Wagyu-sjov og masser af kød i Timm Vladimirs Køkken

Vil du prøve kræfter med noget af verdens bedste oksekød – nemlig wagyu-kød – så er kurset ‘Bøf og bajere – wagyu edition’ hos Timm Vladimirs Køkken et interessant sted at prøve det. Men spis ikke den hjemmepiskede bearnaise sammen med det eksklusive kød, for den overdøver den forrygende kødsmag.

I går havde jeg skrevet en artikel i Jyllands-Posten og kobekød og wagyu-kød. Det er det ultimative kød – du ved, det der kød, hvor kvæget siges at få massage og alt sådan noget. Det er vist ikke helt rigtigt, at de gør det, men kød fra wagyu (som er den race, som kobekødet komme fra) er en helt unik smagsoplevelse. Og de japanske udgaver fra kobe – og den mindre kendte, men faktisk endnu bedre udgave kaldet Wagyu XO – er nok det bedste oksekød, jeg smagt i mit liv.

Artiklen i avisen handler om MASH-restaurantenre, som er de eneste i Danmark, der har lov til at importere ægte kobekød fra Japan. Men andre lande producerer også wagyukød, blandt Australien og USA, og netop australsk wagyu fik jeg mulighed for at rode med, da jeg som en del af min research til artiklen var forbi kurset ‘Bøf og Bajere – Wagyu Edition’ i Timm Vladimirs Køkken i Valby. Denne oplevelse blev der desværre ikke plads til i avisen, men i stedet får du her lidt indtryk fra det faktisk rigtige hyggelige kursus, hvor en kæmpestor wagyubøf udgjorde aftenens højdepunkt.

Kød i massevis

Konceptet for det normale ‘Bøf og bajere’-kursus i køkkenet er, at man får lov til at rode med en masse kød, lærer at lave nogle kødretter og at piske sin egen bearnaise. Alt dette er fastholdt i wagyu-udgaven af kurset, men her er bøffen til bearnaisen en stor australsk wagyu-bøf. Og hvem vil ikke gerne hygge sig med en sådan fætter?

De indledende runder af aftenens kursus stod ikke i wagyu-tegnet. Men ikke desto mindre var de ganske fornøjelige. Først lavede vi vores egen tatar med friterede kartoffelchips til og bagefter såkaldte svinebolscher, som er langtidsstegt svinenakke, rullet til kugler, paneret og så friteret til sprødhed.

Lækkert velsmagende og bestemt brugbart at huske at lave hjemme i sit eget køkken.

Wagyulækkert – også uden for japan

Selvom både svinebolscherne og tataren var velsmagende og hyggelige at kaste sig over, var det wagyukødet, der var hovedeventen denne aften.

Ideen var, at vi skulle lære at stege bøffen – som vi skulle dele to og to (de var store og dyre) – og hertil skulle vi piske en bearnaise og få lidt bagte cherrytomater til.

Bøffen var som nævnt at australsk wagyukød af høj kvalitet, og det var virkelig godt.

For selvom f.eks. australsk wagyukød ikke er lige så eksklusivt og intenst fedtmarmoreret som det japanske, er det stadig kød i den absolutte topklasse. Det mener skuespilleren og madentusiasten også, der derfor har valgt at sætte det på menuen på sit kursus – for at gæsterne kan prøve kræfter med det eksklusive kød.

“På vores kursus, vil vi rigtigt gerne introducere vores gæster til wagyukød samtidig med, at det faktisk er til at betale. Derfor sætter vi – når vi kan få fat i det – godt australsk wagyukød på menuen, som deltagerne selv får lov til at stege og rode med i køkkenet. Vi ville gerne servere ægte kobekød under kurset, men det er både alt for dyrt og for svært at få fat i for os. Og det australske wagyukød smager altså også fuldstændig fantastisk,” sagde Timm Vladimir til mig, da jeg interviewdede ham om wagyukød og hans kursus.

Helst uden bearnaise

Det var sjovt at få lov til at stege sin egen wagyubøf, som selvfølgelig blev stegt med stor andægtighed og koncentration. Og den smagte virkelig godt. Nok ikke helt så godt som den ægte japanske vare, jeg har smagt på MASH, men mindre kan også gøre det.

Og de har australske bøffer hos Timm Vladimir var altså kød i en helt anden liga, end man normalt får serveret. Saftigt, urimelig mørt og med en dybde i smagen, som er helt, helt særlig.

Vi piskede også bearnaise til. Det er jo altid sjovt, men lige her, syntes jeg faktisk ikke det gav mening at gøre det. Jeg elsker virkelig bearnaise. Men til det her intenst og meget komplekst smagende kød var saucen ikke på sin plads. Den druknede faktisk kødsmagen temmelig meget, og det er jo dumt, når man nu har sådan et unikt produkt på tallerkenen, der kan tale helt for sig.

Og der er jo en grund til at man på MASH og mange steder i Japan serverer kødet helt alene, udelukkende drysset med salt. For det kan sagtens stå for sig uden tilbehør. Ja, faktisk bør det stå sådan.

Smørstegt kage og is på flydende kvælstof

Efter kødet, var jeg ikke videre sulten. Men dessert skulle der til, så der lavede vi da lige en syndig lille sag med en mazarin-kage, stegt i brunet smør og med en fed flødeis (lavet på double cream) pisket med flydende kvælstof.

Det er jo altid sjovt at rode med kvælstof, hvilket jeg også gjorde sidst jeg var på kursus i Timms køkken (Den Lille Kemiker). Men faktisk er det også ret svært at få konsistensen helt rigtig på isen, hvor jeg foretrækker den gammeldags metode med en ismaskine og alt det der.

Men sjovt, det var det. Og det var resten af kurset også, som jeg gerne vil anbefale – især hvis du gerne vil smage på det famøse wagyukød.

Jeg var inviteret på kurset ‘Bøf og Bajere – Wagyu Edition’ uden beregning af Timm Vladimirs Køkken som research til min artikel i Jyllands-Posten.

Læs mere om Timm Vladimirs Køkken

Se artiklen om kobekød i Jyllands-Posten (kræver Premium-adgang)