Bolognese, ragu, spaghetti med kødsovs … kært barn har mange navne
Politiken har i dag en artikel om spaghetti med kødsovs. Den der nationalret, som alle danskere elsker, men som oftest intet har med den originale italienske ragu fra bologna-området, der har lagt navn til bolognesen. Artiklen handler om jagten på den originale ægte bolognese og om hvordan spaghetti er bandlyst i den ret – der skal en anden bredere pastatype til, for spaghetti er slet ikke god til den type ragu, som bolognesen er. Man finder også Politikens forslag til den ægte bolognese samt et forslag til en hurtig dansk udgave.
Den navnkundige ret har lige siden min spæde barndom været en af mine livretter. Dengang stiftede jeg bekendtskab med den i børnehaven under navnet sørøverbøf. Det var noget med hakket kød i en sovs sammen med hvidkål og med enten spaghetti eller kartoffelmos til – helst med kartoffelmos, mente min mor, for dengang var spaghetti som bekendt ganske usundt, mente mange. Der var mosen bedre. Siden blev pasta sundt i halvfemserne, men igen udskældt i disse moderne kulhydrat-angste tider. Det har dog ikke medført kartoffelmos til bolognesen igen.
Det var en ret, vi fik mange, mange gange i mit barndomshjem. Ofte hakket oksekød i en tynd tomatsauce spædet op med vand for at strække kødet, som Mor sagde. Nogen gange med hvidkål i – andre gange ikke.
Det er måske den ret jeg har lavet flest gange, fra jeg stiftede bekendtskab med kødgryder i hjemkundskab til i dag. Det er blevet til mange grydefulde og i mange meget forskellige udgaver. For netop kødsovsen er om noget en ret, der har ændret sig i mit køkken, efterhånden som jeg har fået indsigt i mad. Først meget ligesom min mor, så med fokus på alverdens mærkværdige krydderier, og i dag, hvor grøntsager stor for det meste af smagen, og hvor jeg prøver at komme så tæt på det italienerne kalder ragu alla bolognese – men som jeg kan se ud fra dagens artikel stadig ikke er helt i vinkel. Men som jeg holder meget af, i den form jeg er nået frem til.
Men her kommer en kort guide til, hvordan jeg laver ragu alla bolognese på min helt egen måde.
Opskrift til ca. 4 personer – sådan circa med det hele
300-400 g. hakket økologisk oksekød
1-2 løg, finthakket
2 gulerødder, revne
3 stængler bladselleri, finthakket
1 dåse hakkede tomater – gerne san marzano
1 dåse koncentreret tomatpure
1-2 spk. sukker
1-2 glas tør rødvin
Sødmælk
Salt og peber
Olivenolie eller smør til stegning
Svits løgene i fedtstof, indtil de er gennemsigtige, og tilsæt gulerødder og bladselleri, og svits videre. Brun kødet af på en meget varm pande, og tilsæt det brunede kød til grøntsagerne. Hæld vin over og kog det værste alkohol ud ved høj varme. Tilsæt tomatpure og hakkede tomater sammen med sukkeret.
Lad retten koge i et par timer ved svag varme. Mindst én time, gerne mere. Allerhelst tre.
Når raguen er ved at være kogt meget ind og kød og grøntsager er én masse – og raguen er mere fast end flydende – er den ved at være færdig. Tilsat et skvat sødmælk og lad mælken creme raguen.
Vend din kødsovs med frisklavet pasta – gerne fettucine eller andre brede sorter – og server den rygende varm.
Kødsovsen smager endnu bedre dagen efter, når den har haft tid til at trække.
Geranium: På besøg hos verdensmesteren i trætoppene
Mig på Geranium
Fredag var det blevet tid til forløsning. Til forløsning af forventninger. Til forløsninger af smagsløg, æstetiske kompositioner og til at se, hvad en verdensmester egentlig kan præstere i sin restaurant. Her besøgte vi nemlig restaurant Geranium, beliggende i et grimt udseende hjørnetårn i Parken, men med en udsigt så smuk over Fælledparken og med lokaler i modernistisk-romantisk udsmykning, som perfekt indrammede oplevelsen af denne aften.
Og det blev langt hen ad vejen en forløsning. Det var forfinet velsmag i små, æstetisk perfekte kompositioner. Fint, feminint og meget, meget delikat. Det var fløjslbøde vine, kompleks champagne og nuancerede smagsindtryk, der ikke brager igennem, men sniger sig ind på en, hvis man åbner sanserne.
Men det var også en aften, hvor betjeningen manglede det sidste, og hvor jeg – bare en lille bitte smule – blev ramt af tanken om: Var det det? Var det virkelig det, man betaler 4500 kroner for to personer for?
En konkurrence, jeg måtte vinde
Heldigvis behøvede jeg ikke spekulere meget over sidstnævnte spørgsmål. Tilbage i november bad min søde hustru mig nemlig om lige at vinde en konkurrence hos Lurpak Smør. Man skulle bare indsende sin bedste opskrift med smør i, og så kunne man vinde en tur på Geranium.
