Stegt jomfruhummer med sprød glaskål, vaniljesyltede citrusfrugter og skummende pæresauce

Stegte, søde jomfruhummerhaler bliver her pakket ind i tynde skiver glaskål og serveret med pomelo og rød grape, der har trukket med vanilje, og en skummende pæresauce. Hertil finthakket chili og tynde, tynde skiver af fennikel og blomkål. Det er faktisk slet ikke værst.

Denne forret lavede jeg her til  nytår, hvor de søde jomfruhummerhaler sammen med sprøde grøntsager og den skummende pæresauce blev en stor succes. Saucen har anisnoter, der går godt sammen med den rå fennikel, og de vaniljesyltede citrusfrugter giver det hele et let eksotisk twist midt i vintermørket.

Se resten af nytårsmenuen her

Videreudvikling af min pæresuppe

Ideen til denne ret stammer fra den pæresuppe, som jeg for en del år siden stillede op med i Masterchef med (og som fik mig til at ryge ud med et brag). Jeg har tit tænkt, at denne sødlige og alligevel krydrede og cremede suppe kunne fungere godt sammen med jomfruhummer. Det blev hurtigt til en ide om at lave en sauce ud fra samme opskrift og så servere det hele med lidt sprøde grøntsager.

Og det skulle vise sig at være en god ide, synes jeg, for sødmen og de eksotiske parfumerede citrusnoter fra suppen går virkelig godt til de søde jomfruhummere. Og med lidt sprødt til i form af tynde, rå grøntsager, var det sgu ret godt, hvis jeg selv skal sige det.

Se opskriften på den oprindelige pæresuppe her

Sådan laver du stegt jomfruhummer med sprød glaskål, vaniljesyltede citrusfrugter og skummende pæresauce

Til fire personer

Pæresauce

2 pærer
1 lille løg
2 dl halvsød hvidvin
1/2 rød chili (gem den anden halvdel til pynt)
1 stjerneanis
Lidt sukker
1 lille håndfuld citronverbena eller citronmelise
1 cm frisk ingefær
Lidt piskefløde – måske 1/2 dl

1. Varm vinen op i en kasserolle og lad den småsimre et kvarters tid, til alkoholen er fordampet.

2. Skræl pærerne, fjern kernehusene og skær dem i grove stykker. Hak løget groft. Kom pærer og løg op i vinen sammen med chilien (den skal bare være i et stykke), anis og finthakket ingefær. Kog det hele ca. tyve minutter, til pærerne er helt møre.

3. Tag chili og anis op og kom resten i en blender sammen med citronverbena eller citronmelise. Blend, til saucen er helt glat.

4. Passer saucen igennem en sigte ned i en kasserolle. Varm den op og kom lidt fløde ved. Kog til den tykner lidt. Smag til med lidt sukker.

Sprøde grøntsager

Glaskål
Blomkål
Fennikel

1. Skær ultratynde skiver af grøntsagerne på et mandolinjern. De skal være så papirstynde som overhovedet muligt.

Vaniljesyltede citrusfrugter

1 rød grapefrugt
1 pomelo
1/2 vaniljestang
1 tsk sukker

1. Skræl citrusfrugterne og pil fileterne fra hinanden. Fjern så meget af de hvide hinder, du kan. Skær fileterne i mindre stykker.

2. Flæk vaniljestangen og skrab kornen ud i sukkeret.

3. Vend citrusfrugter og vaniljesukker og kom det i en pose – og har du en vakuumpakker, så vakuumpak det.

4. Lad det trække et par timer.

Stegt jomfruhummer

12 jomfruhummere
Salt og peber
Smør til stegning

1. Pil halerne af kroppen på jomfruhummerne og pil forsigtigt skallen af dem. Fjern den sorte tarm.

2. Kruydr halerne med salt og peber og steg dem i smør på en meget varm pande, max et minut på hver side.

Servering

Frisee-salet
Finthakket rød chili

1. Kom lidt af saucen nederst i en tallerken.

2. Varm saucen op og skum den godt med en stavblender.

3. Rul de stegte jomfruhummerhaler i sammen med de tyndes skriver glaskål. Læg stykker af vanilijesyltede citrusfrugter og tynde skiver fennikel og blomkål.

4. Pynt med finthakket chili og en smule frisee-salat.

5. Kom til sidst lidt af den skummende sauce oven på igen.

Server med en god halvsød tysk riesling, gerne fra Mosel.

Velbekomme!