Stegt hornfisk med hvide asparges og aspargesskum – og lidt om aspargesøl

Det er forår, og det betyder hvide asparges. Og de hvide asparges bliver ikke bedre, end dem kongen af Lammefjorden Søren Wiuff dyrker. Derfor var det med stor glæde, dajeg i går var en tur forbi Christen Olsens bod Torvehallerne for at hente en stor pose af det hvide guld sammen med et par dejlige krydderurter og en særlig aspargesøl, som Herslev Bryghus har lavet af Wiuffs asparges – og som ifølge pressematerialet skulle gå særligt godt sammen med netop asparges, der ellers er notorisk svære at sætte drikkevarer til.

I går aftes hoppede jeg så i køkkenet for at prøve de hvide skønheder i praksis og smage, om den der aspargesøl faktisk passer til. Aspargesene fik selskab af en anden rigtig forårsting, nemlig hornfisk, som min søde kone havde købt til billige penge i Kvickly. Og det skulle vise sig at være fint et møde – både mellem asparges og hornfisk, og mellem asparges og aspargessøl.

Hornfiskene vendte jeg i rugmel og stegte i rigeligt smør, mens de hvide asparges blev dampet. Dertil serverede jeg lidt kogte kartofler, forskellige urter og urteblomster (bronzefennikel, ramsløg og syre) samt en skum lavet af mælk og hønsebouillon kogt sammen med aspargesskræller og -bunde en ti minutters tid. Skummet blev rigtig flot, men var dog meget lidt stabil og nåede at falde sammen, nærmest inden jeg fik tallerkenerne på bordet og taget et billede. Måske skal der lidt fløde i næste gang.

Sådan laver du hornfisk med hvide asparges og aspargesskum

Til to personer

2 hornfisk befriet for ben
8 hvide asparges
50 g smør
1/2 dl rugmel
Salt og peber
1/2 dl. hønse- eller fiskefond
1 dl mælk (gerne sødmælk)
Kartofler
Finthakket ramsløg og gerne et par ramsløgsblomster
Syreblade og evt. syreblomster
Finthakket bronzefennikel eller dild

1. Sæt kartoflerne over og kog dem, så de er møre, men stadig har lidt bid.

2. Knæk endenrne af de hvide asparges og skræl dem. Kom ender og skræller i en gryde sammen med bouillon.

3. Kog skræller og bouillon i ca. ti minutter. Tag skræller og aspargesender op og kog bouillonen ind, så der bare er et par spiseskefulde tilbage. Kom mælk i gryden og smag til med salt og peber og varm dem kort igennem. Vent til lige inden servering med at skumme saucen op.

4. Kog de skrællede asparges i let saltet vand i ca. 3-5 minutter, alt efter hvor store de er. De skal være møre, men ikke slaskede.

5. Skær hornfiskefileterne i mindre stykker af 4-5 centimeters størrelse. Vend dem i mel blandet med salt og peber. Smelt smørret på en pande og steg hornfiskestykkerne først på skindsiden 3-4 minutter. Vend dem og steg dem kortvarigt på den anden side. Sluk varmen.

6. Pisk mælkesaucen med en staveblender, til den skummer op – eller endnu bedre: Kom saucen i en mælekande og steam dem med en mælkesteamer, så saucen bliver cremet og får  tykkere skum (på samme måde som man laver mælkeskum til en latte).

7. Server de kogte asparges med stykker af hornfisk oven på og små klatter skum. Det hele pyntes med blomster og finthakkede urter.

Og så den der aspargesøl

Hele anledningen til dette måltid var aspargesøllen fra Herslev Bryghus, jeg var så heldig at få fat i et par flasker af. Det er en hvedeøl med en let smag af asparges, og jeg må indrømme, at øllen faktisk gik rigtigt godt til denne ret. De sprøde stykker hornfisk skriger nærmest på øl (og snaps), og her er aspargesøllen et godt valg, da den samtidig klæder de hvide asparges fint.

Så det er bestemt en øl, jeg gerne vil anbefale.

Øl, asparges og krydderurter er venligst stillet til rådighed af Christen Olsens bod i Torvehallerne, Mincer og Omegn i Torvehallerne.