Nomas vildtsæson: Nu med comfort food og mere smag

INVITERET / Der er vildt, svampe og alt godt fra skoven på menuen, når Noma slår dørene op til deres Game and Forrest Season. Og der er – modsat mine tidligere ture hos Noma – langt mere smæk på smagen, når kød og svampe spiller hovedretten. Denne sæson byder på  comfort food i ypperste klasse, men også til en meget høj pris.

Det er næppe gået manges næse fordi, at Noma tidligere på året genåbnede på en ny lokation og med et nyt koncept. Ideen er, at den banebrydende restaurant har tre forskellige sæsoner, hvor vinteren byder på fisk, skaldyr og alt godt fra havet. Forår og sommer står i planternes tegn. Og efteråret står i vildtets, svampenes og skovens tegn.

Jeg har ikke haft mulighed for (og råd til) at besøge det nye Noma i de to første sæsoner. Men da der for nylig dukkede en invitation til at komme til en såkaldt testmiddag og afprøve den nye vildt-sæson, så blev der sjovt nok sagt ja-tak lige med det samme. For hvornår vil man ikke gerne se, hvad en af verdens bedste og mest berømte restauranter nu har fundet på – og uden at lægge de omkring 3750 kroner, som en aften med vinmenu som minimum løber op i.

Perfekte rammer

Lad os bare slå det fast med det samme. Nomas nye rammer er overdådige på en meget nordisk og afslappet måde.

Bygningerne ligger sjovt nok lige der, hvor min hustru tog vores bryllupsbilleder for otte år, men de gamle, grafittiovermalede bunkere er forvandlet til arkitektur i verdensklasse.

Og her er god plads – modsat på det gamle Noma, hvor der var en anelse trængt – både til gæsterne og de omkring 100! mand, der er på arbejde sådan en aften.

Vi fik også en tur bag kulisserne efter middagen, og det er så smukt og så inspirerende et sted – også backstage.

Højt tempo lige fra start

Vi havde ikke siddet længe ved vores plads – efter at være blevet budt velkommen af den kendte Noma-hilsen, hvor 15-20 medarbejdere møder en i døren på overvældende facon – før den første mad kom på bordet.

Og tempoet var højt, hvor vi på omkring toenhalv time nåede igennem 20 serveringer.

Jeg vil ikke gennemgå alle slavisk her, men nævne nogle af højdepunkterne – for højdepunkter var er rigeligt af denne aften, der smagsmæssigt var min bedste på Noma. Jeg har været hos det gamle Noma to gange før (i 2008 og lige før de lukkede ned i 2016, som du kan læse meget mere om her). De to forrige gange har været mere eksperimenterende, mens denne aften stod i mere velsmagens end i eksperimenternes tegn, selvom Noma stadig formår at udnytte råvarer, teknikker og nye ideer til det ypperste.

Vi lagde ud med en noget alternativt velkomstdrink i gourmetsammenhænge, nemlig øl i form af Skovkant fra Ale Farm ved Køge. En dejlig frugtig sag med masser af surhed. Fint alternativ til champagnen, selvom jeg nok foretrækker sidstnævnte.

Første snack var en svampebouillon serveret med såkaldt ‘squirrel ferment’, som vi skulle drikke og filtrere gennem lidt mos. Det var en fin start, men ikke vildt ophidsende. Ideen med mosset er god, men gav ikke så meget.

Hyldest til Rudolf

Noma kørte denne aften en hyldest til to dyr i form af en række retter, der hang sammen som et tema. Første omgang var det gået ud over stakkels Rudolf, da rensdyr var temaet for hele fire serveringer.

Tatar af rensdyrtater gemte sig under de fine grønne blade. Den skulle spises med fingrene og dyppes i en herlig sauce af æggeblomme og myrer og med en fantastisk teryiaki-agtig sauce på siderne af skålen. Desværre opdagede vi først ret sent, at man kunne spise det på skålens kanter, da vi faktisk troede at der var tale om struktur i keramikken og ikke noget spiseligt. Ærgerligt, for det smagte virkelig godt.

Brisler serveret i rensdyrmos var smukt og enkelt i udtrykket. Det er nogle af de bedste og reneste brisler, jeg har fået, og mosset gav perfekt sprødhed, som man ellers ofte får fra en ret tung panering.

Herefter fulgte aftenens nok bedste servering. Rensdyrhjerne pakket ind i en slags pandekage af karamelliseret mælkeskum som en slags sandwich og så omgivet af et kæmpe tallerkensmækkerblad.

Det var bare umami, fedt og rendyrket comfort food det her. Tænk at hjerne skulle blive ens nye yndlingsspise. Smager foie-gras-agtigt. Og det hele var perfekt afstemt med en anelse syre.

Den her kunne jeg spise hver dag.

Flere højdepunkter med fasan, caviar og alt godt fra skoven

Efter en lidt tam servering af rensdyrtunge kom der flere højdepunkter på bordet, der ikke holdt sig til et bestemt tema.

En geleteret fasan-bouillon med caviar og fløde var bare endnu en omgang rendyrket comfort food. Fløden gav perfekt fedme.

Endnu et højdepunkt var denne såkaldte ceviche fra skoven. Den var antitesen til rensdyrhjernes fedme, for her var der friskhed for alle pengene.

Her var gran, nødder, masser af syre, lidt brombær og bare en forrygende afstemt balance i tingene. Og så var der friske korianderfrø, som gav retten det perfekte eksotiske pift, som Noma ellers ikke tidligere har haft så meget af – men som skulle vise sig flere gange denne aften. Kan desværre ikke huske alle detaljerne i det, da jeg havde glemt min notesbog, så nu skriver efter hukommelsen.