Konkurrencen var en optakt til Bocusse d’Or, som Lurpak var sponsor på, og som chefkokken Kofoed senere vandt.
Og jeg vandt også – dog ikke en forgyldt kok og verdenspressens opmærksomhed, men derimod et besøg på restauranten som husede den nu nykårede verdensmester.
Og det var jeg meget, meget glad for. Det medførte nemlig en vidunderlig aften i fredags, som i stedet for at koste et par måneders opsparing i stedet kostede mig 165 kroner, som var det vores regning oversteg de 4400, som gavekortet lød på. Og så var der ingen grund til spekulere det mindste over, om det virkelig var det værd gjort op i kroner og ører …
Fire dele af en aften
Aftenen på Geranium var delt op i fire dele – sådan groft sagt. Først snacks i loungens bløde stole og med champagne i glasset. Så en række yderst forfinede forretter. Derefter en fiskeret og en enkel kraftig hovedret. Og endelig to desserter med efterfølgende kaffe og sødt til. På menukortet lyder det af 10 serveringer, men der var flere – men hvor mange har jeg ikke overblik over. Men alt i alt en aften med fireenhalv times mad- og vinforkælelse, der mætter og sætter spor i erindringen uden at overmætte og give kvalme.
Kuglerunde snacks og blød champagne
Kuglerunde snacks med gulerødder og havtorn i baggrunden og rødbederuller med æbleeddikegele i forgrunden
Aftenen startede i loungen med bløde stole og små runde borde. Her kom en række snacks ind i tre omgange, der sætte appetitten i gang og pirrede forventninger til resten af aftenen. Og de var lækre, var de. Kuglerunde orange dimser af gulerødder og havtorn. Sticks af vesterhavsost til at dyppe i en creme af ramsløg. Flæskesvær lavet på griseører. Rødbedestænger med gele og æbleeddike. Og en lille bid af kongekrappe og stenbiderrogn gemt i et æggebæger.
Jeg elsker selv den slags snacks på restauranter. Det her, køkkenet første gang viser, hvad vi kan forvente. Det er her, kreativiteten kan vise sig fra første færd og de bittesmå retter kan pirre sanserne og overraske. Og det kan ofte være her nogle af aftenens højdepunkter befinder sig. Sådan var det også til dels på Geranium, hvor især kuglerne af gulerødder med havtorn indeni og kongekrabben var i mesterklassen. Men hvor de andre snacks bestemt var lækre, men ikke løftede sig til himlen. Modsat for eksempel på Noma, hvor snack-serveringerne alle viser enormt kreativt overskud fra køkkenet og smagsmæssigt går amok.
Til de mange snacks fik jeg serveret en dejlig blød champagne, som gavnmildt blev fyldt op flere gange. Normalt er jeg ikke specielt begejstret for champagne, der ofte er for dyrt i forhold til, hvad jeg får ud af at drikke den. Men denne fik mig. Den var komplekst, blød og virkelig, virkelig dejlig. Desværre aner jeg ikke, hvad det for en, for det var jeg for distræt til at få bidt mærke i og skrevet ned.
Lind strøm af dejlige forretter
Kold tomat saft, geleret skinke, ryre og blomster bar denne vidunderlige ret titlen af.
Østers med blomkål og rygeost
Stegt brød med løg i alskens varianter
Kartofler i alskens afskygninger
Efter snacks i de bløde stole var det tid til den egentlige menu i selve restauranten, der ligger med udsigt til både trætoppe og køkkenet, hvor køkkenchefen står med koncentreret blik hele aftenen og perfektionerer sine anretninger.
Vi bestilte ‘Vor menu’ – Geraniums standardmenu med en 7-8 serveringer og fiske- og kødretter ind i mellem. Dertil bestilte jeg den eksklusive vinmenu, som der var råd til, da Line i kraft af sin gravide mave måtte ‘nøjes’ med stedets saftmenu – og som bød på mange spændende alkoholfrie safter og kreationer, og som lang hen ad vejen passede virkelig godt til maden.
Nu gik aftenen rigtigt i gang, hvor der de næste par timer strømmede ind med de lækreste små forretter, der udgjorde de klare hovedværker for mig denne aften. I disse præcise anretninger viste Rasmus Kofoed og Co. virkelig, hvad det er, som kendetegner hans stil: Elegante kompositioner lavet på primært nordiske og biodynamiske råvarer – og med et raffinement og et teknisk niveau, som er helt vildt højt – også selvom råvarerne i sig selv ikke er klassiske fine varer. Det var i stedet blomkål, korn, rygeost, kartofler og lignende fra jorden omkring, og som vi kender så godt – men dekonstrueret, ommøbleret, indkogt, skumgjort og lavet de mest fantastiske ting du af, indtil de fremstod som fine anretninger med et meget feminint og roligt touch. Her var intet unødigt blær eller vulgære konstruktioner. Kun rendyrket madkunst præsenteret på den mest yndige måde.
