Mikkel Bækgaards Madblog

I dag har jeg opfundet en ny pastaret – og endda lidt ved et tilfælde. Planen lød på at lave hjemmelavet ravioli med et fyld af purerede sølvbeder og fennikel. Men pureen blev for tynd, og så valgte jeg at bruge den som sauce i stedet, og det var virkelig en succes. Derfor valgte jeg også at skære mine hjemmelavede pastaplader ud i brede skriver til pappadelle. Den purerede sauce var dejlig cremet og klædte virkelig en hjemmelavet pasta godt – og et drys af var sauterede sølvbede-blade, parmesan og hakkede mandler var en dejlig topping til pastasaucen.

Hjemmelavet pappadelle – rigeligt til to personer

200 g durummel
2 friske æg

Bland mel og æg og alt det sammen til en glat dej. Lad pastadejen hvile i køleskabet min. en halv time, før du ruller den ud på en pastamaskine. Kør pastaen igennem alle niveauer af pastamaskinen, og skær til sidst pladerne i ca. 2-3 cm. tykke skiver med en kniv.

Kog pastaen i rigeligt saltet vand i et par minutter.

Sølvbede-fennikelsauce og sauterede søvlbeder – til to personer

Hele blade fra en halv sølvbede
En kvart fennikelknold
2 små kartofler
2 dl mælk
1 fed hvidløg
2 spk smør
Revet parmesan
1 lille håndfuld grofthakkede mandler
Revet skal ½ citron – økologisk eller usprøjtet
Salt og peber

Skær den grønne del af sølvbedebladene fra, og læg dem til side. Hak den hvide del i grove stykker sammen med fennikel og kartofler.

Sauter de grofthakkede grøntsager i smeltet smør sammen med det hele fed hvidløg et par minutter. Tilsæt mælken, og lad det koge under svag varme i 15-20 minutter, indtil grøntsagerne er møre.

Hæld grøntsager og mælk i en blender, og blend sammen med en en lille håndfuld revet parmesanost så saucen bliver cremet og lækker. Smag til med salt og peber.

Skær den grønne del af sølvbederne i små skiver og sauter i olie sammen med revet citronskal i par minutter, indtil bladene minder om spinat.

Bland saucen med pastaen og anret på tallerkener toppet med sauterede sølvbedeblade, revet parmesan og grofthakkede mandler.

Dagen i dag var en rigtig improdag i køkkenet. Line skulle egentlig lave mad. Hun havde været ude for at købe noget kød, men det umuligt at opdrive noget interessant økologisk kød – selv i Egefeld – så derfor skulle vores mad bare være alt godt fra køleskabet. Udgangspunktet var nogle avocadoer, og da jeg kom til at sige, at de kunne være gode som guacemole sammen med pandekager blev jeg gennet i køkkenet for at hjælpe – mest for at lave pandekagerne. Egentlig forestillede jeg mig noget mexicansk inspireret med masser af krydderier og bønner, men da jeg fandt nogle belugalinser i skabet fik jeg ideen til at lave små hævede pandekager i stedet med rejer og en salat af linser og rå grøntsager. Linser står nemlig skønt til blandt andet rå løg.

Jeg må dog indrømme, at jeg ikke helt ved, om de små pandekager, jeg lavede er ægte russiske blinis. Men de mindede da i det mindste om det. Ideen var egentlig bare at lave klassiske amerikanske morgenmadspandekager – bare uden sukker og så meget fedt. Og det fungerede fint.

Line stod for guacemolen – jeg for resten 🙂

Blinis

1 æg
2 dl mel
2 dl mælk
1 tsk bagepulver
Salt
Olie

Pisk æggen sammen med melet, salt og bagepulver, så du får en tyk dej, smuldret dej. Pisk herefter mælken i, indtil dejen er flydende nok til at kunne hældes ud fra en øseske og ned på panden.

Varm olie op på en pande, og sæt små klatter af dej i olien. Bag pandekagerne på den ene side, indtil de begynder at boble en del. Vend dem herefter, og bag et par minutter på den anden siden. Hold pandekagerne lune i en ovn ved 100 grader, mens du bager flere.

