Til chokolademiddag hos en dessertmester

Der er snart chokoladefestival i København. Og som optakt til denne var jeg og en række andre bloggere, journalister og chokoladeelskere i tirsdags inviteret til en særlig femretters chokolademiddag på Numero 64 på Østerbro i København. Her skulle vi lære mangfoldigheden i god chokolade at kende, og for at illustrere dette fik vi serveret fem retter virkelig dejlig mad – to fra det salte køkken og tre desserter – og hvor chokolade spillede en rolle i alle retterne.

Middagen bestod af mad af to forskellige kokke. Først var det to salte retter fra Charlie (som jeg desværre ikke ved hvor er fra, eller hvad hans efternavn er), og herefter var det ingen ringere end Nikolaos Strangas, der stod bag desserterne. Nikolaos er berømmet dessertkok fra blandt andet Michelin-restauranten Era Ora og står senest bag sit lille gourmet-kagested på Åboulevarden i København (som jeg desværre aldrig har besøgt).

Nu er det jo ikke nogen nyhed, at chokolade er godt i desserter, hvorimod chokolade som krydderi i det salte køkken er en relativ sjældenhed, der dog er på vej frem – ligesom lakrids i øvrigt også er det (som man kan læse om i min reportage fra årets lakridsfestival). Derfor var jeg umiddelbart mest spændt på de to salte retter, der dels var hummer let krydret med meget stærk mørk chokolade, og dels var kalvebrisler serveret med en særlig sne, som indeholdt chokolade. Og det var bestemt to fine retter, vi her fik serveret, men chokoladen var her dog kun en lille finurlig smagsgiver, der mest fungerede som et kuriosum – mens aftenes klare højdepunkter var de tre desserter, som alle sad lige i skabet med perfekt balance og små overraskelser undervejs (og som beviser at Nikolaos Strangas er en af landets absolut bedste dessertkokke). Og det viser, at der er forskelle på, hvem man sætter til at tilberede maden, for desserterne var – modsat de salte retter, der bare var fine – i mesterklassen.

Hummer med blodappelsin, chokolade og estragon

Forretten var små stykker hummer serveret med estragon, vinaigrette af blodappelsin og med mørk 90% chokolade. Jeg elsker normalt det let sødlige og ekstremt fine hummerkød, men i denne anretning her, synes jeg at de fine nuancer forsvandt lidt i syre fra blodappelsinen og bitterhed fra chokoladen. Derfor synes jeg ikke at denne ret fungerede helt godt nok – selvom jeg bestemt selv ville have været tilfreds, hvis det var noget, jeg selv havde lavet.

Derudover blev retten serveret i små skåle, hvor det ganske enkelt var svært at komme til med sit bestik. Ærgerlig lille detalje, for en flad tallerken havde fungeret langt bedre.

Brisler med rødbeder, kaffe og sne

Aftenens ‘hovedret’ var stegte kalvebrisler serveret med glaserede rødbeder, en ‘sne’ (vist nok af mørk chokolade, selvom den var hvid) samt knuste kaffebønner.

Normalt er jeg ikke super vild med brisler. De kan smage fint, men ofte finder jeg dem dybt overvurderede. Men her fungerede det. Det fede fine kød fra brislerne havde det virkelig godt sammen med den kraftige smag fra kaffe, rødbeder og chokolade, og alt i alt var dette en skøn ret i al sin komplicerede enkelthed – selvom det ikke var den smukkeste ret, jeg har set i mit liv.

Mousse, havtorn og jordskok

Første dessert fra Nikolaos Strangas var denne smukke anretning. En let chokoademuosse på en kagebund serveret med havtorn i forskellige afskygninger, en helt vidunderlig kakao-sorbet fra Jakob De Neergaard (ham der tidligere var på Søllerød Kro) samt små delikate stykker friterede jordskokker.

Det søde og bitre fra chokoladen gik her smukt i spænd med det syrlige fra (de nogle gange ganske misbrugte) havtornebær.

Fløjslbløde toppe af chokoladecreme og kompot af banan

Anden dessert var små toppe af fløjsblød creme lavet på Tanariva mælkechocolade og serveret med crumble , lidt citronsorbet (så vidt jeg husker) samt en banankompot, som gav et eksotisk modspil til den ellers meget kontrollerede ret (og som ikke er med på billedet).

Det var endnu et studie i elegance og perfektion. Desserten var som sådan ikke overraskende eller specielt vild, men den var perfekt balanceret og ekstrem lækker.

Hvid chokolade med japansk inspiration i hyggeligt samvær med lakrids og fennikel

Den sidste dessert var den mest eksperimenterende af de tre kreationer fra Strangas. Det var rør (lavet med en eller anden form for janpansk inspiration, som jeg ikke helt fangede i Strangas gebrokkent engelske introduktion), hvid chokolade, lakrids, sorte oliven og syltede stykker fennikel.

En var en meget raffineret og ekstrem feminin komposition, hvor lakridsnoter og den hvide chokolade havde det virkelig hyggeligt sammen.

Chokoladefestivalen

Selve chokoladefestivalen løber af stablen i 10-11. marts i Carlsbergs Tab 1. Det er Chokoladeselskaber, der står bag. Læs mere på festivalens hjemmeside.