Der var skagenskinke lavet om til gele serveret med klar tomatsaft og små blomster. Der var pocheret østers med blomkål i diverse afskygninger sammen rygeost. Der var kammuslinger, bløde som smør, med sprød agurk og kørvel. Der var kartofler i forskellige varianter.
Og så var der korn. Korn serveret i to serveringer. Først nybagt brød af emmer, olie og kærnemælk. Sammen med smør rørt op med kærnemælk. Og akkompagneret af en fed champagne. Ikke mere. Det var mesterligt i al sin enkelhed, for hvor er det en skøn ide at give brødet hovedrollen i en ret, så man virkelig smager efter og nyder det som andet end tilbehør. Herefter små smørstegte brødstykker sammen med løg i alskens afskygninger: som skum, som pure, som syltet. Umunums. Mere er der ikke at sige til det.
Kødret, der stak lidt af fra det andet
Svinekæber med jordskokker - og senere med en intens svampesauce
Aftenens to ‘hovedretter’ var henholdsvis havtaske med elementer fra stranden og herefter svinekæber med jordskokker og en kraftig svampesauce. Førstnævnte fortsatte stilen fra forretterne med de afdæmpede smagsindtryk og de mange små detaljer i hovedsædet.
Men ved svinekæberne var der pludselig anderledes smæk for skillingen i en ret, der smagte intenst af kød svampe og lækre jordskokker i diverse varianter fra rå over blød til sprød. Det var en virkelig vidunderlig hovedret serveret med en behagelig kompleks Barolo, men det var, som om retten stak lidt af fra alt det andet. Den kraftige, intense smag pegede helt andre steder hen end resten af Kofoeds ellers meget femine stil. Som om, der pludselig skulle være noget til alle de kød- og rødvinshungrende mænd.
Jeg ved ikke helt, om jeg synes den kraftige kødret var en god idé – eller om den var for forskellige fra resten. Måske er det en fordel med variation – måske en ulempe, der skæmmer lidt flowet fra en køkken med ellers perfekt timing og valg af smagsindtryk. Men for dælen, hvor var det en lækker kødret.
Røg af gran og en smule chokolade
Grannåle og røg
Aftenens sidste dessert
De dejligste små chokoladekugler
En ganerenser og to desserter og sluttede menuen af, inden kaffen og lidt sødt satte det endelige punktum. Først en skål helt fyldt med sæbeskum. Eller rettere, det lignede det. Men dernede gemte sig meget luftig most af biodynamiske æbler fra Fejø. Dejlig renser.
Herefter var vi tilbage på sporet fra forretternes raffinement med den første dessert, der blev sat ind i tre granitskåle. To af dem med en fåremælksyoughurt præsenteret på forskellig måde og den tredje fyldt med grannåle. Her kom tjeneren ind og hældte tøris (eller noget andet meget koldt) over nålene, så der bredte sig en liflig damp med duft af gran – sådan for at fuldende oplevelsen af denne dessert, som min kære medspiser og kone syntes var aftenes højdepunkt.
Sidste dessert fandt jeg en smule kedelig, om end den var flot og fantasifuld. Hvid shokolademousse gemt i et rør af gulerod og sammen med multebær, græskar og en tørislignende substans (måske lavet på youghurt). Det var egentlig fint, men her savnede jeg et salt modspil til det søde. Desserten var ganske enkelt for fersk. Lidt ærgerligt punktum på en ellers meget dejlig menu.
Sidste indslag denne aften var kaffe og te serveret med små vidunderlige chokoladekugler, der var vendt i alger og fyldt med en karamel-mynte-creme. En himmelsk mundfuld som afslutning, som jeg gerne havde købt en pose med hjem af til at servere for diverse gæster.
En mere ‘fin’ udgave af Noma
Da aftenen lakkede mod enden var jeg meget, meget tilfreds. Det var en stor oplevelse at spise i de smukke omgivelser og blive forkælet med så mange vidunderlige detaljer og yderst delikate smage. Stilen kan minde lidt om den nordiske, som Noma står i spidsen for, med fokus på lokale, nordiske råvarer og et fersk, delikat udtryk. Men Geranium er – modsat Noma – mere ‘fin’ og ‘klassisk’ i det. Anretningerne og retterne mindre mere om klassiske franske udtryk, selvom vi er milevidt fra Nouvelle Quisine – hvor Noma i stedet er mere eksperimenterende og vild i sin tilgang til maden.
Den eneste rigtige anke – ud over enkelte detaljer ved maden – var betjeningen, som desværre var meget svingende, alt efter hvilken tjener, som tog sig af os. Desværre blev vi det meste af tiden vartet op af en ung svensker, der virkede en kende uoplagt og slet ikke fik præsenteret mad og vin så indgående som nogle af de andre tjenere gjorde. Ærgerligt, for når vi enkelte gange fik betjening fra anden hånd var det mere inspirerende, bedre forklaret og med langt mere gejst.
Men alt i alt var det en underskøn aften deroppe på ottende sal hos verdensmesteren i trækronerne.