Guacemole

2 modne avocadoer
2 fed hvidløg
½ dl a38 eller youghurt naturel
Saft fra 1½ lime
1 tsk sukker
Salt og peber
En smule chili

Pil kødet ud af avocadoerne, og put det i en skål. Put hvidløg og a38 i skålen, og blend med en stavblender, indtil avocadoerne og hvidløget er helt most ud. Smag til med limesaft, chili, salt og peber.

Salat af varme belugalinser og rå grøntsager

1 dl belugalinser
1 finthakket løg
1 tomat, finthakket
2 små gulerødder, finthakket
Små brocolibuketter
Olivenolie
Limesaft
Salt og peber

Kog linserne i letsaltet vand i ca. 20 minutter. Vend de varme linser sammen med de finthakkede rå grøntsager og hæld et par spiseskefulde olivenolie over sammen med limesaften. Vend salaten rundt, og smag til med salt og peber.

Anretning

Smør en blinis med gaucemole, læg salaten oven på og nogle rejer øverst. Pynt evt. med lidt kaviar, rogn eller caviart (som er et kaviarlignende vegetarprodukt lavet på tang).

Læg brocolibuketter rundt omkring på tallerkenen. Tvær en klat gaucemole ud med en ske.

Grøntsagsfrikadeller er nemme, billige og lækre. Du kan lave dem af alle mulige slags grøntsager, og i denne version gør røde linser dem mere svampede og frikadelle-agtige end hvis du  blot laver dem af rene grøntsager. Hertil har jeg lavet en gang friskostgratineret selleri, som jeg fandt en opskrift på i Aarstidernes nyhedsbrev, samt en salat lavet på rucola, bagte squashskiver, mandler og soltørrede tomater. Det hele kommer fra mit stash i køkkenet, som er fra min Aastiderne-kasse, rester fra nytår eller fra nogle indkøb, Line lavede tidligere på ugen, da hun skulle bage kage.

Linsefrikadeller med gulerødder og squash

1 dl røde linser
2 dl revet gulerod
1 skalotteløg, hakket – eller ½ alm. løg
1 dl revet squash
1 æg
Mel – 1-2 dl
Frisk timian
Salt og peber
Olie til stegning

Kog linserne i en gryde med letsaltet vand i ca. 5 minutter. De må ikke være udkogte, men skal have fået lidt blødhed. Riv gulerødder og squash, og bland dem med det hakkede løg. Tilsæt de kogte linser, og hæld ægget i farsen. Put også også frisk timian i samt salt og peber.

Tilsæt melet lidt ad gangen, mens du rører, indtil farsen har konsistens som en frikadellefars. For lidt mel gør, at farsen ikke hænger sammen – for meget gør den tør og klæg.

Varm rigeligt med olie op på en pande – for lidt olie gør frikadellerne sorte – og sæt klatter af fars på panden. Steg frikadellerne i ca. fem mnutter på hver side, indtil de er gennembagte og har fået lidt sprød skorpe.

Friskostgratineredet selleri

Denne opskrift stammer fra Aarstidernes nyhedsbrev, så den vil jeg ikke bringe her. Men ideen er at vende selleristykker i olie, timian salt og peber og bage dem ca. 20 minutter i ovnen. Herefter vendes selleristykkerne i friskost og bages yderlige fem minutter.

Rucolasalat medovnbagte squashskiver, skimmelost, mandler og soltørrede tomater

Et par store håndfulde rucola
12 tynde skiver squash
Et løg skåret i ringe
En lille håndfuldmandler, grofthakkede
12 semitørrede tomater i olie
50 g skimmelost – f.eks. danablau eller gorgonzola

Fordel squashskiverne i et ildfast fad, drys med salt og olivenolie. Bag dem ca. ti minutter i ovnen – gerne sammen med sellerien ovenfor.

Skyl salaten og anret den på et fad. Læg de bagte skiver squash oven på salaten sammen med løgringe, ostestykker, mandler og de soltørrede tomater.

I stedet for skimmelost kan du også bruge friskhøvlet parmesan.

Spaghetti, tun og tomat går fantastisk sammen, og det er nemt og billigt at lave en meget lækker pastaret med netop de tre ingredienser.

