Pæresuppe – retten der ændrede mit liv

For nylig havde jeg en store fornøjelse at deltage i Masterchef på TV3. Det blev desværre kun til et enkelt program for mit vedkommende, da konkurrencen var ekstrem hård og mine konkurrencer virkelig dygtige. Men i det enkelte program, jeg da var med i, lød opgaven på at lave retten, der ændrede mit liv intet mindre.

Hvilken mad ændrer egentlig ens liv?

Nu er det jo svært at sige, om en ret har ændret ens liv – det er jo meget værdi at tillægge en gang mad (hvis man da ikke lige mener, at alle retter ændrer ens liv, fordi de er med til at holde en i live). Men jeg skulle jo vælge en – også selvom valget var svært – så jeg måtte lægge hovedet i blød og finde ud af det,

Det kunne være spaghetti med kødsovs, der i børnehaven hed sørøverbøf og var min første livret. Det kunne være den der himmelske hummer, jeg fik på min bryllupsrejse. Eller det kunne være noget så banalt som pizzaen på det særlige pizzeria i Aalborg, der som barn lærte mig, at pizza ikke er noget, der bliver lavet med en tyk franskbrødsdej i en bradepande med skiveost oven på.

Ja, der var godt nok mange muligheder, og hvis man samtidig skulle vise evner og kreativitet i et køkken, var det ikke en nem opgave.

Valget faldt på pæresuppe – en nærmest legendarisk ret hjemme i mit køkken. En ret, som jeg en overgang lavede til alle mine gæster, og som er blevet bedre og bedre og mere og mere raffineret hver gang, den er blevet til. En ret, der har lært mig at gå nye og eksperimenterende veje i og bringe både mig selv og andre ud af vores gastronomiske comfort zones.

Og spørgsmålene er klare, når det kommer til denne pæresuppe: Kan man virkelig servere en suppe lave på pærer? – og sågar som en foret?

Mit svar er lige så klart: Ja, det kan man godt.

Mit første møde med pæresuppe

Jeg oplevede første gang pæresuppe en mørk og kold efterårsaften i Prag for snart fem år siden. Jeg var på min allerførste rejse med min nye kæreste Line (som siden er blevet min kone og mor til min datter), og vi skulle ud at spise.

Valget var faldet på restaurant Den Gyldne Pære – en fin restaurant med tjekkiske og bøhmiske retter, beliggende i et underskønt hus fra 1500-tallet, tæt på Prags gamle borg.

Her på dette dejlige sted stod mit valg til forretter mellem en hummersuppe og en traditionel bøhmisk pæresuppe serveret med kanelknødel – en noget anderledes forret, end jeg på dette tidspunkt have forstillet mig var muligt.

Det var sgu mærkeligt, tænkte jeg, og jeg var lige ved at vælge hummersuppen, før jeg overbeviste mig selv om, at det var langt sjovere at prøve det nye og udfordrende, når nu chancen var der. Og det har jeg aldrig fortrudt, for ind kom en lille skål himmel: en luftig sød og syrlig suppe, ekstremt cremet og med en rustik følelse af bøhmisk efterår indbygget. Sammen med en meget let og ligeledes luftig knødel var de en af de bedste og mest overraskende gastronomiske oplevelser i mit liv – og en oplevelse, jeg simpelthen måtte forsøge at genskabe i mit eget køkken, da vi kom hjem.

Min pæresuppe blev til

Siden den aften i Prag har min opskrift på pæresuppe ændret sig gevaldigt. Det startede med et par googlesøgninger for at få ‘the basics’ på plads: man koger pærer i hvidvin og blender dem, når de er kogt – og så noget med en masse krydderier, sukker og spøjse tiltag.

Mine første forsøg var ret tunge, men egentlig ganske vellykkede på trods af en intens smag af ingefær og alt for megen alkohol fra vinen, som ikke var blevet kogt ordentlig ud.

Siden de første forsøg, har jeg lært meget og virkelig fået raffineret suppen. Man skal sørge for at få kogt alkoholen ud af vinen, man skal smage den godt til med sukker, og så skal man virkelig bruge lang tid på at smage den til – især med citronsaft og citronmelisse, så den får det helt rigtige parfumerede twist, som efter min mening løfter smager utallige etager op mig himlen.

Hvordan er pæresuppen blevet modtaget?

Pæresuppen er i dag en klassiker i mit køkken. Jeg har virkelig lavet den mange gange til gæster – og hver gang er gæsterne glade og en smule overraskede over, at en pæresuppe kan være en harmonisk forret.

