Svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind

Denne svampesuppe (eller svanpeconsommé, som det faktisk hedder) serverede jeg nytårsaften som en af forretterne. Det er min udgave af en ganske formidabel svampeconsommé, som jeg fik på Claus Meyers nye restaurant Almanak i The Standard her tidligere på året.

Suppen smager intenst af svampe – og især karl johan, som suppen trækker med – samtidig med at den ikke-purerede konsistens sikrer elegance til udtrykket. Den fik i min udgave selskab af ristede svampe (karljohan og kejserhatte), ristet kyllingeskind, der sikrede sprødhed, samt en confiteret æggeblomme. Æggeblommen havde opnået en virkelig god cremet konsistens efter en time i olie ved 65 grader, men en anden gang tror jeg, at jeg serverer en pocheret æggeblomme i stedet, som er mindre fast i det, og derfor kan flyde ud i suppen, når den bliver brudt. Æggeblommen giver nemlig en god, fed smag, der klæder suppen rigtig godt.

Suppen er egentlig ikke svær at lave, men kræver noget tid til at stå og simre og trække. Så det er en god ide, at starte dagen forinden, hvis du vil undgå stress og samtidig sikre en suppe med en dyb smag af svampe,

Den Originale svampeconsommé fra Almanak

Den originale suppe, som blev serveret på det nye fremragende Restaurant Almanak i Claus Meyers nye mad- og jazzhus The Standard, smagte meget ligesom den, jeg fik frembragt. Svampene var lidt anderledes (det var kantareller og trompetsvampe), og der var et grøn dusk urter i, som jeg ikke kan gennemskue, hvad var.

Men selv med marginale ændringer er der noget ganske personligt tilfredsstillende over sådan at kopiere en ret, man får på en god restaurant, og bevise overfor sig selv, at man kan lave den. Det er sjovt, synes jeg.

Sådan laver du svampesuppe med ristede karljohan, kejserhatte og sprødt kyllingeskind

Til seks portioner til forret

Svampesuppe

800 g champignon
1/4 knoldselleri
1 porre
1 stort løg
2 fed hvidløg
2-3 Laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 stor håndfuld tørrede karljohansvampe
Salt

1. Rens champignon og skær dem i grove stykker. Skær selleri i små tern og snit løg og porre halvfint.

2. Kom alle ingredienser (undtagen karljohansvampe og salt) op i en stor gryde og dæk med vand. Tænd for vamen og varm det hele op til kogepunktet. Når suppen koger skruer du ned, så den befinder sig lige ved kogepunktet, men ikke bobler.

3. Lad suppen simre ved svage uden at koge i mindst tre timer – gerne længere – så al smag bliver trukket ud af champignons og grønsager.

4. Si suppen, så alle grønsager og lignende kommer væk. Kom suppen tilbage i gryden og smag til med salt. Kom herefter de tørrede karljohansvampe i den varme suppe og lad det trække i et par timer (gerne natten over), mens suppen køler af. Når den er kølet lidt at, sætter du den i køleskabet (stadig med karljohansvampe i). Lad den stå sådan, indtil den skal varmes op og serveres.

5. Si karljohansvampene fra og varm suppen op inden servering.

Sprødt kyllingeskind

Skind fra 1 kylling
Salt

1. Træk skindet af en hel kylling – gerne i et så helt stykke som muligt (se evt her, hvordan min blogkollega Klidmoster gør det).

2. Læg skindet på bagepapir på en bageplade og drys med lidt salt. Kom et stykke bagepapir ovenpå og læg endnu en bageplade over, så pladen sikrer, at skindet ligger under pres.

3. Bag skindet i ovnen ved 150 grader i mindst fyrre minutter, til det er sprødt (tjek evt. et par gange). Er det ikke sprødt, skal det have mere tid – og måske lidt højere varme til sidst.

4. Læg det sprøde skind på fedtsugende papir, så det kan køle af, og det overskydende kyllingefedt kan komme væk. Kom det afkølede skind i en tætsluttende beholder med lidt fedtsugende papir, indtil du skal servere det.

Confiterede æggeblommer

6 æggeblommer
2-3 dl smagsneutral olie

1. Kom æggeblommerne i en bøtte, der kan klare mild varme, og dæk dem med olie. Du kan godt komme flere blommer i samme beholder, for olien sikrer, at de ikke sætter sig sammen.

2. Hvis din ovn kan holde præcis 65 grader (det er der ikke så mange, der kan præcis) kan du komme dine beholdere i ovnen og bage det hele i en time. Ellers kom låg på dine beholdere (sørg for de slutter tæt) og kom dem i en vakuum-pose. Sug luften ud med en vakuumpakker og forsegl posen. Kom posen i et sous vide vandbad ved 65 grader i en time.

3. Tag beholderne fra varmen og lad æggeblommerne blive i olien indtil servering.

TIP: Du kan sagtens servere suppen med en almindelig æggeblomme eller måske en pocheret.

Stegte svampe

1 håndfuld tørrede karljohan
12 Friske kejserhatte
Olie til stegning

1. Kom karljohansvampene i en skål og hæld vand over. Lad dem trække mindst en times tid. Tag svampene op og knug så meget væde ud som muligt.

2. Skær kejserhattene i en fine skiver.

3. Varm to olie på to pander. Rist kejserhattene på den ene og karlohansvampenen på den anden. Karljohansvampene har godt af lav varme i længere tid. Steg indtil kejserhattene er gyldne og indtil karljohansvampene er helt sprøde.

4. Tag karljohansvampene op og læg dem på fedtsugende papir, så de bevarer deres sprødhed.

Vintip: Waipara Spring Pinot Noir 2011

Til nytår, hvor jeg serverede denne suppe, fik vi en new zealandsk pinot noir fra Waipara Springs til. Det var et rigtigt godt valg og en pinot noir med en smule kraft, der nok havde pinotens elegance, men som samtidig havde nok power til at matche den kraftige svampesmag.

Vinen købte jeg – med råd fra den flinke vinhandler – hos Gunnar Madsens Vinhandel på Holmbladsgade på Amager. Den kostede 129 kroner og var et virkelig godt køb.