Udgangspunktet for dagens ret var, at mit køleskab er ved at være tomt efter nytår og et par uger uden Aarstiderne-leverance. Der kommer grøntsager igen i morgen, og derfor ville jeg ikke kaste mig ud i at købe noget. Men heldigvis havde jeg en dåse tun i vand, en halv pakke fuldkornsspaghetti og nogle tomater i gemmerne – og tilsat nogle skønne ting som ansjoser, soltørede tomater, bredbladet persille og lidt bouillon kommer den virkelig op at ringe.

Man kan lave denne ret på mange måder, variere den i det uendelige og let udelade nogle af ingredienserne. Hovedtingene er tun, pasta og tomater.

Ingredienser til to

200 g spaghetti

1 dåse tun
3 tomater, grofthakkede
3 skalotteløg, hakkede
2 ansjosfileter
½ lille dåse koncentreret tomatpure
Soltørede tomater i olie
2 håndfulde hakket bredbladet persille
1 dl grøntsags- eller hønsebouillon
Evt. lidt hvidvin
1 tsk. sukker

Salt og peber

Evt. lidt revet parmasan

Fremgangsmåde

Kog pastaen i rigeligt saltet vand.

Svits løg og ansjoser i olie på en pande til løgene er gennemsigtige og ansjoserne opløst.

Tilsæt tunen, og steg et øjeblik, inden du hælder de hakkede tomater i og svitser et par minutter. Put derefter den koncentrerede tomatpure i samt lidt sukker til at fremhæve tomaternes sødme. Tilsat også det meste af den hakkede persille.

Herefter hælder du bouillon og evt. vin i. Lad retten koge, indtil væsken er kogt godt ind, og retten ligner en klumpet sovs. Tilsæt resten af persillen.

Du kan evt. servere pastaen med friskhøvlet parmasan, selvom en rigtig italiener ville få et flip, da man her ikke må blande ost med fisk.

I denne søde juletid får man let overload af svin, flæsk og appelsin. Alligevel har jeg kastet mig ud i noget så klassisk som en gang frikadeller med en varm rødkålssalat til. Frikadellerne er lige efter bogen tilsat en smule fennikel til at give lidt krydret smag. Og rødkålen med appelsin og balsamico kan også sagtens gå an juleaften til anden, stegen eller gåsen sammen med de brunede kartofler.

Dagens indkøb

500 g hakket kalv og flæsk
En bakke æg

Rødkål, appelsiner og resten kommer fra min aastiderne-kasse og beholdningen af basisvarer hjemme i køkkenet.

Frikadeller – nok til fire personer

500 g hakket kalv og flæsk
1 løg
1 æg
½ dl havregryn
½ dl mælk
1 dl mel
1 spk fennikelfrø, knuste
Salt og peber

Start med at røre kødet godt med salt – så bliver farsen sejere og hænger bedre sammen. Tilsæt derefter de andre ingredienser, og rør den godt sammen til en god fars. Er den for tynd, kan du tilsætte lidt mere mel.

Det er bedst at bruge hele fennikelfrø, som du kan male i en kaffekværn eller knuse i en morter. Ellers kan du bruge stødt fennikel.

Form frikadellerne med en ske, og steg dem i en blanding af olie og smør. Blandingen får stegetemperaturen til at være højere og dermed skorpen til at være bedre på frikadellerne.

Varm rødkålssalat

½ rødkål, grofthakket
1 rødløg, grofthakket
2 appelsiner, skrællet og skåret i tern
½ dl balsamico
Salt og peber
Pinjekerner eller valnødder

Varm en sjat olie op i bunden af en gryde, og svits rødløget et par minutter. Tilsæt herefter rødkålen, som du svitser et par minutter.

Hæld balsamicoeddiken i, og lad den koge lidt ind, så den karamelliser er omkring rødkålen. Tilsæt appelsinstykkerne, og varm dem igennem.

Rist pinjekernerne på en tør pande og server dem oven på rødkålen sammen med frikadellerne.