Remoulade-agtige varme grøntsager
Jeg havde købt nogle rødspættefileter med hjem i dag fra Irma – desværre ikke sådan nogen friskfangede nogen fra fiskehandleren, men de der platicindpakkede nogen fra Thorfisk. Jeg må dog indrømme, at de smager fint nok, så længe de er friske. Dertil lavede jeg en gang remoulade-agtige grøntsager, som er inspireret af en opskrift, som jeg engang så Claus Meyer lave i et tv-program. Det blev dog ikke en rigtig remoulade, for jeg brugte ikke mayonaise, men blot lidt yougurt og jeg serverede grøntsagerne varme.
Ideen er at dampe hakkede grøntsager i eddike og sukker og så bagefter køre dem i en foodprocessor med syltede agurker, kørvel og sennep, som herefter blandes lidt youghurt naturel. Dermed står det grove fra grøntsagerne, der stadig har bid, vildt godt sammen med syren fra eddiken og agurkerne, det søde fra sukkeret og det næsekradse fra sennep.
Alt i alt en ret sjov måde at servere grønt på, der leger med sanserne og udfodrer smagsløgene lidt.
Remoulade-agtige grøntsager
Til to personer
1 stor gulerod
4 buketter blomkål
1/4 spidskål eller lidt hvidkål
Grønne bønner eller gourmetbønner
1 spk sukker
1/2 dl. æbleeddike – eller anden madeddike
Lidt vand
1 bdt kørvel (kan udelades eller erstattes med andre krydderurter)
1 spk smør
1 spk yoghurt naturel
Salt og peber
Skær gulerødder i små tern og kom dem i en gryde. Pil 3 af blomkålsbuketterne i små stykker (gem en buket) og læg dem ligeledes i gryden sammen med hakkede bønner og grofthakket spidskål. Tilsat eddike sukker, og lidt vand og damp grøntsagerne et par minutter under låg – indtil grøntsagerne er lidt bløde, men dog stadig har bid.
Når grøntsagerne er dampede sier du væden fra og kommer dem op i en foodprocessor. Put også smør, sennep, kørvel, salt og peber op i foodprocessoren. Hak grøntsagerne groft i maskinen, indtil du har en grov masse, hvor du stadig kan skelne de enkelte dele fra hinanden – ikke noget med en puré her. Rør herefter youghurten i.
Smag evt. til med lidt sukker, eddike og sennep. Remo’en må gerne være sur, krads og sød på samme tid.
Server de remoagtige grøntsager med stegt fisk og f.eks. quinoa, bulgur eller lignende. Pynt evt. med lidt hakkede mandler og lidt ekstra kørvel.
Geranium, Lurpaksmør og anmeldelse af en Cheesecake
Her før jul fik jeg en dejlig opringning: Jeg havde vundet en opskriftkonkurrence hos Lurpaksmør. Her havde jeg vundet en tur på den genåbnede gourmetrestaurant Geranium og en efterfølgende overnatning på First Hotel Skt. Petri i København. Skønt nok og en god timeløn for at indsende en modificeret udgave af en opskrift fra denne blog. Og især er det fedt, fordi Geranium, der nu har til hus i et af tårnene i Parken med udsigt over Fælledparken, har høstet lutter sublime anmeldelser, siden de genåbnede på denne nye adresse i efteråret.
Konkurrencen gik ud på, at man skulle sende sin bedste opskrift, der indeholder Lurpak Smør. Jeg gik i tænkeboks og endte til sidst med at indsende opskriften på Pappadelle med Sølvbeder, fennikel og mandler, som jeg postede her på bloggen sidste forår. Opskriften indeholdt ikke vildt meget smør, som jeg modificerede den lidt og erstattede noget olivenolie med smør – og det virkede, for nu er jeg en af de fem vindere, der rigtig skal forkæles en aften i den nærmeste fremtid (Det skal dog lige bemærkes, at man naturlivis fint kan lave opskriften med andet smør en Lurpak 😉
Se konkurrence-siden hos Lurpak, hvor man også finder min opskrift – og se originaludgaven her.
Anmeldelser af de andre opskrifter
Ud over min opskrift er der fire andre opskrifter, der også har vundet konkurrencen, og som man ligeledes finder på siden. For at finde ud af, hvordan niveaut er – og fordi det er sjovt – har jeg besluttet mig for at prøve de fire andre vinderopskrifter af og anmelde dem her på bloggen.
Her kommer den første:
Anmeldelse af ‘Hindbærcheesecake med hvid chokolade og lime’
Den første opskrift i serien af opskrift-anmeldelser er denne cheescake med hindbær, hvid chokolade og lime. En helt igennem skøn kage, der dog er frygtelig besværlig at lave og samtidig er temmelig dyr i indkøb. Men orker man besværet, så er det en sand vinder, der gemmer sig bag.
Det tekstlige forlæg
Selve opskriftsteksten er let at gå til og skrevet overskueligt og lige til. Der er dog et enkelt sted, hvor det er uklart, hvad man skal gøre – men med bare lidt almindelig køkkenerfaring kan man nu sagtens regne den ud.
