Svinehjerter med portabello-svampe, braiseret fennikel og sprødstegt selleri

I søndags var det tid til simremad og velsmag i køkkenet. Jeg havde købt et par svinehjerter hos min slagter, som kogt en times tid i vin og urter blev møre og lækre – og sammen med portobellosvampe, sprødstegte medaljoner af selleri og braiseret fennikel var det en fyrstelig vinterret, der både kunne være en aften i familien  eller en flok gæster værdig.

Det eneste, denne ret for alvor kræver er lid tid og så en lyst til at vaske op, for der kommer til at være mange gryder, pander og lignende i spil – også selvom retten egentlig ikke er svær at lave.

Vær nu ikke så bange for de der hjerter

Indmad er der mange, der har holdninger til. Det er farligt, ulækkert og alt muligt andet, siger folk – altså folk, der aldrig rigtig har smagt det. Og ja, noget indmad er ganske specielt, men det gælder bestemt ikke hjerter. Hjerter er yderst smagfuldt kød, der blot skal have god tid i gryden, og så er  svinehjerter er – undskyld udtrykket – svine-hamrende billige og smager virkelig dejligt. Hvis du har tid til lidt simremad er hjerter en virkelig god spise, som aldrig kommer til at ruinere dig. Fx kostede de to svinehjerter med masser af kød til to personer den nette sum af i alt 22 kroner hos min lokale slagter på Amager. Så der er ikke mange grunde til ikke at kaste sig ud i de dejlige hjerter …

Svinehjerter i med rødvinsglace og portobellosvampe – til to sultne personer

2 svinehjerter
2 portobellosvampe
2 gulerødder
lidt knoldselleri i tern
En dusk persille
½ l rødvin
1 spk æblegele
1 l vand
Salt og peber
Olie til stegning
1 spk koldt smør

1. Skyld hjerterne rigtigt godt, så alle rester af blod kommer ud af årerne. Skær rester af pulsårer og fedt fra, og skær hjerterne ud i gode regulære stykker kød. Tør kødet godt af med papir, så det ikke længere er vådt af vandet.

2. Krydr hjertestykkerne med salt og peber og brun stykkerne rigtigt godt i glohed olie. Brun eventuelt hjertestykkerne i flere omgange, så olien ikke mister for meget varme ved at du smider dem alle på på én gang. Tag stykkerne op.

3. Skær gulerødder og selleri i tern og brun dem lidt af i gryden, inden du putter kødstykkerne tilbage i. Tag stilkene fra persillen og gem selve persillen til senere. Kom stilkene ned i gryden og hæld vand og vin over.

4. Bring gryden i kog og skru ned. Lad hjerterne simre i ca. en time og et kvarter ved svag varme.

5. Når hjerterne er møre, tager du kødstykkerne op og lægger dem til side. Si væsken ned i en anden gryde, og smid grønsagerne væk. Bring væsken i kog igen og reducer den helt vildt, indtil der kun er en meget tyk glace tilbage.

6. Skær svampene i skiver. Rist dem godt i olie og kom kødstykkerne ved lige inden servering, så de kan blive lunet lidt.

7 Lige inden servering varmer du din glace op til kogepunktet og den denne til med salt og peber og måske lidt æblegele for et give den sødme. Tag glacen af varmen, og pisk nu bittesmå stykker af koldt smør heri. Det får glacen til at tykne yderligere og blive helt blank og klar til servering.

Braiseret fennikel

½ fennikelknold
Olie
Salt og peber

1. Del den halve fennikel i to kvarte. Brun de to stykker på alle sider i olie i en lille gyde.

2. Når fennikelen har fået lidt farve tilsætter du et par deciliter vand og en smule salt. Læg låg på, og braiser ved svag varme et kvarters tid, til din fennikel er mør, men også stadig har bid.

Sprødstegt selleri

4 skiver knoldselleri
Salt
Mel
Olie til stegning

1. Skær fire skiver af ca ½ cm af en selleriknold. Skær skrællen af.

2. Varm med lidt salt op i en kasserolle til kogepunktet og kog selleriskiverne nogle minutter. Selleri skal blive let mør, men ikke færdigkogt, når du tager den op.

3. Tag sellerien op. Hvis du har en udstikker, kan du lave fine runde selleri-cirkler nu. Ellers bruger du bare de hele skiver.

4. Vend selleristykkerne i mel og steg dem et par minutter i varm olie, så de bliver gyldne og sprøde.

Servering

1. Læg fennikel på den ene side af tallerkenen. Læg de små sprøde stykker selleri på den anden side.

2. Kom stykker af hjerte og svampe ovenpå selleristykkerne og hæld rundhåndet med glace over.

3. Pynt med finthakket persille til sidst.