Rødbedetatar – evt. med røgede rødbeder

Vil du have fuld smæk på smagen, men ingen kød? Så prøv at lave rødbedetatar. Og skal der ekstra gang i smagen, så giv rødbederne en smule røg. Så har du en forret, der er nytårsaften værdig.

Jeg elsker tatar – også med oksekød. Men da jeg til nytår her for nylig havde en veganer blandt gæsterne ville jeg prøve at lave en vegansk tatar, som hun kunne spise. Og da jeg samtidig elsker rødbeder og den intens, jordagtige smig, de har, så valgte jeg at lave en rødbedetatar , som tilmed fik et skud røgsmag for at løfte det hele. Røg og rødbeder har det nemlig rigtigt godt sammen.

Jeg serverede rødbedetataren med en æggeblomme, som veganeren selvfølgelig måtte undvære. Desværre har jeg ikke fundet et godt vegansk alternativ til æggeblommer – endnu.

En del af hemmeligheden til en god tatar handler også om de ting, hovedelementet bliver serveret med. Og i denne udgave blev rødbederne sat sammen med syltede drueagurker, syltet ingefær, sennep og en anelse chili – altsammen noget, der gav syre og struktur til tataren. Og så tilsatte jeg også lidt frisk agurk for at få noget friskhed frem.

Rødbederne blev i øvrigt lavet på to forskellige måder – 2/3 dele blev saltbagt og herefter røget, mens den sidste tredjedel blev rå. Det gav variation i teksturen.

Opskrift: Sådan laver du rødbedetatar

Til 4 personer

8 rødbeder
1/2 kg salt
Røgsmuld eller en 1/2 tsk flydende røgaroma (kan undværes)
1 rødløg
1 stor syltet drueagurk – eller 2-3 syltede cornichoner
Syltet ingefær
1/4 rød chili (eller efter smag og behag)
5 cm frisk agurk
1 tsk dijonsennep
Salt og peber
God olivenolie

1. Kom halvdelen af saltet i bunden af et ildfast fad og læg 6 af rødbederne ovenpå med skræl og det hele. Dæk med resten af saltet. Bag rødbederne i ovnen ved 180 grader ca. halvanden time, til de er helt møre. Selvom du bruger masser af salt, trænger saltet stort set ikke ind i rødbederne – det trækker til gengæld saft ud og får rødbederne til at få en eksta intens smag.

2. Lad de saltbagte rødbeder køle lidt af, fjern saltet og gnid skrællen af rødbederne. Skær dem i så små tern, du kan.

3. Ryg rødbedeternene i en røggryde med en smule røgsmuld i bunden eller giv dem et godt skud røg fra en røgpistol under en klokke. Har du ikke mulighed for at ryge dem, kan du også tilsætte lidt flydende røgaroma, når du rører tataren sammen. Vær dog varsom med mængden, det kan hurtigt blive for voldsomt.

4. Skræl de sidste to rødbeder og skær dem i små bitte tern. Gør det samme med agurker og de syltede agurker. Hak den syltede ingefær så fint som muligt. Hak også rødløget og chilien fint.

5. Rør læg, rødbeder (både saltbagte og rå) sammen med de hakkede rå og syltede agurker. Tilsæt et par spiseskefulde af din bedste olivenolie og smag til med salt, peber, chili, sennep og syltet ingefær.

6. Server tataren toppet med karse og evt. rødbedespirer og læg en rå æggeblomme øverst, hvis du er til det.

Vintip: Server din rødbedetatar en god tysk riesling til, fx en kabinett, der har både sødme, syre og kraft nok til at matche rødbedernes smagsnuancer og røgen.