Det trækker dog skrækkeligt meget ned, at der ikke er noget billede af kagen – og at opskriften er præsenteret i den intet mindre end rædselsfulde Comic Sans-skrifttype. Det er ikke godt nok 😉
Proces og sværhedsgrad
Det er en længevarende proces at lave cheescaken, idet den består af en del lag, der skal laves og først ‘sætte sig’, før man kan fortsætte med at lægge næste lag. Dette gør, at man ikke kan lave denne kage som en hurtig indvendning, men at man skal planlægge sin tid – og opskriften nævner da ogå, at man skal bruge mindst tre timer på det og efterfølgende tid til at afkøle og størkne. Det skal dog nævnes, at den ikke kræver tre timers reel arbejdstid, men at du kan gå til og fra, efterhånden som du skal lave de enkelte lag.
Grundsubstansen i kagen er en dejlig oste-hvid-chokolade-mousse, som smager virkelig dejligt med et twist af lime. Denne er heldigvis nem at gå til. Anden del er en hindbær-creme, som også er ok let at gå til, men som kræver, at du har en god sigte til rådighed, når du skal mase pureen igennem for at få alle kernerne fra. Og endelig er der en en hindbærgele, der også er nem nok i sig selv og bare kræver, at du ved, hvordan du håndterer din husblas – hvilket hele kagen i øvrigt kræver.
Pris
Det er en dyr kage at lave. Du skal bruge hvid chokolade – gerne af god kvalitet, hindbær, kiks, smør, fløde og økologisk lime. Alt i alt løber det op, og jeg tror vi ender på en råvarepris på 100 kroner for en enkelt kage. Heldigvis er kagen drøj, og vi spiste den til en fødselsdag med ca. 12 gæster og her var rigeligt – også til lidt dessert efter aftensmaden.
Smag og udseende
Smagen er heldigvis det vigtigste, og her er denne cheescake virkelig oppe på beatet. Den tunge mouse med limetwisted står virkelig godt til de syrlige hindbærlag, og det giver en rafineret kage, der fungerer glimrende til både kaffen og en dessert – gerne serveret med en syrlig dessertvin (aller heltst en icewine, hvis man skulle være rig).
Samtidig er kagen flot at se på – både når den serveres hel, og når man skærer de enkelte stykker ud, hvor det fine mormoragtige snit rigtig viser sig.
Konklussion
Jeg var skeptisk, da jeg så, at en cheesecake var en af vinderne. Det virkede for letkøbt og banalt, tænkte jeg. Men jeg blev vældig overrasket over, hvor raffineret kagen er og hvor dejligt den smager. Den er som sagt besværlig at lave, men en stor nydelse, når du først er færdig og kan sætte dig ned med et stykke af den hvide chokoladehimmel.
Moderne tomatsalat med rugbrødscruotoner og salvie serveret til kalvekoteletter
Jeg var totalt lost med, hvad jeg skulle lave af aftensmad i dag. Selv med en ny kasse grøntsager fra Aarstiderne, der lige var blevet leveret i morgen og med fryseren fuld af lækkert kød. Alligevel var jeg blank, indtil jeg fik lyst til at lave en tomatsalat til nogle lækre kalvekoteletter, som jeg vidste gemte sig nede i frosten. Problemet var bare, at jeg var bange for, at man ikke kunne blive mæt af af kød og tomatsalat alene – og jeg synes ikke rigtig nogle af de ting, der gemte sig i skabet af bulgur, couscous og linser rigtigt passede til en tomatsalat. Heldigvis havde jeg en pakke rugbrød og noget salvie, og så fik jeg ideen til at pifte en klassisk tomat-løg-salat op med rugbrødscruotoner, der kunne mætte lidt mere, og med friterede salvieblade til at twiste smagen lidt – og det var en succes, for salvie går fantastisk både sammen med tomater og kalvekød.
Tomatsalat og koteletter – til to personer
1 lille bakke tomater – i dette tilfælde små sherrytomater på stilk
1 rødløg – men andre løg kan også bruges
10 salvieblade
2 skriver rugbrød
Olivenolie
To kalvekoteletter eller -steaks
Skær tomaterne i skiver, og læg dem på en tallerken med finthakket løg oven på.
Skær rugbrødet i små firkanter. Varm en spiseskefuld olie op på en pande, og kom rugbrødsternene på panden. Ryst panden af og til, så croutonerne ikke bliver sorte, og rist, indtil de er sprøde. Læg dem på fedtsugende papir (f.eks. køkkenrulle) med det samme, og lad dem køle af – ellers risikerer du, at de bliver bløde.
Varm et par spiseskefulde olie op i en lille gryde eller en kasserolle, og læg salviebladene i. Lad dem frittere nogle minutter, indtil de er helt sprøde. Tag dem op af olien, og læg dem ligeledes på fedtsugende papir. Når bladene er kølet af, kan du knuse dem hen over tomaterne. Gem et par hele blade til at lægge over kødet.
