Rådyrryg i forårshumør – med asparges, ærter og smørstegte rodfrugter

Vildt er ofte noget, der hører efteråret og vinteren til – og ofte får vildt selskab af tunge saucer og stegte svampe. Men vildt kan faktisk også have det rigtigt godt om sommeren og foråret, hvor lettere tilbehør som asparges og ærter kan klæde det magre vildtkød rigtigt godt.

Det oplevede jeg selv i mit eget køkken sidste weekend, hvor et stort stykke rådyrryg fik selskab af grønne asparges, friskbælgede ærter, ribs og smørstegte rodfrugter. Det hele fik desuden af følgeskab af hjemmelavet sauce, kogt på benene fra rådyrryggen og en god sjat indkogt rødvin.

Asparges og ærter var lige præcis det forårsagtige tilbehør, som dette stykke smørmøre rådyrryg havde brug for. Ærterne serverede jeg i to forskellige varianter – dels bare kogt, dels i en lille mos, hvor ærterne blev moset sammen med fintsnittet løg, hvidløg og en god olivenolie.

En rå-dyr rådyrryg

Rådyrryggen købte jeg, da jeg var en tur inde i Den Vilde Butik ved Nørreport. Her havde de tilbud på rådyrryg til 100 kroner halvkiloet.

Jeg hørte egentlig forkert, og troede der blev sagt 100 kroner kiloet, men da først kødet var skåret til og pakket i en pose købte jeg det alligevel, selvom det så viste sig at være dobbelt så dyrt. Sådan er det med mig. Forstår aldrig prisen helt, og så kan jeg bagefter ikke få mig til at sige nej tak, når nu det hele er pakket ned og vejet af.

Men den der ryg var nu også voldsomt lækker og mør, så 100 kroner kiloet havde også været mistænkeligt billigt.

Saucen

Det første, jeg kastede mig over, var saucen. Rådyrryggen kom med to fine filetter, som jeg bare kunne skære af den kraftige rygsøjle. Filetterne gemte jeg til senere, benene brugte jeg som udgangspunkt for saucen.

Her varmede jeg olie op i en gryde og kom ben, et løg, to fed hvidløg, en gulerod og lidt knoldselleri op heri. Alt dette brunede jeg godt, hvorefter jeg kom lidt hvidvin på og dækkede det med vand. Herefter kogte jeg fonden ved svag varme et par timer.

I mellemtiden reducerede jeg sådan cirka en halv liter rødvin til et par deciliter.

Da fonden var godt kogt, siede jeg den over i den indkogte rødvin. Herefter reducerede jeg yderligere, til der var et par deciliter tilbage i alt. Den smagte jeg til med salt og noget sirup (rødvinen var en tynd sag, så der var brug for noget sødme til at matche syren).

Endelig monterede jeg saucen med lidt smør lige inden servering, så den blev helt blank og smuk.

Kødet

De to fileter af rådyrryggen vakuum-pakkede jeg med lidt smør og smed i mit sous vide-apparat ved 54 grader i halvanden time. Herefter brunede jeg dem ved høj varme på en pande.

Kødet var vanvittigt mørt, men kunne have været en anelse mere rødt indeni. Tror næste gang, det måske kun skal have 52 grader i en time i stedet. Desværre fik kødet en smule af den lidt trannede smag, som vildtkød kan have. Måske ville de 52 grader have hjulpet.

Har du ikke et sous-vide-apparat kan du selvfølgelig pande- eller ovnstege kødet.

De grønne asparges

De grønne asparges vakuumpakkede jeg også med lidt salt, smør og sukker og smed dem i sous vide-vandbadet sammen med kødet. De fik også en times tid ved 54 grader. Herefter røg de ganske kort på panden sammen med rodfrugterne (se nedenfor). De var rigtigt fine med masser af bid og aspargessmag.

De stegte rodfrugter

Jeg skrællede et par kartofler, et par rødbeder og lidt knoldselleri, som jeg skar i store stykker på et par centimeter. Dem stegte jeg i smør på en pande på alle sider, så rodfrugterne var møre, men stadig havde bid. Husk, at selleri skal have mindre end kartofler og rødbeder.

De stegte rodfrugter lavede jeg også for nylig sammen med svinekoteletter og hvide asparges.

Ærterne

Jeg pillede de grønne ærter ud af bælgene og blancherede dem i et par minutter. Herefter tog jeg halvdelen fra og kom den anden halvdel i en morter sammen med et halvt fintsnittet fed hvidløg og lidt fintsnittet løg. Sammen med en god olivenolie og lidt salt moste jeg det hele sammen.

Det blev virkelig godt, og skal helt klart laves igen til andre retter.