Risotto på perlespelt med laks, fennikel og ærteskud

Den anden dag lavede jeg denne skønne nordiske risotto på perlespeltkerner og fiskefond. Lige inden serveringen vendte jeg dampet laks, rå strimler af fennikel og gulerødder samt lidt ærteskud i. Dermed fik den tunge risotto – eller kornotto, som den retteligt burde hedde – et frisk og sprødt modspil fra fennikel, gulerødder og de søde ærteskud, samtidig med laksen gav proteiner, struktur og velsmag til retten.

Ud over grøntsager og fisk fik risottoen et skud syrlighed fra lidt reven citronskal og en helt vidunderlig frisk olivenolie, som jeg for nylig fik i gave af en ven, hvis far importerer lækker olivenolie fra italien. Denne olivenolie er inderligt frisk og nærmest citrusagtig i smagen, og oliens friskhed var helt perfekt til lakserisottoen.

Sammen med risottoen serverede jeg – vi havde en af min kones veninder på besøg – en virkelig skøn frisk chablis, som havde det rigtigt godt i selskab med både os og retten på tallerkenen.

Sådan gør du – til fire personer

4 stykker laks – i laksebøffestørrelse
150 g. perlespelt (du kan også bruge  perlerug, perlebyg eller helt almindelige risottoris)
1 fennikelknold
5 gulerødder
1 stort løg
2 dl hvidvin
1,2 liter fiskefond (du kan også bruge en grønsagsfond eller en hønsefond – men denne ret bliver bedst med fiskemagen)
1 håndfuld reven parmesan eller anden modnet, fast ost som fx pecorino eller vesterhavsost
Salt  og peber
Skal af 1 reven citron – og evt. lidt af citronsaften
God olivenolie – gerne en ung og frisk olie
1 spsk. smør

1. Hak løgget fint. Del fennikelknolden i to halvdele og læg den ene halvdel til side til senere. Hak den anden halvdel fint. Skræl gulerødderne og læg to af dem til side til senere. Skær de resterende tre gulerødder i små tern.

2. Varm lidt olivenolie op på en pande med høje kanter sammen med smørret. Sauter løg og fennikel heri i nogle minutter, indtil løgene begynder at blive bløde og gennemsigtige. Kom speltkernerne på og sauter dem yderligere nogle minutter.

3. Hæld vinen ved og lad den stort set fordampe. Skru ned for varmen og kom gulerødder og lidt af den varme fiskefond ved. Lad speltkernerne opsuge det meste af fonden, før du atter tilsætter lidt fond. Fortsæt sådan, indtil kernerne er kogt møre og har suget masser af fond, så du har en tyk konsistens i din risotto.

4. Læg laksestykkerne på en pande med skindsiden opad. Hæld en smule vand i panden og læg et låg på. Bring vandet i kog og damp laksene et par minutter. Laksene er stadig ikke gennemkogt, men det bliver de senere, når de kommer op i risottoen. Tag skindet af laksestykkerne og kasser det. Pil laksestykkerne i små stykker. Hæld evt. kogevandet ned i risottoen i stedet for lidt fiskefond, så du får al smagen af laksen med i din ret.

5. Skær den anden halvdel af fennikelknolden i ultratynde skriver – brug evt. et mandolinjern. Brug en kartoffelskræller til at lave tynde gulerodsstrimler af de to resterende gulerødder.

6. Når risottoen er ved at være fyldig og cremet vender du laksestykkerne forsigtigt i. Lad dem koge med et minuts tid, før du slukker varmen og tilsætter reven citronskal og osten. Rør godt rundt og smag det hele til med salt, peber og evt. mere ost og citronskal. Du kan også røre lidt citronsaft i.

7. Lige inden servering vender du risottoen med de fleste af fennikel- og guelrodstrimlerne. Kom risottoen på et par tallerkener og pynt med flere strimler og skyllede ærteskud. Overhæld det hele med olivenolie og evt lidt citronsaft. Krydr det hele med lidt peber.

Velbekomme!

Damp laksen nogle minutter, pil skindet af og pil laksekøddet i stykker – også selvom det ikke er færdigkogt. Det bliver det i risottoen.