Hæld olivenolie over salaten, og anret den på to tallerkener. Læg rugbrødscruotoner over lige inden servering – så undgår du, at de bliver bløde.
Hæld olien, som salviebladene blev friteret i, over på en pande, og varm den godt op. Krydr koteletterne med salt og peber nogle minutter på hver side i salvieolien. Tag dem af varmen, og lad dem hvile et par minutter før servering.
Server koteletterne med et par sprøde salvieblade og tomatsalaten.
Det der med juleanden – ja, hvordan egentlig?
Det er jul lige om lidt, og Line og jeg skal for første gang holde jul hos os selv. Det er jo den store udfordring, når mine forældre og min gamle morfar på 91 kommer på besøg. Og her har jeg jo en enestående mulighed for at kaste mig ud i at lave julemad – noget jeg ikke har den alt for store husmorerfaring i, men ikke desto mindre vil gøre så godt som muligt. Både for gæsternes skyld – men lige så meget for min egen madnørdedes skyld.
Maden skal være ganske traditionel, men være kvalitet, så det vil noget. Ikke noget med vilde eksperimenter, men good basics så fuglene forhåbentlig skræpper op og overdøver vinterkulden. Jeg har bestilt en økologisk and hos Aarstiderne, som jeg skal have noget godt ud af. Det skal være noget med en god langtidstegning, brune og hvide kartofler, en god sovs og så videre. Risalamanden tager min mor sig af.
Nu er det jo, jeg kan gå på det store internet og læse opskrifter en masse – men hvad med jer derude? Har I nogle gode fifs til, hvordan anden bliver helt perfekt? Til hvordan saucen lige får det der ekstra? Til den perfekte rødkål?
Ja, kom frit frem. Lad mig høre og blive inspireret. Så skal jeg nok også dele mine erfaringer her.
Og efter jul følger jo den store nytårsmiddag, som jeg allerede er gået i tænkeboks over.
Nå, jo, så har jeg også en kasse med gode sager at lave konfekt af. Nogle erfaringer ud i konfetlavning?
Svinekoteletter med citron-squash, kartoffelmos og porre-timiansalat
Vi er flyttet i ny stor lejlighed på Amager og har i den forbindelse fået et skønt køkken. Her er der virkelig plads til at lave mad – og det betyder forhåbentligt, at der kommer gang i blogindlæggene igen. Så jeg håber, at dette indlæg bliver det første i en længere række indlæg i denne sæson.
Men dagens ret var en klassisk find-hvad-du-har-i-fryser-køleskabs-ret, og heldigvis blev resultatet langt over det forventlige. Grundingrediensen var de par lækre økologiske svinekotetter, jeg havde i fryseren efter at have fundet dem i Døgn-Netto af alle steder for nogle uger siden. Dertil havde jeg nogle porrer og kartofler samt en squash. Det blev til et eksperiment, hvor squashskiver blev vendt kortvarigt i varmt smør med citronskal. Dertil en salat af fintsnittet porre blandet med frisk timian samt en en blød kartoffelmos med resten af fløden fra gårdsdagens dessert. Dele af retten må jeg indrømme er inspireret af en ret fra Brd. Koch, hvor man serverer svinemørbrad med røget kartoffelpure (bagte kartofler blandet med rygeost) og porrespirrer.
Husk at stege koteletterne ved høj varme, så de får noget karamellisering og en god smag. Kartoffelmosen laver du bare helt efter bogen, men du kan jo spice den lidt op med smør og fløde, hvis den skal være ekstra glat. Husk ikke at koge kartoflerne med salt, som du i stedet tilsætter den færdige mos. En pift citronsaft kunne også være en ide – eller evt. lidt citronskal.
Citronsquash
¼ squash skåret i ultratynde skiver, evt skåret på mandolinjern
1 spsk. smør
Revet skal af en kvart citron
2 tsk. citronsaft
Salt
Smelt smørret i en gryde ved relativ svag varme sammen med den revne citronskal. Når smørret er varmt og let brusende tilsætter du squashskiverne og steger dem i ganske kort tid, så de bliver lidt bløde, men stadig har bid. Hæld lidt citronsaft og salt over og server straks.
Porre-timiansalat
1 porre
½ håndfuld frisk timian
Snit porren ultratyndt, evt. på et mandolinjern. Bland porren med timianblade.
Sommerhusmad: Friskfanget skrubbe og pærecrumble til dessert
Vi er sommerhus på Als og var i dag en tur i Sønderborg. Her solgte en gut friske, stadig levende, skrubber fra sin båd på havnen til 25 kroner for to – og når man kan købe meget billig fisk, der er stadig er levende, så er det med at slå til, for friskere bliver det ikke. Og så er det jo en fornøjelse at se en fisk, der stadig spræller, når den bliver taget op af en fiskekasse og først dør, når fiskemanden skærer hovedet af den og bagefter flår den. Nogle ville sikkert synes det er grusomt, men jeg vil nu mene det er godt at komme lidt i nærkontakt med, hvad det egentlig er for dyr vi putter i munden.