Gulerødder, appelsinsaft og kokosmælk går fløjlsblødt i spænd i denne purerede suppe. Og når ingefær, chili og citrongræs spicer den op, bliver det en virkelig skøn ret, hvor noget meget klassisk møder et asiatisk pift.

Opskriften stammer vist oprindeligt fra Aarstiderne.com, men i dag lavede jeg den nu bare ud fra hukommelsen og gefühl og tilsatte nogle hakkede tomater i skålene til sidst – det gav den et modspil og karakter, der passede til det italienske fladbrød, jeg bagte ud fra en opskrift bag på min pakke tipo 00 mel.

Igen en ret, der karakteriserer den måde, jeg laver mad på. Af og til finder jeg en opskrift og laver den til punkt og prikke, men for det meste laver jeg ting ud fra hukommelsen og ud fra det, der nu er i køkkenet – og så kan løg f.eks. let blive til porrer eller lignende.

Dagens indkøb

Ingen.

Tip

Mange har nok ikke lige citrongræs på lager, og det kan være ret dyrt at købe en enkelt stængel eller to i Irma. Men her kan det virkelig være en god forretning at gå ind i en asiatisk købmand (f.eks. ved Nørreport) og købe en stor pakke citrongræsstængler, som du efterfølgende kan smide i fryseren. Det er meget, meget billigere end i supermarkederne, og de virker fint fra frost.

Gulerodssuppe til to personer

5-6 gulerødder, skåret i grove stykker
1 porre – men også løg kan bruges
2 fed hvidløg, grofthakket
Ca. 2 cm ingefærrod, finthakket
Frisk chili – bare en smule, finthakket
1 citrongræsstængel, finthakket

Hønsebouillon (eller en bouillonterning plus vand)
Saften fra 1 appelsin
½ dåse kokosmælk (gem resten til en anden dag, evt. til en dejlig smoothie)
2 store grofthakkede tomater
Lidt olie

Svits hvidløg, chili, citrongræs og ingefær i olien og tilsat herefter gulerødder og porre. Lad grøntsagerne stege lidt, uden at de tager farve. Hæld derefter bouillion over, så det lige dækker.

Kog grøntsagerne i ca. tyve minutter, indtil de er helt møre. Hæld appelsinsaften ved, og blend suppen helt glat i en foodprocessor eller med en stavblender. Suppen er klart bedst, hvis den er virkelig pureret og uden stykker af f.eks. citrongræs.

Kom kokosmælken i den blendede suppe, og smag til med salt og peber.

Server suppen i suppeskåle, og put de hakkede tomater ned i suppen.

Fladbrød med parmasan

Bland ca. 125 g tipo oo mel (eller andet lyst mel) med et æg, et par skefulde olivenolie, en tsk. bagepulver, salt, lidt vand og en håndfuld friskrevet parmasan.

Ælt dejen godt, og rul den ud. Prik dejen med en gaffel og bag den ved middel varme på en jernpande.

Server sammen med suppen.

En dejlig grydestegt kylling, hvor smagen fra væsken i gryden  bliver brugt til at give smag til de eksotiske og ultrasunde quinoa-gryn. Grynene bliver serveret med hakkede tomater, hakket grapefrugt, cashewnødder og fintskårne porrer.

Daqens ret er et virkelig godt eksempel på, hvordan jeg ofte laver mad. Jeg købte en kylling i går, som jeg ikke fik lavet noget af – og nu ville jeg så fremtrylle en ret ud fra det, jeg havde i køkkenet. Udover selve kyllingen er kernen i retten quinoa, som er en sydamerikansk konsort, der er på vej til at opnå stor popularitet i Danmark. Det er en meget sundt produkt fuld af c-vitamin, der kan bruges i stedet for ris, bulgur eller couscous.

Samtidig er dagens ret et eksempel på, at man kan erstatte næsten alle produkterne med noget andet, der minder om. Det er her er ikke en slavisk opskrift: Det er improvisation over temaet Tøm Køleskabet.

Dagens indkøb

Ingen, men købte en økologisk kylling i Irma i går.
Resten af ingredienserne stammer fra min Aarstiderne-kasse eller min generelle beholdning af basisvarer.

