Nytårsmenu 2020

Trods intens coronahærgning var der ikke smalle steder til årets nytårsmenu. Syv serveringer med bl.a. østers, hummer og caviar forkælede jeg mine gæster med. Det blev en velsmagende og hyggelig aften, hvor der var stor tilfredshed med alle retterne.

Så blev det atter et nytår, og sådan et årsskifte skal jo traditonen tro fejres med bobler, vin og god mad. Og på trods af at 2020 har været et sært, krævende og mærkeligt år, så skulle der da ikke mangle noget på bordet på årets sidste aften. Så selvom der var begrænsninger angående fx antallet af gæster, så skulle vi seks voksne, der var samlet – plus en lille håndfuld børn – da forkæles til den store guldmedalje.

Således diskede jeg op med en syv-serveringers nytårsmenu med luksuriøse råvarer og masser af dejlig velsmag, hvis jeg selv skal sige det.

Østers i to udgaver til årets nytårsmenu

Til dronningen drak vi et glas af Lidls – til prisen – ganske hæderlige champagne, der kan anskaffes for omkring 130 kroner, og som i øvrigt blev set på tilbud til en hundredmand her op til nytår. Det er ikke verdens mest komplekse champagne, men til prisen er den et virkelig godt køb med masser af friskhed og syre.

Godt formandet af majestætens ord sætte vi os til bord for at nyde en række denne nytårsmenu med indledende små snacks – snacks, som vi fortsat drak champagne til, omend vi her gik op i kompleksitet, pris og kvalitet. Mere præcist drak vi Champagne Charles de Cazanove, Stradivarius Gold, Millesime 2009, Limited Edition – Brut, som jeg for nylig fik af Kira Milan, der driver Champagneuniverset – hende havde jeg nemlig lavet nogle fotos for, og hun var så sød at forære mig denne herlige flaske, der i øvrigt bliver præsenteret i en festlig guldflaske.

De første to serveringer var østers, som jeg var så heldig at finde i min lokake Kvickly til 149 kr for 14 stk. i en rigtig fin kvalitet. 

Først servede jeg en omgang østers naturel, bare lige suppleret af citron samt en vinaigrette på skalotteløg og min egen hjemmelavede hybenroseeddike. Det var en sjov start, for flere i selskabet havde aldrig smagt østers før – og de smagte og nød det faktisk også, forlød det.

Herefter gjaldt det en omgang grillede østers, toppet med stegt bacon, en hollandaise tilsmagt med en nøddesmagende ristet sesamolie samt revet ristedede hasselnødder og lidt dild.

Det var en virkelig lækker mundfuld, som jeg fik lyst til at lave, efter jeg så kokken Nicolas Mihn Jørgensen fra Agger Darling tilberede dem på en video.

Se min opdrift på de grillede østers ovre hos Gastromand.dk

Æbleskiver med røget fisk og caviar

En af aftenes bedste mundfulde var min tredje snackservering, som vi fortsat nød champagne til.

Jeg havde fyldt en salt æbleskive med en skefuld røget mørksej, og de lækre æbleskiver toppede jeg med fuldfed cremefraiche og lidt caviar.

Røget fra fisken gav karakter til æbleskiven, mens caviaren gave en cremethed og karakter til det hele, som kun caviar kan. Det skal jeg helt klart lave igen, når jeg en dag får råd til endnu engang at flotte mig med caviar (som jeg fandt til 299 for 30 gram i min lokake Kvickly).

Hummerconsomé med tomatvand, græskar og smørstegt hummer

I min planlægning af denne nytårsmenu var min oprindelige plan at lave noget med jomfruhummere, måske lidt græskar og lidt af min hjemmelavede hybenroseeddike fra i sommer. Men da de i Kvickly i Helsinge havde levende hummere for kun 150 kroner blev det med store flotte hummere i stedet. 

Dermed blev aftenens første relle ret til en hummerconsomé tilsat tomatvand (altså den farveløse saft af pressede tomater). Den klare suppe blev serveret med en halv hummerhale og hummerklo pr mand samt lidt græskar og selleri. Jeg lavede også en cremet hummersuppe med fløde, der skulle skummes op til en skum – men det lykkedes ikke rigtigt. Den virkede perfekt dagen forinden, men da jeg lav genvarmede den på aftenen ville den ikke skumme mere.

