Nytårsmenuen 2014

 Så er endnu et år rindet ud, et nyt er gået i gang og endnu en nytårsmenu lavet og fortæret til glæde for både mig selv og mine gæster.

I år var ambitionen at holde en lille og enkel nytårsaften. Vi skulle vare være fire voksne og tre børn, og op til nytår havde jeg ikke ret meget tid til madlavning. Familiebesøg i Jylland og julefrokoster lagde nemlig beslag på de fleste af de dage, hvor jeg plejer at lave min nytårsmenu. Alligevel endte jeg med at lave fire retter mad, hvor alle retter havde en del forskellige komponenter. Heldigvis sørgede god planlægning og indkøb på nettet for, at jeg faktisk fik lavet det hele uden alt for meget stress og kaos, selvom jeg stort set kun havde aftenen d. 30. og dagen d. 31. til min rådighed.

Thomas Pasfall var i høj grad et samlende tema for denne nytårsmenu, hvor de to første retter var taget direkte fra hans store og flotte kogebog, mens hovedretten delvist bestod af elementer, inspireret af forskellige retter fra selvsamme kogebog. Desserten var dog helt min egen opskrift.

Alt i alt, fik jeg lavet en – synes jeg selv – meget harmonisk og lækker nytårsmenu, hvor kun få ting gik galt, og hvor jeg samtidig blev inspireret til nye retter og opskrifter i det kommende år – helt som en nytårsmenu sig hør og bør i min verden.

Forret: Jomfruhummer, dild, agurk, rygeost

Forreten var som sagt lavet direkte efter en opskrift Thomas Pasfall. Et par jomfruhummerhaler trak med salt og sukker natten over, hvorefter de blev pocheret i et sous vide-bad i fire timer ved 40 grader. Derfor var hummerne nærmest rå ved servering.

Halerne blev serveret oven på en fin grøn dildolie og fik selskab tynde agurkeskiver, syltede agurker samt en rygeostcreme. Deusuden skulle jeg have høvlet peberrod over, men det glemte jeg simpelthen. Lidt ærgerligt, men det var en god og frisk forret at starte ud på alligevel. Jeg skal halt klart lave den igen.

Gamle riesling-bobler fra Mosel

Til forreten drak vi de samme bobler, som vi også hyggede os med forinden til dronningens nytårstale.

Da jeg tidligere på året var på vintur til Mosel besøgte vi blandt andet Sekteriet TMW i Trier. Her købte jeg nogle flasker sekt fra 90’erne med hjem, hvor den vi drak var en 99’er på riesling. Det var skønne, tørre bobler med en god fylde og med en alder, man tydeligt kunne smage.

Jeg har tidligere også drukket en vidunderlig 91’er lavet på ebling-druer, der smagte forrygende af især æbler.

Sekten stod rigtigt fint til friskheden i jomfruhummerretten, selvom selve hummerne godt kunne have brugt en anelse mere sødme fra vinen.

Anden forret: Foie gras, mango, hindbær, kørvel

Anden forret var ligeledes en opskrift direkte fra Pasfall-bogen. Denne gang et stykke ristet foie gras med mango i forskellige afskygninger: Som tynde skiver, som pure og som syltede tern. Dertil kom ristet rugbrød og hasselnødder samt både friske og frysetørrede hindbær.

Denne ret blev aftenens mindst vellykkede. Det skyldes nok mest af alt mine relativt begrænsede evner ud foie gras-stegningens ældste kunst. Jeg havde købt en hel foie gras i torvehallerne og skåret den i fine skiver, men min stegning blev simpelthen ikke god nok. Skiverne blev ikke stegt nok, og leveren fik en meget blævret konsistens. Ærgerligt, for jeg elsker virkelig stegt foie gras, når det spiller.

Til gengæld passede det sød-syrlige tilbehør perfekt til foie gras’ens fedme.

Heldigvis har jeg mere foie gras i fryseren, så det er jo bare at prøve igen.

Økologisk Riesling Auslese, der godt kunne have brugt en smule alder

Foie gras-lærdommen foreskriver at servere sød vin til, så det gjorde jeg selvfølgelig – her med endnu en flaske fra min Moseltur i sommer i form af en 2o11 riseling auslese fra den økologiske og innovative producent Bee, som vi også besøgte på turen.

Det var en skøn vin med god sødme og en frisk syre. Vinen klædte både foie gras og tilbehør godt, men den kunne have brugt en smule mere alder for at være et helt perfekt match. Vinen føltes i denne unge udgave næsten for frisk, trods det at den var en auslese med deraf sent høstede bær med masser af sukker.

