Rabarberis toppet med lakridssyltede rå rabarber

På det sidste har jeg eksperimenteret lidt med at lave rabarberis. Den syrlige smag fra rabarber er super skøn sammen med fedmen fra fløde og udgør en virkelig dejlig dessert. Desværre er det ret svært at ramme en god konsistens i en rabarberis. Måske skyldes det det høje vandindhold i rabarberne, der nemt får isen til at krystallisere – selv når jeg laver isen på min ismaskine og bagefter kommer isen i fryseren.

Her den anden dag fik jeg så en stor pose rabarber af mine kollega Jakob, der har dem i haven. Tak for det. Så her i weekenden har jeg igen været i gang med at rabarberisen. Denne gang ville jeg gå helt klassisk til værks og lave isen som en god gammeldags creme anglaise – altså at man pisker æggeblommer med sukker, mens man varmer fløde og mælk op i en gryde. Og når flødeblandingen er varm hældes den over de piskede æggeblommer og kommes atter i gryden. Denne varmes nu op igen, indtil den begynder at tykne, hvorefter man skynder sig at slukke for varmen, så det hele ikke bliver til røræg. Denne creme anglaise blandende jeg op i en rabarberkompot, som jeg lavede af fire store rabarberstængler, to vanilijestænger og et par dl sukker samt lidt æblecidereddike og lidt vand

Desværre blev isen heller ikke denne gang lige i øjet. Smagen var uovertruffen sur-sødlig – lige som den skulle være – men isen krystalliserede igen lidt, da den havde stået i fryseren natten over. Jeg tror problemet denne gang skyldtes, at rabarberne indholdt for meget vand, som ikke blev kogt væk – og at isen derfor fik for lavt et fedtindhold. Samtidig har min ismaskine det store problem – selvom den har kompressor og alt muligt – at den ikke fryser isen særlig hårdt. Når ismassen er blevet kold og begynder at tykne, står røremekanismen simpelthen af. Derfor er det nødvendigt at få isen over i en bøtte og i fryseren bagefter. Ved en normal vaniljeis er det ikke noget problem – her bliver det perfekt – men her bliver det lidt for krystalliseret. Så næste gang tror jeg, at kompotten skal være tykkere og at der skal mere fløde i ismassen i forholdet til mælken.

Lakrids er din ven, når det kommer til rabarber

Selvom isen ikke blev helt til et tolvtal denne gang, så virkede en anden ting lige i øjet: De lakridssyltede rå rabarber, jeg lavede til. Lakrids og rabarber har det nemlig fantastisk sammen – og især hvis lakridsen som her er afdæmpet giver det et super dejligt pift til de sursøde rabarber.

Konceptet var her, at jeg skar en rabarberstængel i meget tynde skiver, som blev drysset med lidt sukker og en smule lakridspulver. Dette stod så bare og trak en times tid, til noget af syren var trukket ud af rabarberne, som dermed blev råsyltede i deres egen væske og samtidig havde fået en fin lille lakridssmag.

Rabarberis – du kan jo prøve, om du kan få den lidt bedre end jeg fik den (for smagen var fantastisk, det var kun konsistensen, den var gal med)

4 stængler rabarber
1-2 dl sukker
1 spsk æblecidereddike eller hindbæreddike
4 æggeblommer (evt pasteuriserede, hvis du frygter salmonella)
1-2 vaniljestænger
3 dl piskefløde
2 dl sødmælk
110 g sukker

1. Skær rabarberne i grove stykker, og kom dem op i en gryde med 1-2 dl sukker (svært at sige præcis. Du kan altid smage den til med mere sukker bagefter, hvis den er for sur). Kom også eddike ved og evt en smule vand, hvis rabarberne ikke selv er meget vandige. Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud og kom både korn og stængler op i gryden. Varm det hele op og lad det småkoge, indtil rabarberne er møre, og det hele koger lidt tykt. Er det ved at koge tørt kan du tilsætte lidt vand, men det er bedre at kompotten er er tyk. Smag på den og tilsæt evt lidt mere sukker, hvis den er for sur. Lad rabarberkompotten køle ned. Tag vaniljestængerne op og kasser dem (eller læg dem i sukker til en anden gang).

2. Pisk æggeblommer og sukker til det er luftigt, og sukkeret er opløst. Varm samtidig mælk og fløde op i en gryde, indtil det er lige før, det koger. Hæld langsomt den varme fløde-mælkeblanding over æggene, mens du rører rundt i skålen. Hæld det hele tilbage i gryden og tænd for blusset igen ved svag varme. Varm langsomt ismassen op, mens du rører konstant. Når massen begynder at tykne lidt, og de allerførste bobler begynder at vise sig, skynder du dig at slukke for blusset. Lad ismassen køle lidt af

3. Bland ismassen med rabarberkompot og hæld det hele på en ismaskine og kør, indtil isen begynder at tykne endnu mere og blive til softice. Hæld den derefter på skåle og kom den i fryseren. Har du ikke en ismaskine kan du prøve at hælde det hele på forme og så røre i formene hver halve time under indfrysningen (men jeg garanterer ikke for resultatet).

Lakridssyltede rå rabarber

½ rabarberstængel
2 spsk sukker
1 tsk lakridspulver

1. Skær rabarberstænglen i meget tynde skiver (1-2 mm tykke). Kom rabarberstykkerne i en skål og drys med sukker og lakridspulver. Lad det stå mindst en time.

2. Server de lakridssyltede rabarber oven på rabarberisen. Velbekomme!