg har fået. De fermenterede blåbær skabte virkelig et spændende smagsunivers.
Herefter kaffe og petit fours – blandt andet ægte ‘gode råd’ samt et par lækkerier, der fortsatte med at lege med det færøske. Her var blandt andet fudge på tang og dehydrerede rabarber, som smagte næsten af æbler.
Kaffen var endnu en af de meget få fejltrin denne aften. Meget stærk og kraftig. Her ville jeg gerne, at man gik på nynordiske tradition med syrlig, letristet kaffe.
Men hvad gør det, når vi var ude i det mesterligste af mesterklassen, og aftenen bød på en udsigt som denne her.
Tak for mad og vin Poul Andrias og Karin.
Koks
KOKS
Í Geilini 13
FO-175 Kirkjubøur
Færøerne
Besøget på Koks blev betalt af Visit Faroe Islands, idet jeg var på øerne for at skrive en artikel til Jyllands-Posten. Jeg ville dog gerne selv betale prisen for denne mesterlige aften, hvis det var. Begejstringen er helt min egen og helt ærlig.
Skriv et svar