Ingredienser til to personer

½ kylling – smid den anden halvdel i fryseren til en anden god gang
1 gulerod
1 persillerod eller pastinak
1 laurbærblad
2 fed hvidløg
2 dl hvidvin
Vand

2 dl quinoa – eller ris, bulgur eller couscous
2 fintsnittede porrer, den hvide del – brug det grønne af porren i grove stykker i kyllingegryden
En lille håndfuld cashewnødder – kan nemt erstattes med mandler, nødder eller pinjekerner
½ rød grapefrugt, grofthakket
2 grofthakkede tomater

2 spk tidselolie – eller andre typer olier med smag, f.eks. olivenolie eller jordnøddeolie
1 tsk sennep
2 spk æbleeddike – eller anden lys eddike

Grydestegt kylling

Parter kyllingen i fire stykker, vend stykkerne i salt og peber, og brun kyllingen godt af i en stor tykbundet gryde.

Tilsæt de hele fed hvidløg – bare med skræl og det hele – samt laurbærblad, persillerod og gulerødder i grove stykker. Tilsæt også de grønne dele af porren fra salaten.

Når kylling og grøntsager er godt brunet af, hælder du hvidvinen over og lader det koge ved høje varme i et par minutter, så vinen reduceres og alkoholen fordamper. Tilsæt vand, så det næsten dækker, og læg et låg over.

Lad kyllingen koge i en halv times tid.

Quinoasalat med grapefrugt og cashewnødder

Efter ca. tyve miutters kogetid hælder du det meste af væsken (ca. 4 dl) fra kyllingegryden gennem en sigte og ned i en kasserolle. Skum det værste af fedtet af, og tilsæt eventuelt mere vand.

Hæld quinoagryn (eller andre gryn) i bouillonen og kog i ca. 15 minutter.

Bland finthakkede porrer, tomater, grapefrugt og cashewnødder, og hæld den kogte quinoa over, mens den stadig er varm.

Hæld olie, eddike og sennep i en shaker og ryst kraftigt. Hæld dressingen over salaten med de stadig varme quinoagryn.

Server salaten sammen med kyllingestykkerne. Kasser de udkogte grøntsager i gryden – de er der bare for at give smag til kyllingen og bouillonen.

I går havde jeg besøg af min kusines sekstenårige knægt Johannes, og her lavede jeg pizza. Eller rettere to forskellige pizzaer, som jeg – i al beskedenhed – mener er det tætteste man kommer på en rigtig italiensk pizza hjemme i køkkenet.

Hvis der er noget italierne ved – og i særdeleshed ved pizza – er det, at less is more. Man skal ikke overdænge sin pizza med tusind forskellige toppings. Næ, brug hellere få, men virkelig gode råvarer. Og den filosofi har jeg fulgt i disse to pizzaer: En med tomatsauce, bøffelmozzerella, rosmarin og halvtørrede tomater. Og en med kartofler, rosmarin og bøffelmozerella. Meget, meget simpelt, men for dælen hvor smager det godt. Hemmeligheden ligger i den vidunderlige bøffelost og de særlige San Marzano-tomater, som saucen er lavet på.

San Marzano er en særlig syditaliens tomatsort, der er ekstra god at lave saucer på. Man kan få dem på dåse i de fleste italienske specialforretninger, og mine har jeg købt i Super Marco ved Fisketorvet for en tier dåsen  – et virkelig godt køb.

Dagens indkøb

To pakker bøffelmozerella af 150 g
Italiensk mel af typen tipo 00
Italiensk fuldkornsmel
Økologisk gær

Tomater, ansjoser og lignende havde jeg i køkkenet.

Der er ikke tale om nogen billig pizza, da især tomatpizzaen løber op i ca. 40 kroner at lave. Men det er så meget bedre, end en standard tyrkerpizzza nede fra hjørnet.

Den sprøde pizzadej

Hemmeligheden bag en god pizzadej er melet. Jeg brugte den særlige fintmalede tipo 00 tilsat lidt fuldkornsmel til at sikre endnu mere sprødhed. Derudover ti gram gær, en god sjat olivenolie og lidt salt. Ikke mere. Og så bare god tid til at ælte og hævning ca. en time.