Hovedret: Skovdue, morkler, rødbede, æbler

Hovedretten blev en af aftenens to bedste retter (på trods af det ikke alt for gode billede) og var min egen kreation – dog inspireret af forskellige retter i Pasfall-kogebogen.

Et duebryst tilberedt sous vide i tre timer ved 55 gtader var hovedelementet, der blev bakket op af en hel række andre elementer: Et par ruller af filodej med rillette lavet med kød fra duelår og -vinger samt morkler inden i. En rulle af tynde skiver selleri med æbleflæsk inden i. Syltede perleløg. Æbleglaserede rødbedekugler. Samt en glace kogt på dueskrog og -knogler, smagt til med morkler og monteret med smør.

Selvom retten bestod af mange forskellige elementer kom de til at spille rigtigt godt sammen – især pga. af due-morkelsaucen, der dog desværre skilte pga. for meget smør, som jeg prøvede at montere den med. Men den smagte virkelig godt alligevel. Jeg må se at så øvet mig noget mere i det med at indkoge fond til glace og så montere med smør, for det går ofte galt for mig.

Rullerne med rillette inden i var i øvrigt også meget lækre og en god måde at udnytte de hele duer på, som jeg tidligere på året havde købt ganske billigt i Rema1000.

To rødvine: Skøn efteråsagtig Barbaresco og stram tempranillo

Til den intense hovedret drak vi to forskellige rødvine, hvor jeg især husker en super god Barbaresco 2009, som jeg købte i Irma på tilbud for kun 199 for 2 flasker. Den havde den helt rigtige dybe efteråsduft, der for mig  giver associationer til norditalienske skove og fugtig skovbund, og vinen passede super godt til duerne.

Jeg havde været i min vinhandler for at købe vine til nytåret og havde en skrækkelig lyst til at severe nebiolo til duerne. Desværre havde vinhandleren ingen Barbaresco på hylderne, og Barolo var uden for budgettet, så i stedet fik han overalt mig til to andre vine: En toscansk sangiovese fra Montalcino samt en spansk tempranillo fra Ribiera del Duero. Men da jeg efterfølgende var i Irma og så Barberescoen på tilbud købte jeg også et par flasker af denne ud fra devisen om, så kunne jeg altid beslutte mig senere til, hvad jeg ville servere.

På dagen blev det besluttet, at det skulle være en flaske af barbarecoen samt sangiovesen, hvorefter jeg så knappede spanieren på ved en fejl i stedet for toscaneren. Suk. Heldigvis var spanieren en rigtig god vin; tør, stram og ikke for marmeladeagtig, selvom den  havde masser af kraft. Men sammenlignet med barbescoen var den til den lidt mere stramme og kedelige side.

Dessert: Æble, timian, kastanje

Aftenens måske bedste ret var desserten, som var helt min kreation, skabt i mit eget hoved helt uden opskrifter. Hovedelementet var en æbleis med timian (en videreudvikling af en paradisæbleis med timian, jeg fandt på i efteråret), som fik følgeskab af syltede æblekugler, små marengstoppe, en kastanjecreme (købt i Irma), tørret æbleskræl og en luftig skum lavet på æble-kastanjesirup.

Det var en af den slags retter, der gør mig så glad som blogger og opskriftsudvikler. For alle delene spillede sammen, som det kun sjældent gør, når jeg selv finder på opskrifter. Der var sødme og syre fra æblerne, sprødhed fra æbler, marengs og æbleskræller. Der var lækker cremethed og og fedme fra is og kastanjecreme. Og så var der luftighed fra skummet, der var langt mere interessant end den sirup i sig selv, som den ellers var lavet på.

Det er i øvrigt interessant, hvordan anretningen betyder for indtrykket af en ret. Tidligere på dagen lavede jeg en testudgave af desserten, som jeg tog et billede af. Og her blev jeg helt frustreret, for det så forfærdeligt og rodet ud. Men da jeg ændrede anretningen, hvor det hele kom i en dyb tallerken med cremen i bunden, isen oven på, de sprøde æblekugler og marengs rundt om og så skummet oven på igen, kom et pludselig til at fungere langt bedre – også selvom placeringen af skummet ikke blev helt perfekt i den endelige anretning.

Her fandt jeg i øvrigt også ud af, at de mandeltuilles, jeg egentlig havde bagt til desserten heller ikke fungerede i retten, så dem droppede jeg igen.