Rock n’ roll-chokolade i Brügge: Måske verdens bedste fyldte chokolade

Chocolade med bacon? Med soja og sesamfrø? Med sorte oliven, soltørrede tomater og basilikum? Kan man virkelig det? Hvad med chokolade-blow til at sniffe, læbestift af chokolade og bodypaint af flydende chokolade?

Ja, det kan man godt. Og fungerer det? Ja, for dælen. I hvert fald, hvis man besøger butikken The Chocolate Line i den belgiske by Brügge. Her laver chokoladekunstneren Dominique Persoone noget af det vildeste fyldte chokolade i verden. Og det smager samtidig så ufatteligt godt, at man kunne vove at påstå, at man hos ham faktisk får verdens bedste fyldte chokolade.

Jeg havde fornøjelsen af at besøge butikken The Chocolate Line tilbage i starten af oktober, hvor jeg var blevet inviteret til den smukke by Brügge for at skrive en artikel om byens madscene og oplevelse festivalen Kookeet (min oplevelse af Kookeet-festivalen kan du læse om her). Og som en del af besøget i Brügge, var jeg så heldig både at tale lidt med manden bag butikken, opleve en gang showcooking med ham og opleve hans butik – hvorfra jeg købte en række meget lækre smagsprøver med hjem.

Dominque Persoone: Belgiens chokolade rock-star

Bag butikken The Chocolate Line står Dominique Persoone. Han er oprindelig uddannet kok, men da han på et tidspunkt drog til Paris for at lære at bage croisanter skete der noget. Her blev det dog ikke kun til timevis af udrulning af smørdej, for i det franske forelskede han sig også i chokoladehåndværket. Herfra kastede han sige over at lave fyldt chokolade, som man i forvejen er kendt for i Belgien

Men Persoone gjorde ikke som alle de andre. Han lod sig nemlig ikke nøjes med traditionelle kombinationer som fx praline og chokolade, men begyndte at fylde alle mulige ting fra det ellers salte køkken i sine chokolader. Her brugte han sin baggrund som kok til at se ud over de snævre traditioner og arbejde med smagskombinationer på en helt anden måde.

Den tilgang til sit stof har betydet, at Domique Persoone præsenterer to forskellige typer fyldte chokolader i sin butik: De klassiske kombinationer og avantgarde-kombinationer, hvor fx bacon eller soja spiller sammen med chokoladesmagen på en virkelig interessant måde.

Fungerer det?

Det vilde ved de fyldte chokolader fra The Chocolate Line er, at de skæve kombinationer bare holder. Det er ingen sag at putte mærkelige ingredienser i et stykke chokolade bare fordi, man kan. Men det er ikke nemt at få det til at virke som den mest naturlige ting i verden, når man så smager på stykkerne. Men det lykkedes for Dominique Persoone, som i næsten alle de stykker, jeg har smagt, får det skabt ren velsmag i munden.

Tag fx hans mesterværk Asian Confetti med riseddike, karamel, sojasauce, sesampraline og pufsukker. På overfladen lyder det virkelig mærkeligt, men salten fra sojaen klæder sammen med syren fra eddiken og den kraftige umami fra både soja og sesam chokoladen virkelig godt og giver et smagsboost, der er helt vildt. Faktisk tror jeg, at præcist dette stykke chokolade er det bedste fyldte chokolade, jeg nogensinde har smagt. Hold da kæft, hvor smager det godt.

I et andet fantastisk lille stykke er marcipan fyldt med sorte oliven, soltørrede tomater og basilikum – og også her går det op i en højere enhed og giver en vild italiensk smagsoplevelse i chokoladeudgave – og uden det føles specielt mærkeligt.

Det eneste af de stykker, jeg har smagt, der ikke virker helt perfekt, er Miss Piggy. Her er det chokolade med Bacon, men det fungerer altså mest som en gimmick. Her synes jeg røg-og kødsmagen fra baconen bliver for meget. Men andre vil sikkert knuselske denne.

Læbestift og chokolade-blow

Udover fyldte chokolader er Dominque Persoone også gået totalt avantgarde med nogle af sine produkter. Han har udviklet en chokoladelæbestift ud fra devisen om, at man alligevel ender med at få slikket det meste af sine læbestift af i løbet af aftenen – og at læbestift i forvejen består mest af fedt. Og jeg kan afsløre, at det er rigtigt sjovt at kysse sin kone, hvis hun har fået sådan en læbestift på (også at det er sjovt uden).

Persoone har også opfundet et særligt chokoladepulver og en særlig annordning, der skyder pulveret op i næsten, som var det narko. Jeg har ikke selv prøvet det, men det er selvfølgelig opkaldt efter Rolling Stones.

Er du i nærheden af Brügge (eller Antwerpen, hvor The Chocolate også har butik) skal du virkelig besøge stedet og købe nogle af de fantastiske produkter med hjem. Det er den vildeste oplevelse, der oven i købet ikke er specielt dyr. Jeg købte fx 250 g blandede avantgardechokolader med hjem, og det kostede 16 Euro. Det er da til at have med at gøre.

The Chocolate Line
Simon Stevinplein 19, opening hours
8000 Brugge Belgium
www.thechocolateline.be