Flere gode småretter kom på bordet, men topniveauet ramte Noma igen med denne tørrede blomme med røget persille. Det var sødme, syre og umamismag, der kunne snyde mig til at tro, at vi her fik kød.

Nam, nam, dem tager jeg gerne et par stykke flere af.

Halloween-herlighed og svampesalat

At Noma ser bredere ud, end de gjorde i starten, beviser denne ret. Et græskar var udhulet og tilberedt i bivoks, så det indre af græskaret var belagt med voks.

Heri lå lidt morkler og græskarkød, sirligt skåret ud og stegt og tilsmag med blandt en anelse chili og tomater – eller også fik de det bare til at smage sådan. Det var endnu en fabelagtig servering, der bare råbte halloween på gourmetmåden.

Efteråret er svampesæson, og de fik lov til at råbe hurra i denne ‘salat’, hvor karljohan og skovens kylling (en særlig svamp) spillede hovedrollen. Igen et højdepunkt, som der var (kan du se) virkelig mange af denne aften.

Herefter fik vi endnu en herlig godbid i form af et lille stykke fladbrød formet som en fjer og smag til med skøn, skøn trøffel. Trøffel er jo også en slags skovsvamp.

And, and, and

Aftenens hovedret var ikke en ret, men derimod en hel stribe serveringer, hvor and spillede hovedrollen. Det minder om mit forrige besøg på Noma, hvor der også var and som hovedret, men denne gang gik de længere og mere kompromisløst til værks.

Først fik vi andebryst, der for fremtiden kommer til at definere for mig, hvordan andebryst skal smage. Det var rødt, mørt og dybt i smagen. Det var penslet med den herligste teriyaki-agtige sauce, som jeg ikke aner, hvordan er lavet. Men huhejda, hvor det var dejligt.

Vi var startet stille og roligt ud med brystet, men nu var Noma i drillehumør. Nu skulle vi se dyret i øjnene, så ind kom et andehoved med næb og det hele. Her skulle vi spise hjernen med en lille benske. Det smagte også skønt, selvom aftenens hjernehøjdepunkt dog stadig var rensdyrets.

Der var også andefod med klør og det hele, hvor vi kunne mæske os i sprødstegt skind. Og så var der i øvrigt også lidt røget bryst.

Anden var ikke så tydeligt i en salat af solsikkekerner og grillede urter, men mon ikke den spillede en rolle i den suppe, der svømmede nederst. Her var vi en verden af grillede smage, urter og igen overraskende smag af friske koriander.

Endnu en af aftenens mesterlige retter.

Der skulle da også lige lidt mere and på bordet i form af en vinge med fjer og det hele serveret med et stykke bryst pakket ind i panering af surdejsbrød. Fremragende ide at panere i surdejsbrød.

Andetemaet sluttede af med en intenst smagende ragout, toppet med nylavet friskost og utal af urter. Endnu mere ypperlig comfort food fra Noma 2.0.

Desserter med blåbær, frugtlæder og paradisæbler

Desserter har efter min mening aldrig været Nomas stærkeste kort, og det ændrede de heller ikke på denne gang. Blåbær med valnødder var dog en fremragende dessert, ligesom petit fours med blandt andet paradisæbler og frugtlæder også var skønne.

Altid lækkert var Nomaklassikeren med mos beklædt med chokolade, som jeg også fik sidste gang, jeg besøgte restauranten.

Og hvad så – styrter jeg ud og prøver at få bord igen?

Det var som sagt en aften fuld af  højdepunkter. Jeg har nævnt mange retter i absolut særklasse, og aldrig har jeg fået så rendyrket velsmag på Noma som denne aften. Det var som sagt comfort food på ypperste niveau.

Det var mindre avantgarde end tidligere, og det synes jeg faktisk klæder stedet. De har bevist alt det, de skal. Nu går de nye veje på andre måder end det provokerende.

Men spørgsmålet er så, om jeg drøner ud og booket bord igen snart (selvom det er næsten umuligt)? Det er jeg ikke sikker på. Prisen er nemlig virkelig høj. 3750 kroner pr. næse for menu og vinmenu og dertil kommer kaffe og alt sådan noget er altså virkelig, virkelig mange penge. Også for mange penge til, at jeg har råd til at lægge det, må jeg trist nok erkende.

Og det er ikke fordi, jeg synes det er dyrt. Når man laver mad på det her niveau, med 100 mand på arbejde, vidunderlige lokaler og alt det er, så kan det nærmest ikke gøres for mindre. Men kræver stadigvæk et dyk i tegnebogen, som jeg synes skygger lidt for oplevelsen.

Især fordi Noma nu kører to seatings på en aften, så kommer du tidligt, risikerer du ikke at kunne være der hele aftenen. Det holder ikke, synes jeg, når du lægger så mange penge for det. Og det gav for mig et for højt tempo. Jeg ville gerne kunne dvæle lidt mere.

“Mange kan ikke bruge en hel hverdagsaften, så et passer dem fint, at det går hurtigt,” sagde chefen for testkøkkenet Torsten Vildgaard, da han viste os rundt.

Men helt ærligt? Har du et bord på Noma lægger en meget stor mængde penge, så tror jeg altså de fleste godt vil have en hel aften ud af det og ikke blive sendt væk fra bordet, så snart desserterne er færdige. Det virker altså en anelse for arrogant for mig.

Men bortset fra det, så var det en absolut mesterlig aften, der bør sende de tre michelinstjerner efter Noma og sende dem til tops igen på den der 50-best-liste, de flere gange har været nummer et på.

Mikkels Madblog var inviteret til testmiddag af Noma uden beregning.

www.noma.dk