Skrubben er er en fladfisk, der minder om rødspætte og smager i samme retning. Den er bare mindre og billigere, men smager altså skønt og laves på samme måde. Og derfor fungerer den også bedst på den helt klassiske facon: Stegt på panden, vendt i mel og med friske kartofler til. Ikke andet end i dette tilfælde end en let salat med brøndkarse og friske ærter.
Til dessert: Pærecrumle lavet af det, man lige har ved hånden. Let og billigt. En af verdens nemmeste desserter, man altid lige kan lave, hvis der kommer gæster, eller man er lækkersulten.
Pandestegte skrubber med nye kartofler
2 skrubber, rensede og flåede – få bare fiskemanden til det
Mel – i dette tilfælde rugmel
Smør til stegning
Salt og peber
Nye kartofler
Evt. lidt dild
Smør til kartoflerne
Citron
Rens skrubberne rigtigt godt, og fjern blodige rester af indvolde. Klip finner og yderkanten af. Hæld mel ud på en tallerken, og bland det med salt og peber. Vend fiskene i melet, og steg dem i smør nogle minutter på hver side.
Skyl kartoflerne, og kom dem i letsaltet vand. Bring kartoflerne i kog, og kog dem i 7 minutter. Har du dild, kan du putte en dusk i vandet sammen med kartoflerne. Tag herefter kartoflerne af varmen, men lad dem stå i vandet i ca. ti minutter, så bliver de helt perfekte.
Server skrubberne med citron og sammen med de kogte kartofler, der bliver ekstra gode af groft flagesalt og en smørklat.
En let salat med brøndkarse. friske ærter og cherrytomater og lignende fungerer fint til.
Pærecrumble
En crumble er en ultralet tærte-agtig dessert, der ingen tid tager at lave, og som kan laves af de ting, du har i køkkenet. Ideen er at lægge frugt som f.eks. æbler eller pærer nederst i et fad og dække det med en grov crumbledej af f.eks mandler, mel, smør og lidt sukker. Nødder, makroner, revet marcipan og lignende kan også kommes i dejen.
2 pærer
1 håndfuld mandler
1 dl rugmel – eller andet mel
1 dl havregryn
2 spsk. sukker
3 spsk. Smør
Krydderier, kanel, muskat, kardemomme, nelliker eller lignende.
Skræl pærerne, skær dem i mindre stykker og fjern kernehusene. Læg dem i bunden af et tærtefad.
Hak mandlerne groft (men også gerne fint, hvis du er mere til det), og bland dem med mel, havregryn, sukker og krydderier. Smuldr smørret ned i de tørre ingredienser, indtil du har en masse små klumper. Fordel dejen over pærerne og bag din crumbl i et kvarters tid ved 200 grader. Pas på den ikke bliver sort.
Server med vanilieis eller creme fraiche til.
Velbekomme
Blandt seafood, vulkaner og feta
Grækenland er ikke kendt for sine store kulinariske udskejelser. På vores breddegrader er det vist mest tzatziki, feta, moussaka og gyros vi kender til, og derfor var det med blandede madforventninger, at jeg nu er draget på bryllupsrejse til Santorini – øen som om noget er indbegrebet af Grækenland, og hvor størstedelen af billederne til landets postkort er taget.
Jeg forventede ikke store gourmetoplevelser, men derimod plain simple mad med gode råvarer og masser af mad fra havet uden de store dikkedarer – men med en dejlig enkelthed trods alt, vi er jo i Middelhavet. Og jeg er heldigvis ikke blevet skuffet – tværtimod – jeg har faktisk haft nogle ret store madoplevelser på de to dage, vi har været har nu. Og det hele har kredset om havet indtil videre, og det er jeg glad for, fordi jeg ikke kan få nok af fisk, skaldyr og alt godt fra Poseidons element.
Blæksprutte stoppet med alskens godt
Den første aften besøgte vi en lokal restaurant i byen Oia, hvor vi bor, som værtinden Krista anbefalede. En helt nede på jorden græsk restaurant uden de store dikkedarer, men med kvalitet til billige penge.
Og jeg må sige hun fik ret.
Her fik både Line og jeg en ovnbagt blæksprutte stoppet med lokale sherrytomater, fetaost og kartofler. Huhej, hvor det smagte. Så enkelt, så lækkert. Hvad mere er der at sige. 12 Euro. Billigt, billigt. Jeg skal hjem og prøve at lave det selv, efter jeg har opdaget, at man kan købe billige blæksprutter i Metro.
Den bedste tzatziki
I går til frokost valgte vi at spise på en lille – egentligt ret dårligt udseende – knejpe i hovedbyen Fira. Den lå lidt væk fra turiststrøget, og vi valgte den, fordi den egentlig bare lå der. Men her fik jeg den bedste tzatziki, jeg nogen sinde har smagt. Perfekt balance mellem agurker, hvidløg og fedme fra youghurt og olivenolie.
