Cremet æblesorbet – ganske nemt
Denne æblesorbet er egentlig ret nem at lave. Og så bliver den ekstrem cremet. Faktisk bliver den så cremet, at den minder mere om flødeis i konsistensen end om sorbet, der ofte kan blive sådan lidt grynet og krystalliseret i det.
Jeg elsker is. Hvem gør ikke de? Men normalt er jeg ikke sådan super vild med sorbet. Det er ofte lidt for kedeligt sammenlignet med flødeis eller gellato, og det får ofte sådan en lidt for vandet, grynet og sågar krystalliseret konsistens, som jeg ikke er så vild med. ‘
Men her på det seneste har jeg fundet nøglen til at lave en god sorbet, som er ekstremt cremet og næsten flødeisagtig i konsistensen. Hemmeligheden gemmer sig i tre ting: Glukosesirup, der sikrer at isen ikke krystalliserer så nemt. Piskede æggehvide, som giver sorbeten en luftig konsistens. Og min ismaskine fra Wilfa, der pisker rigtigt meget luft ind i sorbeten undervejs. De tre ting sat sammen sikrer en virkelig god sorbet. Læs resten
Langtidstilberedt gedekølle – magert alternativ til lammekølle
Gedekød er en ret overset delikatesse i Danmark – og det er egentlig ret ærgerligt, for gedekød smager godt, er mørt og langt fra så fedt som lam. Fordi kødet er magert, bliver det let tørt, men langtidsstegning sikrer mørt og saftigt kød. Det oplevede jeg fx, da jeg lavede en kæmpestor gedekølle i ovnen, som fik 8 timer ved lav varme og bliv super lækker og saftig.
Jeg er sommerhus med familien lige nu på midtsjælland. Det gode ved ferie er – udover afslapning, hygge med børnene og alt det der – at jeg har god tid til at lave mad og hygge mig med det. Og derfor har jeg også tid til at kaste mig ud i projekter med mad, der skal stå i ovnen en hel dag.
Det gælder for eksempel denne gedeløkke, som jeg lavede i går, hvor min forældre og svigerfortældre var forbi. Den fik hele 8 timer i ovnen og blev dejlig mør, ikke tør og ganske saftig.
Og med lidt kartofler og en salat til var det rigtig sommermad, der egentlig var helt enkel, og alligevel bragte stor glæde rundt om bordet på terrassen. Læs resten
Sommertilbehør: Smørsauterede nye gulerødder, gulerodspuré med brunet smør, nødder, feta og koriander
Brunet smør løfter en gulerodspuré gevaldigt, lærte jeg for nylig. Og sammen med smørsauterede nye gulerødder, koriander, caeshwnødder og en lagret feta er dette et virkelig godt sommertilbehør til fx en hakkebøf, stegt fisk eller en svinekotelet.
Jeg havde for nylig fornøjelsen at inteviewe og lave mad med kokken Thomas Rode – I ved ham med pælæo-kost, tidligere Kong Hans og alt det der. Det var til en artikel i Jyllands-Posten, der kommer om et par uger, og her lavede vi blandt en gulerodspuré med brunet smør i. Det var et virkelig frækt trick, viste det sig, og det trick gentog jeg her den anden dag til aftensmaden.
Her lavede jeg en virkelig god gulerødspuré med netop brunet smør i, som giver en helt særlig dybde til pureen, der samtidig får godt modspil af en frisk æblecidereddike. Pureen serverede jeg i bunden af et fad, hvor jeg også kom nogle helt friske nye gulerødder ved, der var sauteret let møre i smør og lidt eddike. Oven på gulerødderne kom jeg nogle ristede cashewnødder og sesamfrø, en virkelig god tøndelagret feta fra Løgismose (kan købes i Netto), friske frilandskoriander fra Kiselgården, lidt hakket gulerodstop og fintsnittede forårsløg. Læs resten
Råvarerne betyder alt: Spaghetti med parmaskinke, cherrytomater, basilikum og parmesan
Parmaskinke vendt med varm spaghetti, cherrytomater, basilkumblade, parmesan og olivenolie er simpel mad i verdensklasse – hvis råvarerne ellers er af topkvalitet.
Her den anden dag var jeg til et arrangement med fokus på parmaskinke og parmesanost. To fantastiske ting i sig selv, og endnu mere fantastiske, når de er af den allerbedste kvalitet og kan hygge sig sammen.
Til arrangementet fik jeg fingre i en pakke parmeskinke fra produenten Ruliano, der efter sigende laver verdens bedste parmaskinke. Om skinken vitterligt er verdens bedste er selvfølgelig svært at sige, men den mildt smagende og alligevel meget komplekse og blide skinke er uden tvivl den bedste parmaskinke, jeg nogensinde har smagt. Måske overgået af nogle af de vidunderlige spanske iberico-skinker, men holder vi os til de italienske fra parma bliver det ikke meget bedre end det her.
