Røg og sjov med den lille kemiker

Der var røg, flydende kvælstof og mærkeligt pulver i massevis, da jeg i går deltog i madkurset Den Lille Kemiker hos Timm Vladimirs Køkken i Valby. Her skulle jeg sammen med en flok andre madbloggere og almindelige betalende gæster kastes ud i øvelser fra den molekylærgastronomiske verden. Vi har var heldigvis ikke fuldstændig overladt til os selv, for underviseren Kenneth er både madentusiast og fysik-kemi-lærer i sit daglige virke.

Det var en vildt sjov dag, hvor hygge, eksperimenter, god mad og vin gik hånd i hånd med lærdom og flere aha-oplevelser.

‘Æbleskiver’ med ‘syltetøj’

Første lille opgave var at lave æbleskiver, der slet ikke var klassiske æbleskiver. Selve skiverne havde indbagt pocheret  torsk, mens ‘sukkeret’ ovenpå var et mix af et kemisk pulver (som jeg ikke kan huske navnet på) og eddikepulver, der gav en syrlig smag til det hele. ‘Marmeladen’, Kenneth havde lavet på forhånd, var en gele af chili og rød frugtfave.

Det var lidt ærgerligt, at vi ikke fik mulighed for at lave geleen selv, for det var egentlig det mest interessante i denne lille starter-snack. Det var i øvrigt en symptomatisk ting ved kurset, at meget af arbejdet var lavet på forhånd. For det meste var det rart, at man ikke skulle bruge tiden på at skrælle kartofler eller andre ‘kedelige’ ting, men nogle af de mere udfordrende opgaver, kunne have været sjovere at være med i.

Vi talte i øvrigt om, at det kunne være sjovt at bruge lys fiskefond i stedet for vand i æbleskiverne og måske lave ‘marmeladen’ med en hummerfond for at få mere fiskesmag og overraskelse ind i retten.

Jordskokke-panna-cotta med ærtesfærer, stenbiderogn og saltet agurk

Forretten i vores treretters molekylære menu var rigtig skæg at lave. Den indeholdt både ægte kemi i form af ærtesfærer, som er små kugler af ærtesaft, samt røg fra en rygepistol.

Ærtesfærerne er sjove, men lidt svære, at lave. Konceptet er, at man blender ærter i demineraliseret vand sammen med et særligt kemikalie (som jeg heller ikke kan huske navnet på). Når man putter ærtevæsken på en ske og kommer det ned i en bøtte med demineraliseret vand og et andet kemikalie, sker der en kemisk reaktion, så overfladen af ærtevæsken stivner og danner en gele-agtig skal. Når man så tygger på sfærerne brister de, og man får flydende ærtevand i munden.

Ærtesfærerne smagte dejligt, men vi snakkede om, at det kunne være interessant at lave sfærerne med dildsmag. Det ville passe endnu bedre til den samlede ret, hvor ærtesmagen blev lidt fersk og ikke bidrog specielt meget til det samlede udtryk.

Det hele skulle også koldryges ganske kort, så det hele fik en let røget smag og samtidig så fantastisk ud, når man løftede låget fra glasset. Det foregik med en røgpistol – eller motoriseret bong, som mine blogvenner fra Gastromand.dk, der også deltog i arrangementet, kalder den.

Klassisk kogt torsk på en ny måde

Dagens hovedret indholdt egentlig ikke det helt store kemi, men var til gengæld en uhyre velsmagende gang kogt torsk med alt det klassiske, kombineret på nye måder.

Selve torsket blev tilberedt i et sous vide-apparat, hvor det blev ‘kogt’ i tyve minutter ved ca. 53 grader. Hertil lavede vi blandt andet to slags mayo: Én med kapers og æggeblommer samt én med masser af sennep og lidt pufsukker. Desværre virkede pufsukkeret ikke efter hensigten, og vi kom vist for lidt i til, at de mærkelige puf rigtigt kom frem i munden.

Derudover lavede vi en dejlig smørtung kartoffelpuré samt lidt råmarinerede rødbedeskriver-

Lakridsis a la minute med citronfromage og lakridskaviar

Desserten var til gengæld fyldt med gøgl og kemi. Det var en citronfromage serveret med en lakridsis, der blev lavet på få minutter, ved at ismassen blev overhældt med flydende kvælstof – hvilket var megasjovt. Og til det hele serverede vi også små lakridsperler lavet med masser af geleteringsmiddel og iskold olie.

Konceptet med lakridsperler (eller lakridskaviar) har jeg givet mig i kast med før. For et par år siden lavede jeg en gang lignende perler med jordbærsmag, og det var ikke så svært, så det var skægt at prøve igen.

Det er sådan set enkelt. Man laver en saft – i dette tilfælde vandt med masser lakridspulver – som så bliver tilsat en hulens masse husblas eller agar agar. Det hælder man på en sprøjte, og når det begynder at stivne, presser man små dråber af saften ud i iskold olie. Her sørger den iskolde olie for at dråben stivner helt og bliver til en lille perle, som ikke blander sig med olien. På den måde får man disse små sjove gelekugler, som her smagte intenst af lakrids.

 Til lakridsperlerne skulle vi bruge en meget præcis mængde på 0,6 gram agar agar. Så derfor kom denne vægt i brug, og selvom det på billedet ligner en gang narko, der er ved at blive vejet af, var det nu ganske uskyldigt …

Selve isen var en klassisk lakridsparfait, som i stedet for at komme i fryseren blev overhældt med flydende kvælstof. Dette er en dejlig dekadent metode, der får isen til at blive perfekt cremet og klar på ganske få minutter. Der sker nemlig det, når den -195 grader kolde væske rammer isen, fordamper kvælstoffet og køler ismassen så hurtigt ned, at den ikke når at krystallisere.

Man skal selvfølgelig være påpasselig, når man arbejdet med så kolde ting, der kan give seriøse forfrysninger, men under kyndig vejledning af vores lærer, var det ufatteligt skægt at lege med. Og det var et flot show, når ‘røgen’ flød fra isskålen og der tilbage var en dejlig cremet is.

På billedet ses jeg i øvrigt med min makker og bloggerkollega Nada, jeg første gang mødte i Masterchef, og som driver den dejlige blog LaCucinaNada.com.