Nu må jeg jo så også indrømme, at mit kendskab til den græske agurk-klassiker begrænser sig til mine egne og venners hjemmelavede og slatne udgaver på dårlige middelhavsbufeter – men lige gyldig hvad, så var denne henrivende.
Derudover fik jeg prøvet noget nyt: Sværdfisk. Uhm. En meget kødagtig fisk, der egentlig minder mere om kød end om fisk. Skønt grillet og med en lidt bizar blanding af stegte kartoffelskiver (tydeligvis fra frost) og dejligt eddikesmagende ris. Fisken var bedre end tilbehøret, om end risene var lækre i deres simple udtryk.
Hummer på havnekanten
Og så i dag sparkede frokosten virkelig røv. Vi havde fået anbefalet en lille fisketaverna på havnekanten i Oia – et par hundrede meter under byen, som ligger på en klippetop lige oven for – og som bød på alskens slags fisk fra havet.
Her valgte man sin fisk, som kun var opgivet ved kilopris. Vi blev ført ind i køkkenet og fik her lov til at vælge. Vi valgte at flotte os med hummer og to små røde muller, som den canadiske tjener fortalte, var folkene fra vores hotels yndlingsfisk.
Tilbehør skulle man så vælge bagefter. Vi valgte en lokal ret: De særlige santorini-sherry-tomater dyppet i dej og friturestegt sammen med løg. Det lyder sært, men det var skønt. Derudover stegte kartofler, som viste sig at være nogle meget veltillavede pommes frites. Helt sprøde.
Men hovedrollen var nu de to små fisk og i særdeleshed hummeren – frisk grillet og delt i to, så vi kunne dele. Der er ikke så mange dikkedarer – lige ud af landevejen – ganske som jeg håbede på, men som alligevel har overrasket mig. Der er jo en grund til at hummer bare er en kulinarisk klassiker. Den går aldrig galt i byen.
Gourmet kommer senere
Tak for simpel mad. Og alligevel glæder jeg mig til, at vi senere på ugen skal besøge restauranten 1800 – en gourmetrestaurant med blandt andet en molekylær udgave af en traditionel græsk salat. Det skal nok blive spændende …
For ikke at tale om, at vi skal ud og besøge en vingård, der laver noget af den – åbenbart – særlige santorinivin, der har en særlig surhed (på den gode måde) fra den vulkanske jord. Det glæder jeg mig til, og især fordi den flaske lokale rødvin, der er i mit glas lige nu, virkelig er en behagelig oplevelse: tør, ikke for kraftig og med en særlig lidt svovlagtig surhed. Et meget speciel og kompleks vin, som alligevel gør sig ganske godt her på terassen med udsigt til en vulkan og det azurblå middelhav. Men måske endnu bedre med noget grillet lam.
Pure af hvide asparges, blomkål og rygeost – med kalvemedaljoner, rødvinssauce og grønne ærter
I dag fandt jeg et bundt hvide asparges til ganske bilige penge. Halv pris i Mad og Vin i Magasin, og så er det med at slå til, for de små hvide toppe er en af forårets store fristelser. Det blev til en pure af de hvide asparges med blomkål, løg og rygeost. Og det blev en skøn, blød pure med et røget twist og en smag af norden – lige i Noma-ånden i disse dage.
Og serveret til en oksemedaljon med en rødvins-kalvefond og friske grønne ærter blev det til en dejlig weekend-fristelse her på en helt almindelig hverdag. Mmmmm, nogen gange skal man bare smovse.
Asparges-pure
Ingredienser til to-tre personer:
6 hvide asparges
1/6 blomål
½ løg, finthakket
1-2 dl. Mælk
3 spsk. rygeost
Salt og peber
2 spsk. smør
Skræl de hvide asparges, så de trevlede ydre dele forsvinder. Knæk herefter bunden af og skær resten i små stykker. Hak løget, og del blomkål i små buketter.
Sauter asparges, løg og blomkål i lidt smør, indtil de er let bløde. Tilsæt mælken, og kog ved lav varme i ca. et kvarter, indtil grønsagerne er møre.
Tag grønsagerne op med en hulske, så mælken bliver tilbage i gryden, og kom dem op i en blender. Tilsæt derefter lidt af mælken sammen med rygeost, smør, salt og peber. Blend, indtil pureen er helt glat. Smag til, og tilsæt evt. mere rygeost.
Kød, ærter og sauce
To oksemedaljoner
Et bundt grønne ærter
2 blade ramsløg
2 dl. rødvin
2 spsk. god kraftig kalvefond
Steg kødet i smør et par minutter på hver side.
Kog et par deciliter rødvin tykt sammen med et par spíseskefulde god, tyk kalvefond, indtil du har en tyk rødvinssauce med kraftig smag.
Tag friske ærter ud af deres bælge og hæld kogende vand over ærterne.
Server pureen drysset med hakket ramsløg sammen med rødvinssauce, kød og ærter.
Seneste kommentarer