På roadtrip til aspargesland

ANNONCE | Forår og sommer er aspargestid – især i Tyskland. Derfor tog jeg på roadtrip til Niedersachsen for at lære mere om tyskernes hvide guld. For i Tyskland er det hvide asparges, der er i høj kurs.

Indlægget er en annonce udgivet i samarbejde med Tysk Turistinformation 
og TourismusMarketing Niedersachsen

Hvad er det for hvide sager, som kan få tyskernes hjerter til at banke lidt hurtigere fra tidlig af april og frem til sankthans? Det er hvide asparges, som tyskerne elsker næsten højere end noget andet. Hele foråret er det aspargestid – eller Spargel Zeit, som det hedder på de kanter – hvor enhver restaurant, god såvel som dårlig, har et særligt Spargel Karte med særlige retter med asparges.

For at lære mere om disse hvide asparges, som jeg også holder af, tog jeg for nylig sammen med Daniel fra Gastromand.dk med tyskerne på road trip til Niedersachsen lidt vest for Hamburg for både at prøve at plukke asparges og for at lære lidt mere om at tilberede dem.

Og så legede jeg tilmed lidt tv-stjerne undervejs, da vi havde en kameramand til at følge os på turen. De videoer er dog ikke klar endnu, så dem må vi bare glæde os til at se.

Standsmæssigt undervejs til Tyskland

Det var en intens tur. Afsted den ene dag om morgenen kl 6, og hjem igen næste morgen, hvor vi skulle ankomme til et event i Torvehallerne i København ved middagstid.

Men selvom det var tidligt, var det ok. Vi skulle nå en færge med Scandlines fra Rødby til Puttgarten kl 8, og den bør man jo ikke misse, selvom man heldigvis kan hoppe på en anden færge, hvis det er.

Heldigvis skulle køreturen foregå standsmæssigt i den lækreste åbne BMW, som Sixt Biludlejning havde været så venlige at stille til rådighed for turen. Og da vejret var godt foregik det meste af kørslen med kalechen nede, og så er der altså noget ved at cruise ud af den tyske Autobahn i en bil med et godt spark i.

Og indrømmet: jeg har aldrig prøvet at køre i en åben bil før. Så det her var første gang – men forhåbentlig ikke den sidste.

Asparges i lange, lange rækker

Vores destination var aspargesgården Spargelhof Werner, og da vi ankom, var vi ikke i tvivl om, at vi var kommet til rette sted. Lange, lange rækker af små sanddynger dækket til med hvid plastic fyldte en enorm mark. Det er aspargesrækker, for asparges vokser i sandjord, og for at de kan forblive hvide må de ikke få sol.

Ja, faktisk er hvide og grønne asparges den samme plante. Den grønne har bare fået sol og dermed sat gang i fotosyntese og produktionen af klorofyl, som gør dem grønne.

At holde asparges hvide er et stort stykke arbejde, der kræver at man konstant sørger for, at de er dækket med sand, eller i det mindste er dækket af en stor plasticdug, der holder varmen og lyset ude. Dugen kan i øvrigt vendes, så en sort side vender ud af, hvilket tiltrækker varmen – og det er godt, når der ikke er så meget sol, som der har været dette forår.

Og ganske rigtigt var vi kommet til det rette sted, for her ventede Christoph Werner, juniorchef på aspargesgården, og kokken Tim Kappelmann på os. Søde mennesker, der skulle vise os lidt om, hvordan man plukker asparges og bagefter tilbereder dem.

Eller rettere: Man plukker ikke asparges, man stikker dem. Det foregår ved, at man fjerner den hvide dug, hvorunder de flotte – og, indrømmet, ret fallos-agtige – asparges er på vej op. Man graver nu med fingrene forsigtigt langs aspargesen ned i sandet, så en stor del af den bliver blottet. 

Herefter tager min et særligt værktøj – en såkaldt svanekniv – og trykker til. Så får man en stor flot asparges løs, som er klar til at komme i køkkenet.

Det var overraskende let at stikke asparges – og ret sjovt. Men tidskrævende, så jeg er virkelig imponeret over, at de sæsonarbejdere, som arbejder på aspargesgården, formår at plukke ca. 600 kg asparges om dagen pr. person. Det er altså ret mange, når nu en gennemsnitlig hvid asparges vejer omkring 50 gram.

Og så i køkkenet for et par gode aspargestips

Selvom det var en langsommelig proces at stikke asparges, så fik dog fyldt en kurv godt op med de hvide lækkerier. Og dem tog vi nu hen til aspargesgårdens gårdbutik, hvor der også her et lille køkken. Her ville kokken Tim Kappelmann, der normalt er køkkenchef på en golfklub i nærheden, tilberede en ret til os med de hvide asparges.

Normalt serverer tyskerne deres hvide asparges med en god fed hollandaise sauce eller lidt brunet smør, såkaldt Semmelbutter. Sammen med aspargesene spiser de gerne en paneret schnitzel, hvilket jeg simpelthen ikke forstår – en schnitzel er alt for voldsom til de sarte asparges.

Heldigvis gik Tim Kappelmann en anden vej. Han lavede godt nok også en hollandaise, men i stedet for schnitzel serverede han en ørred til – en ørred, som i øvrigt var fanget samme dag i en sø lige uden for hans restaurant. Og ørreden fik bare lige lidt flammer med en bunsenbrænder, så den var næsten rå. Det er i mine øjne lige præcis den slags enkelthed og finesse, som klæder de hvide asparges.

Tim Kappelmann lærte os et virkelig godt trick med de hvide asparges. Normalt koger man dem, men det trækker også en del smag ud af dem. Så i stedet kan man bage dem i ovnen i ca. 20-25 minutter ved 165 grader. Så beholder de masser af bid og en masse smag.

Det var et virkelig godt trick at bage dem med lidt smør, sukker og salt. Faktisk var det et så godt trick, at jeg selv brugte det, da jeg for nylig skulle lave min egen fortolkning af en anden ret med tyske asparges, som vi fik dagen efter i Torvehallerne.

Se mit indlæg om retten med hvide asparges, lam og myntebearnaise

Tims ret blev virkelig flot, elegant og velsmagende. Det er inspirerrende at se en dygtig kok arbejde og tage noget banalt og løfte det til noget bedre og smukkere. Det synes jeg bestemt, at han gjorde her.

Og så tilbage til København

Det var inspirerende både at stikke asparges og være med til at tilberede dem. Og saucen og de hvide asparges smagte så godt, at intet skulle gå til spilde. Så efter eventen i køkkenet gik Daniel og jeg amok i saucen, som vi simpelthen ikke kunne lade stå.

Og herefter var vi trætte, inden vi tog ud at spise i nabobyen Buxtehude, inden en god nats søvn og køreturen tilbage til Danmark og den efterfølgende event i Torvehallerne.

Se flere af mine opskrifter med hvide asparges:

• Hvide asparges med lam og mynte-bearnaise
• Perfekte hvide asparges
• Pure af hvide asparges, blomkål og rygeost – med kalvemedaljoner, rødvinssauce og grønne ærter
• Stegt hornfisk med hvide asparges og aspargesskum – og lidt om aspargesøl
• Hvide asparges i sous vide med øko-kotelet, smørstegte rødbeder og rodfrugt-estragon-puré
• Hvide asparges med pocherede æg, rygeostcreme, sprød parmaskinke og rejer
• Luftig puré af asparges og bagte kartofler – fx til pighvar

Følg i øvrigt skønne Niedersachsen på Instagram – det gør jeg allerede 🙂