Perlehøne med braiserede belugalinser i römertopf

I sidste uge var jeg en tur nede i torvehallerne på Israels Plads, hvor jeg besøgte den skønne franske fjerkræstand Ma Poule. Her sælger de franske kyllinger i alle mulige spændende udgaver, og det føles som at være på marked i Paris (hvilket jeg næsten lige har været), når man ser disse pragtfulde fugle ligge der i montren – nogle endda med fødder og hoveder og det hele. Se, det er mad, man kan se, hvad er.

Jeg købte en perlehøne dernede, og da jeg kom hjem, valgte jeg en utranem måde at tilberede fuglen på: At lægge en masse grønsager (fennikel, løg, oliven, soltørrede tomater) og sorte belugalinser nederst i en römertopf med perlehønen ovenpå, hvorefter det hele kom ind i ovnen og passede sig selv i halvanden time. Så bliver madlavning da ikke meget nemmere.

Resultatet blev virkelig velsmagende med en mør og saftig perlehøne og intenst smagende linser og grønsager, der havde fået dejlig megen smag fra hønen ovenpå. Der var noget nærmest fransk landkøkken over denne ret, som jeg virkelig godt gad nyde i halvkold efterårsdag i et fransk hus i Provence.

Römertopf?

Èn römertopf er en lerbehandler, du stiller i ovnen, hvor ting så bliver stegt indeni uden at de mister ret meget væske, hvilket betyder at f.eks. kyllinger beholder en ekstrem saftighed, samtidig med at kødet nærmest falder af benene.

Belugalinser

Belugalinser siges at være linsernes konge. De små sorte linser koger ikke ud og bliver melede, men beholder konsistensen selv efter lang tids braisering i en ovn. Navnet har de fået, fordi de små sorte venner har en vis lighed med den fine belugakaviar, som jeg vist aldrig får råd til at spise.

Sådan gør du – til fire personer

1 hel perlehøne – eller en hel kylling
2 spk olivenolie
1 spk sennep
1 spk flydende honning
1 spk god balsamico
1 håndfuld sorte oliven uden sten
1 håndfuld soltørrede tomater
1 løg
3 fed hvidløg
1 fennikelknold
Rosmarinkviste
3 dl belugalinser
2 dl hvidvin
Salt og peber

1. Hak løg, hvidløg, oliven, fennikel og soltørrede tomater groft og bland grønsagerne med de ukogte linser samt lidt salt og peber.

2. Kom grønsager og linser i bunden af en römertopf eller stegeso og læg et par rosmarinkviste ved. Hæld hvidvinen over og kom vand på, så der er væske nok til, at linserne kan suge det til sig. Du skal nok bruge ca. 4 dl vand.

3. Bland olivenolie, sennep, balsamico og honning godt sammen – evt. i en dressing-shaker – og smag til med lidt salt og peber.

4. Læg perlehønen eller kyllingen med brystet opad oven på grønsager og linser. Smør fuglen godt ind i honning–sennep-blandingen og kom evt. mere salt på.

5. Læg låget på römertopfen og sæt den ind i en kold ovn. Tænd ovnen på 200grader og lad det hele passe sig selv i ca. halvanden time.

6. Server fugl, linser og grønsager med groft brød og en god salat. Og måske med en god bourgogne til …

Velbekomme!