En sådan skinke skal ikke overdøves af alt for mange andre smage. Bedst er den, når den får lov til at stå alene eller blive serveret sammen med ganske enkle råvarer, der selvfølgelig også skal være af den ypperste kvalitet. Og fordi jeg havde lyst til at spise noget af skinken til aftensmad i dag, serverede jeg den som en del af en af de bedste og mest enkle retter, jeg overhovedet kan komme i tanke om: Nemlig vendt med nykogt spaghetti (af god kvalitet fra De Cecco), rå halverede cherrytomater, basilikumblade, friskhøvlet topklasse parmesan og en skøn olivenolie, som jeg for nyligt købte i Milano. Ikke andet, ingen tilberedning ud over pastaen – bare velsmag og gode råvarer. Læs resten
Al Pont De Ferr i Milano: Ufortjent michelinstjerne
Al Pont De Ferr i Milano serverer mad til gode priser. Men at stedet har en Michelinstjerne, virker temmelig urimeligt i forhold til, hvor meget der skal til i Danmark for at få en stjerne i den røde bog. Enkelte af retrerne er gode, men heller ikke mere end det, og helhedsoplevelsen er ret tam.
Jeg for nylig en tur i Milano for at skrive et par artikler til Jyllands-Posten. Mest var jeg i byen for at besøge verdenudstillingen, der har fokus på mad. Men udover at besøge den kæmpestore EXPO 2015 fik jeg også lejlighed til at besøge et par restauranter – blandt andet Al Pont De Ferr, som er besmykket med en enkelt michelinstjerne, og som jeg læste gode ting om på nettet. Og da stedet endda har rimelige priser, hvor man kommer godt omkring køkkenets kunnen i en menu til 75 Euro, tænkte jeg, at der måtte jeg tage hen og spise. Læs resten
Søllerød Kro med AOK-kupon: Mesterklasse til billig pris
For kun 995 kroner pr. person med vin og hele balladen fik jeg og fruen mesterklassemad til discountpris, da vi for nylig fejrede bryllupsdag på Søllerød Kro. Og med en ret, der fik mig næsten til at græde, bliver det ikke meget bedre.
Kan mad smage så godt, at man begynder at græde? Ja, det kan det. Eller næsten i hvert fald. Det oplevede jeg, da jeg for et par uger siden fejrede min femårs bryllupsdag med min dejlige Line, hvor en af forreterne gav mig tårer i øjnene – og det var ikke kun fordi mit livs udkårne sad overfor mig. Det var også fordi den ret var så urimeligt velsmagende, at jeg stort set aldrig har fået lignende. Læs resten
Cofoco Italy: Ny standard for familierestauranter
Cofoco har åbnet en række familierestauranter, der skal levere kvalitet til bl.a. børnefamilierne – blandt i Søborg. Og det er lykkedes rigtigt godt, mener Mikkels bror, der har været på Cofoco Italy i netop Søborg.
Gæsteindlæg af Rasmus Bækgaard
Ordet ”Familierestaurant” er vel en betegnelse, der kan få de fleste madinteresserede til at holde sig langt væk. I Danmark dækker begrebet mest over bøfrestauranter af tvivlsom karakter eller forskellige varianter af buffet med alskens lækkerier fra Incos frostafdeling.
Sådan behøver det ikke nødvendigvis at være, og i Sydeuropa, hvor der er en helt anden tradition for at gå ud at spise end her til lands, behøver begreberne familierestaurant og kvalitet ikke at være modsætninger.
At det heller ikke behøver være sådan I Danmark har folkene bag Cofoco nu sat sig for at ændre på. Læs resten
Fasan med jorskokke-asparges-pure, grønne asparges og ærter
Fasanbryst og fasanlår tilberedt sous vide med grønne asparges, ærter og en puré med jordskokker og asparges-rester er super god forårsmad. Og især, hvis du også tager dig tid til at lave en sauce på fasanskroget.
I efteråret købte jeg et par hele fasaner til billige penge i Rema1000, hvor de siden har ligget og hygget sig i fryseren. Men her den anden dag, fik jeg endelig lavet dem til et par gæster, der skulle forkæles. Og da kalendere jo viser maj, fik de ellers så efterårsagtige fasaner, en forårsindpakning i form af grønne asparges og lidt ærter. Derudover fik de selskab af en puré lavet på jordskokker og skræller og ender af de hvide asparges jeg lavede til forretten samt en sauce kogt på skroget fra fasanerne.
Det var altså rigtigt godt, skal jeg hilse og sige. Læs resten
Grand cru på tysk: Charmerende vine med stor elegance
Mikkels bror Rasmus har været til Riesling Week og smagning af nogle af Tysklands største vin. Det kunne han godt lide.
Gælsteindlæg Af Rasmus Bækgaard
En af de mest bemærkelsesværdige succeser på vinscenen gennem de sidste ti års tid har været de tyske vines genkomst.
Fra i mange år at have været noget, som de fleste mennesker har forbundet med billigt, sødt og næsten udrikkelig vin, har især feinschmeckere og gourmetrestauranter fået øjnene op for de fremragende vine på især riesling, der laves i vores naboland. Læs resten
Perfekte hvide asparges
Hvis du tilbereder hvide asparges i et sous vide kar ved 84 grader i 45 minutter, bliver de intet mindre end perfekte. Og serveret med lidt rygeostcreme, revet citronskal og god olivenolie har du en perfekt forårsforret.
Lige nu begynder aspargessæsonen for alvor. Og især de hvide asparges er en fyrstelig spise, som – tilberedt perfekt – er noget af det bedste mad, der findes. Jeg købte for eksempel her den anden dag nogle kæmpe hvide fætre i Torvehallerne, som jeg serverede til gæster som forret. Og det var en meget simpel forret, må man sige, for den bestod af de hvide asparges, en rygeostcreme, revet citronskal og en god oliveolie købt med hjem fra Italien i sidste uge. Men nam-nam, hvor var det godt.
Seneste kommentarer