Herefter handler det om at rulle dejen tyndt ud og bruge den lige når den er rullet ud, så den ikke når at efterhæve.

Den ultimative tomatsauce

2 fed hvidløg, grofthakket
2 ansjosfileter
1 dåse san marzano tomater
1 dl hvidvin

Frisk rosmarin eller oregano
Salt
2 tsk sukker
Olivenolie

Hemmeligheden i denne sauce er de gode tomater og ansjoserne. Sidstnævnte giver en dejlig salt smag til saucen, som klæder den virkelig godt.

Svits hvidløg, ansjoser og rosmarin i olien. Tilsat de hakkede dåsetomater og hvidvinen. Lad saucen koge lidt for fuld varme, så alkoholen kan fordampe fra vinen, og tilsæt herefter salt og sukker. Sukkeret fremhæver tomatsmagen på en fantastisk måde.

Lad saucen koge, indtil den er tyk og har konsistens og omfang så den passer til at blive smurt ud over en pizza. Jo mere den koger ind, jo mere smager den af.

Tomatpizza

Rul pizzadejen tyndt ud og læg den på en hamrende varm bagesten. Fordel tomatsaucen ud over den samt klumper af bøffelmozzerella. Læg spredte halvtørrede sherrytomater ud over, og læg et par rosmarinkviste ved.

Bag pizzaen i fem-ti minutter ved maks varme i ovnen. Gerne 300 grader. Jo varmere ovnen er, jo hurtigere bliver pizzaen bagt, og jo bedre bliver den. Så undgår du at osten bliver branket og gratineret.

Hvid pizza med kartofler

Fordel tyndtskårne kartoffelskiver ud over den flade pizzadej sammen med bøffelmozzerella og rosmarin. Intet mere. Bag den som beskrevet ovenfor.

Velbekomme!

Dagens ret er en rigtig vinter-ret. Linsegryde inspireret af den franske klassiker casolet serveret med nakkekoteletter og et spejlæg. Super velsmag af fra en række dejlige vinteringredienser som bacon, karl johan-svampe, løg og gulerødder. Og en rigtig simreret, der faktisk slet ikke behøves at simre i specielt lang tid, før det smager af fransk landvinter.

Endnu engang behøvede jeg ingen indkøb, da jeg havde alle ingredienserne i skabene og i fryseren. Linser, løg og gulerødder fra en aarstiderne-leverance, kød og bacon i fryseren og svampene fra sidste weekend, hvor jeg var ude at lave mad sammen med et par gutter.

Ingredienser til to personer

2 nakkekoteletter

2 spejlæg

Olivenolie
Ca. 40 g bacon
2 fed hvidløg, grofthakket
1 laurbærblad
1 rosmarinkvist
1-2 timiankvist
1 stor håndfuld tørrede karl johan svampe (udblødt)
1 løg, hakket
3 små gulerødder, skåret i stykker
2 dl beluga-linser (eller andre linser, der ikke koger let ud)
Ca. 2 dl hvidvin
Hønsebouillon

(Trøffelolie)

Fremgangsmåde

Udblød svampene i en vand i en halv times tid.

Varm olien op i en tykbundet gryde, og tilsæt bacon, hakket hvidløg, laurbærblad samt rosmarin- og timiankviste. Steg ved middel varme, indtil baconen begynder at blive en smule sprødt.

Tilsæt svampene og lad dem stege godt, indtil de får en smule sprødhed og har smidt lidt vand.

Tilsæt løg og gulerødder, og svits dem ved middel varme, indtil løgene er gennemsigtige, hvorefter du hælder vinen over. Skru op for varmen, og lad det meste af vinen fordampe.

Nu tilsætter de linserne, som du lader suge resten vinen ved høj varme, inden du tilsætter et par dl. hønsebouillon.

Lad linsegryden koge ca. tyve minutter. Tilsæt mere bouillon eller vand, hvis den er ved at koge tør. Når linserne er kogte, er retten færdig – pas på, at linserne ikke koger ud og bliver til en grød.

Steg koteletter og æg og server sammen med linsegryden.

Hæld evt. et par dråber trøffelolie over.