Det blev i øvrigt en virkelig god ret, hvor selve suppen var krafigt inspireet af en lignende suppe, som min kære bloggerkollage Thomas Alcayaga har lavet for en del år siden.

Til suppen serverde jeg en skøn Riesling Alte Reben fra Moselproducenten Markus Molitor.

Se min opskrift på hummersuppen ovre på Gastromand.dk

Andebryst med appelsin-cremefraice-sauce og fennikel

Første kødret blev en gentagelse af en ret, jeg lagde på bloggen tidligere på året: Andebryst med den skønneste sauce på appelsinsaft, cremefraiche og lidt soja. 

Det er en ret, der i al sin enkelthed bare fungerer, for saucen løfter det hele på en vidunderlig måde. I modsætning til den oprindelige opskrift serverede jeg dog retten med fennikel i stedet for spidskål – og den lette anissmag fra fennikel blev fremhævet ekstra meget af lidt kørvel.

Vinmæssigt var jeg meget i tvivl til denne ret. Skulle det være hvid eller rød? Måske endnu en riesling? En pinot noir? Hvad kunne matche frugtsødmen og syren fra appelsinsaucen? Heldigvis fik jeg hjælp fra Simon fra Vinbutikken Hillerød, der – straks han hørte om retten – pegede på en amerikansk pinot noir 2016 fra Oregon producenten Cardwell Hill. Og nøj, hvor var det et godt match. Fin frugtighed, god syre. En fremragende vin, der passede perfekt til retten – langt mere perfekt, end jeg turde tro på faktisk.

Oksespidsbryst med glaserede saltbagte rødbeder, rosenkål og karamelliserede blommer

Aftenens sidste hovedret var en rustik, men dejligt hyggelig og velsmagende omgang. Et stykke oksespidsbryst havde fået lov til at blive pakket godt ind i forskellige slags peber og siden braiseret ca. 4 timer i rødvin. Det gav et smørtmørt stykke kød, som fik selskab af en intens sauce af braiseringslagen, som var kogt ind til næsten ingenting og monteret med dejlige mængder smør.

Sammen med kødet serverede jeg saltbagte rødbeder, der var glaseret i noget af saucen samt rosenkål og en halv blomme, der først var karamelliseret i sukker – ligesom når man laver brunede kartofler – og siden bagt et kvarters tid i ovnen.

Det var en skøn ret, som var inspireret af en opskrift fra Gastromad. Eneste minus var, at saucen – trods den intense indkogning – var en anelse for tynd.

Til retten serverde jeg en virkelig dejlig Barbaresco Riserva fra Terra dei Celti –  købt i Irma til 100 kroner, og som virkelig er et godt køb. Den har jeg også tidligere serveret til nytår med stor succes.

Se min opskrift på oksespidsbrystet ovre hos Gastromand.dk

Æbleis på nøddebund med hjemmelavet nougat og nougat-æbleskum

Desserten var en herlig ambitiøs sag med rigtigt mange elementer, der heldigvis spillede rigtigt fint sammen. Det var en videreudvikling af en dessert med æbler og kastanjer fra Nytårsmenuen 2014, som her fik et skud nougat i stedet for kastanjer.

Hovedelementet var en cremet æbleis, som jeg serverede på en nøddebund, der var toppet med lidt hjemmelavet nougat, som jeg oprindelig lavede til jul.

Sammen med isen fik gæsterne serveret en luftig skum lavet med æblemost og mere af den hjemmelavede nougat. Skummet havde den her virkelig interessante og overraskende smag af nougat tilsat syrlighed fra æbler. Det fungerede faktisk overraskende godt, selvom nougatsmagen blev mere intens end oprindeligt planlagt. Den smagte klart mest af nougat, selvom min oprindelige plan var, at nougatsmagen bare skulle være et lille hint i en skum, der mest skulle smage af æbler.

Som ekstra små detaljer serverede jeg lidt knust marengs, der gav sprødhed, nogle syltede æblekugler, som gav syre, samt en æblestøv lavet af blendede, tørrede æbleskræller. Det gav både et smukt finish og en ekstra frugtig og syrlig smag til retten.

Alt i alt en virkelig lækker dessert, som jeg snart præsenterer opskriften på her på bloggen samt flere opskridter fra årets nytårsmenu.

Se opskriften på Æbleis på nøddebund med hjemmelavet nougat og nougat-æbleskum