Skipperlabskovs med sprængt oksebryst

Skipperlabskovs er dejlig simre-comfortfood. I denne udgave bliver labskovsens lavet med sprængt oksebryst, som sikrer fasthed og dybde i smagen. Det tager tid at sprænge kød, men betaler sig også – og du kan sagtens lave retten med bov eller bryst, der ikke er sprængt.

Nogle gange tager det en uge at lave mad. Det gjorde det fx, da jeg lavede denne skipperlabskovs med sprængt oksebryst. Her tog jeg et kæmpestort stykke bryst fra naturkvæg op af fryseren, som først tøede op et par dage, hvorefter det lå i salt-sukker-lage weekenden over, inden kødet blev kogt godt sammen med kartofler til en dejlig skipperlabskovs.

Men bare rolig – har du ikke en uge til rådighed, så kan du sagtens lave den ret på et par timer – eller over bare et par dage, hvis kødet er tøet op, og du bare vil salte det i sprænge-lage.

Skipperlabskovs er i øvrigt sådan en nordtysk opfindelse, hvor kød koger sammen med kartofler – og eventuelt andre rodfrugter – til kartoflerne er så møre, at de kan piskes ud i kogelagen til en slags grov mos. Det serveres nu med rødbeder, purløg måske rugbrød til. Og måske endda lidt grov sennep.

Sådan laver du skipperlabskovs med sprængt oksebryst

Til en stor portion – måske endda til flere dage

Sprængt oksebryst

1-2 kg oksebryst
4 l vand
225 g salt
125 g sukker

1. Lav en saltlage ved at koge vandet op med salt og sukker, til det er opløst. Lad lagen køle af.

2. Kom oksebrystet i  saltlagen, så kødet er dækket af vand. Kom låg over og sæt gryden i køleskabet i mindst 24 timer. Kødet holder sig fint heri i mindst 5-6 dage.

Skipperlabskovs

1-2 kg sprængt oksebryst (se ovenfor) – eller andet kød som fx oksebov eller oksebryst
Kartofler
Blandende rodfrugter, fx persillerødder, pastinakker, selleri, gulerødder
1 spsk. peberkorn
Laurbærblade
5-6 løg

1. Kog oksebrystet i nyt vand sammen med fx en skive knoldselleri, laurbærblade, en persillerod, et løg og en gulerod. Det skal koge en time.

2. Tag brystet op og lad det køle lidt af, inden du skærer det i mindre tern – måske på 2×2 cm.

3. Hak løg groft, skræl kartoflerne og skær rodfrugter i grove stykker.

4. Brun ternene af oksebryst i lidt olie – evt. i flere omgange. Tag dem og og svits herefter løget, uden det tager farve.

5. Kom kødtern tilbage hos løgene og tilsæt kartofler og rodfrugter. Dæk med væske – fx halv kogevæske fra da du kogte brystet og halv frisk vand. Bruger du kun kogelagen, bliver retten let for salt. Smag dig frem.

6. Lad skipperlabskovsens koge en times tid, til kødet er mørt og kartoflerne godt udkogte. Pisk groft i gryden, så kartoflerne bliver moset godt ud og jævner retten. Smag til med salt og peber. Er retten for tynd, kan du koge det hele lidt mere.

7. Server med groft rugbrød, purløg, rødbeder og en god, grov sennep.

Velbekomme!