I Masterchef var modtagelsen blandet i dommerpanelet (hvilket man dog ikke rigtig så i programmet). Generelt virkede det til, at dommerne syntes om suppen (selvom Castberg var ret forvirret over retten, mens Hermann roste tilsmagningen), men det var tydeligt, at mit ambitionsniveau havde været for lavt med denne suppe – hvilket er rigtigt, når man ser de andres ambitioner og evner i køkkenet. Så ud fra det kriterium var det helt ok med mig, at jeg ikke kom vide i konkurrencen.

Min eneste indvending mod bedømmelsen skulle da lige være, at den røg ud på at være for uambitiøs (hvis det da var dommernes begrundelsen, som aldrig blev uddybet) – for opgaven løs jo ikke på at lave det vildeste og teknisk sværeste i et køkken (hvad en del deltagere gjorde), men på at lave retten, der ændrede ens liv. Og med udgangspunkt i en sådan opgav kunne innovation og nytænkning måske vægte højere end begrundelsen om at stille op med en pæresuppe i Masterchef var som at stille op til et Formel 1-løb på en puch-maxi. For opgaven lød jo netop ikke på at lave men vildeste formel 1-racer af en ret.

Men altså bortset fra dette var jeg ganske godt tilfreds med min deltagelse, og jeg nød virkelig at se Andreas vinde programmet med et meget højt håndværksmæssigt niveau.

Hvordan laver man den så?

Til fire personer skal du bruge:

5 gode pærer
1 flaske tør hvidvin
1 løg eller 3-4 små skalotteløg
2 røde chilier – ikke alt for stærke
2 stjerneanis
2 cm ingefærrod
1 bdt citronmelisse
1-2 dl piskefløde
Sukker
Citronsaft
Salt
50 g valnødder
Lidt olie

1. Hæld vinen op i en gryde og bring det i kog. Skru ned når vinen koger – den skal bare stå og dampe, så alkoholen damper ud.

2. Tænd ovnen og på 175 grader og kom valnødderne i e ildfast fad sammen med lidt salt. Rist valnødderne i ovnen i ca. 20 minutter, til de får en ristet smag, men uden de bliver sorte. Tag dem ud og lad dem køle af.

2.Skræl pærerne, skær dem i kvarte og fjern kernehusene. Tag en pære fra til senere. Hak løg groft og ingefær fint.

3. Varm olien op i en gryde om kom løg, stjerneanis, ingefær og den hele chili heri. Lad løg og krydderier riste ved svag varme, til løgene bliver lidt bløde, men ikke tager farve.

4. Kom pærerne (på nær men ene, du har taget fra) op i gryden med løg og krydderier og sauter lidt, inden du hælder den varme vin (nu uden ret megen alkohol) ved. Lad pærerne småkoge i ca. 20 minutter, indtil de er møre.

5. Mens suppen koger kan du lave fyldet og pynten til suppen. Skær den sidste pære i små tern på 2-3 mm. Rens og hak den anden røde chili rigtig fint, og skær et par citronmelisseblade i små tynde strimler. Hak de ristede valnødder meget groft, men behold et par hele valnødder.

6. Når pærerne er møre, tager du chili og stjerneanis op af gryden. Hæld resten af grydens indhold (pærer, løg, vin og ingefær) op i en blender. Kom al citronmelissen heri. Blend et par minutter, til suppen er helt glat.

7. Passer den blendede suppe gennem en finmasketmsigte og ned i gryden igen (rens lige gryden inden, så der ikke sidder løg og andre ting tilbage, som forstyrrer den bløde og cremede suppe).

8. Varm suppen op til kogepunktet, kom fløden i og lad dem koge et øjeblik, så,den tykner lidt. skru ned for varmen (for megen varme ødelægger men delikate smag af citronmelisse). smag suppen til med en del sukker (måske helt op til en deciliter), salt og citronsaft. Sukkeret får især citronmelissen til at fremstå langt mere tydeligt, og det gør ikke noget, at suppen er ret sød, fordi syre og krydderier holder den i balance.

9. Kom lidt finhakkede pærer, chili og valnødder i en dyb tallerken og hæld suppen over. Pynt med citronmelisse og et par store stykker valnødder.

10. Server suppen varm med en let sødlig og temmelig frisk hvidvin til eller en halvtør gang bobler – måske ville en eiswein endda gøre underværker.

Velbekomme!

N.B. Jeg har ikke selv prøvet at servere suppen kold, men det kunne garanteret være lækkert – og vil du bruge den som dessert i stedet lød Thomas Hermanns råd, at den ville smage skønt sammen med en kugle valnøddeis.